Щи с мочеными яблоками (старорусские)
О рецепте
«Моченые яблоки — не только закуска, но и приправа — усиливают эффект, если необходимы резкость и кислота блюда. Например, в старорусские щи, как постные, так и скоромные, издавна добавляли соленые грибы, кислые ягоды, различные соленья, и моченые яблоки в том числе. Сперва щи готовились в печи без обжаривания (пассеровки) и картофеля: соленья закладывали в казан/чугунок и тушили отдельно от мясного (или рыбного) бульона. Затем все соединяли в одной емкости, возвращали на угли в печь, оставляли на ночь протомиться до максимальной мягкости квашеной капусты (и моченых яблок).»
Приготовление
-
Для приготовления старорусских щей с мочеными яблоками возьмите продукты по списку. Говядина/телятина — предпочтительна.
-
В одной емкости поставьте вариться мясной бульон. Опустите в воду чистый кусок говядины, морковь, сельдерей, лавровый лист, острый перец, пряную зелень, луковицу. На этом этапе не солите. Доведите до кипения.
-
В другой емкости поставьте тушиться квашеную капусту, нарезанные дольками моченые яблоки, зелень пряного сельдерея, нашинкованные лук и морковь, пряности по вкусу (лавровый лист). Влейте рассол, в котором квасились и хранились моченые яблоки. Также дайте жидкости закипеть.
-
После кипения говяжьего бульона снимите образовавшуюся на поверхности пену. Уменьшив огонь, варите час-полтора.
-
Температуру для второй кастрюли тоже снизьте и тушите при малом огне квашеную капусту с мочеными яблоками порядка часа. При выпаривании рассола подливайте.
-
Проверьте мясо на мягкость — проколите. Выловите корнеплоды-овощи-специи или процедите говяжий бульон.
-
Переложите тушеную квашеную капусту с мочеными яблоками в мясной бульон. Мясо нарежьте кусками поменьше и верните в бульон. Закипятите, посолите, уменьшив огонь, варите щи полчаса или более. Если есть возможность, отправьте в духовку или печь, томите максимально долго (ночь).
-
По желанию для усиления кислинки, декора в готовые щи с мочеными яблоками бросьте зелень и клюкву. Позвольте настояться.
-
Подавайте старорусские щи с мочеными яблоками к столу со сметаной и ржаным хлебом.
