Докторская колбаса в ветчиннице
О рецепте
«А не замахнуться ли нам на Вильяма нашего, Шекспира... На святая святых всех советских колбас, на Докторскую? А давайте замахнёмся! В домашних условиях приготовить Докторскую колбасу точь-в-точь как в магазине практически невозможно. И тому есть несколько причин: 1. Во-первых, для измельчения фарша на производстве используют специальные измельчители-куттеры, которые настолько мощные, что измельчают фарш в тонкодисперсную эмульсию, что и даёт нежнейшую консистенцию варёной колбасе. 2. Во-вторых, после набивки батоны вакуумируют, изгоняя лишний воздух, поэтому на срезе магазинной колбасы нет пузырьков воздуха, она равномерна и однородна. 3. Ну и в-третьих, приготовление (варка) колбасы на производстве идёт в два этапа: сначала без пара, а потом с паром. Всего этого достичь в домашних условиях очень трудно... Но! Можно приготовить Докторскую колбасу в ветчиннице в духовке или мультиварке, соблюдая пропорции классической рецептуры, и максимально приблизиться по вкусу к той самой Докторской колбасе. Рискнём?»
Приготовление
-
Немного о сырье. На Докторскую колбасу есть ГОСТ, который менялся несколько раз. И, к примеру, ГОСТ 1949 года отличается от ГОСТа 1979 года. Позднее в колбасу добавляли яйцо и молоко. А в изначальных ГОСТах их не было. Для производства Докторской колбасы по ГОСТу используется мясо в следующих пропорциях: ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): ГОСТ 1938 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Я опиралась на раскладку 1938 года. Под свининой нежирной предполагается лопатка или карбонад, а под свининой жирной - как правило, грудинка. Я использовала свиную шею, в ней есть и жир, и мясо, поэтому вес свинины в ингредиентах указан общий. Подготовьте мясо, оба вида соли, сахар и мускатный орех. Отмерьте их точно на весах. Важный момент - мясо должно быть слегка подмороженным! Вода - ледяной!
-
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ЗАСОЛКА СЫРЬЯ. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
-
Добавьте соль поваренную, соль нитритную, сахар и мускатный орех, хорошо перемешайте. И уберите для просаливания в холодильник. Время просаливания фарша - от 8 часов (минимум) до 3 суток. За это время нитритная соль провзаимодействует с фаршем, фарш созреет и приобретёт колбасно-ветчинный вкус.
-
КУТТИРОВАНИЕ ФАРША. После просолки наступает этап куттирования фарша, т.е. измельчения его до состояния тонкой эмульсии. В домашних условиях это можно сделать при помощи блендера или кухонного процессора. Измельчайте фарш порциями, добавляя ледяную воду. И тут есть важный момент - от быстрого движения ножей фарш нагревается. И в этот период нужно контролировать температуру фарша. Он не должен нагреваться выше 11°С. Поэтому тщательно следите за температурой фарша при помощи пищевого термометра и при необходимости охлаждайте фарш.
-
В итоге весь фарш у вас должен превратиться в тонкодисперсную эмульсию.
-
НАБИВКА И УСАДКА. В домашних условиях самым оптимальным будет приготовление Докторской колбасы в ветчиннице. Это и оптимальный диаметр, и удобная набивка и прессовка сырья. В ветчинницу установите дно, поместите в неё полиэтиленовый пакет и заполните плотно фаршем.
-
После чего завяжите пакет, накройте ветчинницу верхней крышкой и закрепите пружины. Поместите ветчинницу с фаршем в холодильник для усадки колбасы на 2 часа. После чего достаньте и отеплите в комнате около 1-2 часов.
-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Если у вас есть подходящая по размеру мультиварка, то наполните её водой, поместите в неё ветчинницу с фаршем и готовьте, постепенно повышая температуру в три этапа: 1 этап - прогрев при 40°С в течение 30 минут. 2 этап - нагревание при 50-60°С в течение 1 часа. 3 этап - варка при 80°С в течение 1 часа. Почему мультиварка? Потому что в ней можно выставить нужную температуру. Если подходящей мультиварки нет, то готовьте в духовке, соблюдая те же температурные этапы. Время приготовления зависит от диаметра вашей ветчинницы и рассчитывается так: 1 минуту - на 1 мм диаметра (сечения). То есть если диаметр ветчинницы 15 см (150 мм), то время приготовления составит 150 минут (2,5 часа). Профессионалы определяют готовность термометром со щупом, измеряя температуру внутри батона колбасы - она должна составлять 68-72°С. Но в ветчиннице это сделать крайне затруднительно, поэтому ориентируйтесь по формуле расчета времени. После приготовления остудите колбасу прям в ветчиннице и уберите в холодильник до полного остывания и стабилизации на 8 часов. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ГОРЯЧУЮ ВЕТЧИННИЦУ! Иначе получите взрыв и будете отмывать стены и потолок кухни. С остывшей ветчинницы снимите пружины, откройте её, извлеките колбасу из пакета.
-
Докторская колбаса в ветчиннице готова. Как я и говорила, в домашней варёной колбасе будут поры и она может быть чуть более грубоватой по консистенции, чем магазинная, но вкус и аромат... они компенсируют эти мелочи!
