Чириолы (итальянские булочки на закваске)
О рецепте
«Ciriola Romana (или Римские чириолы) - булочки, уходящие корнями в античную историю Римской империи. Раньше они назывались "булочки каменщиков". Строители (каменщики) были первыми, кто раскупал эти булочки ранним утром по дороге на работу. Если внимательно посмотреть на булочку, то кажется, что по форме она напоминает пшеничное зерно, с такой же характерной бороздкой-трещинкой посередине. На первый взгляд кажется, что это просто разрез. Но на самом деле, трещинка - это результат особой формовки булочки. У чириол очень тонкая хрустящая корочка и воздушный, почти невесомый мякиш. Их можно есть просто так, или чуть надломить и наполнить начинкой (например, моцареллой и помидорами). Рискните и приготовьте!»
Приготовление
-
Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления итальянских (римских) булочек Чириолы. Я готовила их исключительно на закваске, без добавления дрожжей. Если вы не уверены в своей закваске, добавьте в тесто при замесе 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей.
-
Для начала нужно активировать закваску. Для этого поместите всю закваску в миску, добавьте из общего количества 50 г муки и 50 г воды, перемешайте, накройте плёнкой и оставьте для подъема на 30 минут.
-
Теперь замешиваем тесто. В миску просейте муку, добавьте соль и мёд, активированную закваску, влейте оставшуюся воду. В оригинальном рецепте нет оливкового масла, но я позволила себе добавить 1 ст.л., это очень обогащает вкус и улучшает текстуру теста. Добавьте масло и замесите тесто. Вымешивайте его около 5 минут на рабочей поверхности (или воспользуйтесь хлебопечкой).
-
Тесто округлите. Миску смажьте маслом и поместите в нее тесто. Накройте плёнкой и оставьте для подъема на 4-5 часов. За это время несколько раз обминайте тесто.
-
После расстойки слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите тесто, обомните его и разделите на 12 частей. Каждый кусочек теста сформируйте в виде шарика, подминая края к центру.
-
Получившиеся заготовки накройте влажным полотенцем или плёнкой и оставьте на 15 минут.
-
Теперь самое главное - формовка чириол. На подпыленную мукой поверхность положите заготовку швом вверх. Тыльной стороной ладони сделайте пробивку по центру шарика.
-
Верхнюю часть заготовки подогните к центру и хорошо прижмите пальцами.
-
Теперь сделайте несколько прокатов вперёд-назад, не касаясь центра булочки, а формуя только края.
-
Вот такая заготовка у вас должна получиться в итоге.
-
Хорошо подпылите поверхность мукой и уложите заготовки для чириол складочкой ВНИЗ. Ничем не накрывая, оставьте для подъема на 1 час.
-
После чего аккуратно выложите на противень (смазанный маслом или застеленный пергаментом) заготовки складочкой ВВЕРХ. Выкладывайте очень аккуратно, чтобы не помять и не выпустить воздушные пузырьки. Старайтесь не укладывать чириолы плотно на противень, иначе они слипнутся. Разделите на 2 противня.
-
На первый взгляд вам может показаться, что складочка в процессе расстойки затянулась. Но при выпечке она раскроется обязательно!
-
Нагрейте духовку до 250°С, поместите в духовку на низ поддон, в который киньте 5-8 кубиков льда. Чириолы сбрызните водой из пульверизатора. Затем поместите противень с итальянскими чириолами на средний уровень духовки. Выпекайте около 5-10 минут, до золотистого цвета. Именно такая быстрая выпечка с паром на высокой температуре делает у этих булочек очень тонкую корочку и воздушный мякиш.
-
-
