Заливное из сазана

Приготовление

1. 1

   Соберите всё необходимое для приготовления заливного из сазана. Если сазан замороженный, то полностью разморозьте его, обернув плёнкой. Морковь очистите, а лук оставьте в шелухе, но хорошо промойте под проточной водой.

   
2. 2

   Первым делом нужно подготовить сазана. Ополосните его под проточной холодной водой. Счистите всю чешую, срежьте все плавники. Чешую и плавники промойте в сите, не выбрасывайте, а отложите в сторону. Вспорите брюхо и тщательно удалите внутренности. Будьте аккуратны, чтобы не повредить желчный пузырь. Из головы удалите жабры. Выпотрошенную тушку сазана сполосните под проточной водой.

   
3. 3

   РАЗДЕЛКА РЫБЫ. Отрежьте голову и часть хвоста. Срежьте филе с двух сторон тушки. Это удобно делать острым тонким ножом короткими движениями, слегка подсекая мякоть у хребта и рёбер. После того как филе срезано, отрежьте у него брюшную часть. Тщательно удалите из филе все косточки. Хорошенько пропальпируйте филе. Одна маленькая косточка в дальнейшем может испортить всё впечатление от заливного. После разделки у вас останется: - две полоски филе на коже, - икра (если она есть в рыбе), - чешуя и плавники, - голова без жабр и хребет, - маленькие обрезки рыбной мякоти с брюшек и других частей тушки. Основное правило: чтобы заливное получилось вкусным и красивым, бульон и филе варят ОТДЕЛЬНО! Далее расскажу подробно, не отвлекаемся.

   
4. 4

   ВАРКА БУЛЬОНА ДЛЯ ЗАЛИВНОГО. Закладываем в кастрюлю голову, хребет, плавники и чешую. Да-да, чешую тоже. Из чешуи раньше варили рыбный клей - вываривали её очень долго, и она потом застывала, как желатин. Так что не пренебрегайте этим моментом. Ну и навар от нее дополнительный тоже будет. Теперь нужно довести всё до кипения и тщательно снять пену.

   
5. 5

   После того как пену сняли, закладываем в кастрюлю перец горошком, лук и морковь. Напоминаю, что морковь очищена, а лук - нет. Луковая шелуха даст бульону красивый золотистый оттенок. Варим бульон на самом медленном огне при едва заметном побулькивании (как холодец) 2 часа. Нам нужно выварить кости и "выжать" из них весь вкус. Через час достаньте морковь из бульона, чтобы она не переварилась, т.к. ее мы будем использовать для украшения. За 30 минут до окончания варки прибавьте огонь и положите в бульон мелко нарубленные обрезки рыбного филе (те, что срезали с брюшек и т.д.) и икру (если она есть). Это так называемая "оттяжка бульона", т. е. то, что сделает бульон прозрачным. В этот же момент посолите бульон и попробуйте на вкус, он должен быть чуть более солёным, чем обычно.

   
6. 6

   ВАРКА РЫБЫ ДЛЯ ЗАЛИВНОГО. Пока варим бульон, нужно приготовить само филе для заливного. Посолите его со всех сторон и отварите в пароварке около 20 минут, не более, чтобы филе было плотным и сочным.

   
7. 7

   Отваренное рыбное филе и отварную морковь положите на отдельную тарелку, оберните плёнкой (или уберите в подходящий контейнер) и охладите в холодильнике не менее 8 часов! За это время филе уплотнится и кусочки будут нарезаны идеально. Это еще один секрет красивого заливного. Если вы нарежете филе в сыром виде и отварите, то при варке все кусочки деформируются. Также не нарезайте филе в тёплом виде - вы никогда не получите ровный край.

   
8. 8

   Готовый бульон процедите через сито, кости выбросьте, они свое отработали. Процеженный бульон процедите ещё раз через ошпаренную марлю, сложенную втрое. После чего дайте бульону отстояться около 2-3 часов, весь возможный осадок из мелких частиц осядет на дно. Слейте аккуратно бульон в другую посуду, не сливая осадок.

   
9. 9

   Если вы всё сделали правильно, то бульон будет прозрачным и чуть золотистым. В холодном бульоне замочите желатин на 15 минут, после чего слегка подогрейте бульон, чтобы желатин полностью растворился. Кипятить желатин нельзя, иначе он не застынет. Расход желатина - от 30 до 50 г на каждый литр бульона. Всё зависит от производителя и качества самого желатина, а также от того, какое желе вы хотите получить на выходе - мягкое, чтобы есть его ложкой, или плотное, чтобы нарезать его ножом.

   
10. 10

    СБОРКА ЗАЛИВНОГО. Достаньте из холодильника остывшее филе сазана и морковь. Нарежьте филе на ровные кусочки, А морковь нарежьте фигурно. Ровные кружочки можно получить, воспользовавшись яйцерезкой. А звёздочки вырезать плунжером для теста.

    
11. 11

    Выберите подходящую посуду для заливного. Это может быть блюдо с высокими краями, в котором вы зальёте сазана и потом в нём же будете подавать. Или возьмите, к примеру, силиконовую форму, приготовьте заливное в ней, а потом извлеките его на отдельно блюдо. На дно блюда налейте тонкий слой (0,5 см) бульона и поставьте его в холодильник для полного застывания. Это нужно, во-первых, для того чтобы убедиться в том, что желе получится той плотности, которой вы хотите, и также для того, чтобы рыба и украшение не прилипли к блюду. После того как этот слой желе застыл, разложите кусочки филе сазана и аккуратно полейте их бульоном (чтобы украшение к ним не прилипло).

    
12. 12

    Теперь разложите звёздочки моркови, листики петрушки, каперсы и кусочки лимона в "художественном беспорядке" на свой вкус. Слегка "капните" на украшение бульоном. После чего опять уберите заливное в холодильник, чтобы желе, которым поливали рыбу, и украшение застыло и не "съехало" в последствии. А уже после этого очень аккуратно, ложечка за ложечкой, залейте бульон до самого верха блюда и поместите в холодильник минимум на 6-8 часов для полной стабилизации. Поскольку заливка происходит в несколько этапов, то бульон с желатином, чтобы он не испортился, вам нужно будет также порой убирать в холодильник, а потом слегка подогревать. Не держите бульон долго в тепле, он может прокиснуть!

    
13. 13

    Заливное из сазана готово! Подайте к нему дополнительно ломтики лимона и горчицу (или хрен). На мой вкус, зернистая горчица подходит лучше, т.к. она более мягкая на вкус. Но это дело вкуса.

    
14. 14

    Приятного аппетита!