Шницель натуральный по технологической карте №574
О рецепте
«Кто не любит шницель? Шницель любят все! Тонко отбитый кусок свинины в хрустящей панировке из сухарей, поджаренный до золотистой корочки на сковороде. Вроде так просто, но так вкусно!»
Приготовление
-
Была в советское время такая чудесная книга, которая называлась "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". В ней собраны все раскладки по блюдам, которые подавались в кафе и ресторанах СССР. Точно выверенные до грамма технологические карты, по которым готовили все повара. Вот по этой книге я и предлагаю сегодня готовить тот самый шницель из свинины, который так любят все мужчины (да и женщины тоже). Вот эта книга. Кстати сейчас её переиздают, можно приобрести - очень нужная вещь в хозяйстве.
-
Под номером 574, как видим, технологическая карта того самого шницеля. Кстати, обратите внимание, раскладка дается по трём колонкам: Первая - для предприятий общественного питания высшей и первой категории (рестораны и кафе). Вторая - для предприятий общественного питания второй категории (рестораны и кафе попроще, закусочные, столовые). Третья - для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях (то есть заводские и школьные столовые). Каждая колонка разделена на две части: нетто и брутто.
-
Ну, будем готовить по первой колонке. Как в хорошем советском ресторане. Для себя же. И на хорошем масле))). Помните "Вокзал для двоих", да? Итак, соберем ингредиенты для приготовления натурального шницеля по технологической карте №574. Тазобедренная часть свинины - это окорок. Поэтому от куска свиного окорока отрежьте ломтики толщиной около 1 см. Примерно по 170 граммов каждый.
-
Каждый кусок отбейте молотком, придавая условно овальную форму. Норма соли и специй в технологических картах никогда не указывается. Поэтому солим и перчим по вкусу.
-
Подготовьте две ёмкости. В одну насыпьте панировочные сухари. Во второй сделайте льезон - то есть вбейте туда сырое яйцо и взболтайте его вилкой до однородного состояния.
-
Каждый кусок шницеля обмакните сначала в ёмкость с льезоном с двух сторон, затем переложите в ёмкость с сухарями и хорошо в них обваляйте.
-
Разогрейте на сковороде растительное масло. Сделайте огонь чуть выше среднего. Поместите два-три шницеля на сковороду и жарьте примерно по 5-8 минут с каждой стороны. СОВЕТ: Не делайте сильный огонь, иначе сухари начнут гореть, а мясо не прожарится. На сковороду кладите шницели, чтобы между ними было расстояние не менее 1-1,5 см. Иначе вы перегрузите сковороду и шницели у вас выделят жидкость и вместо жарки будут тушиться. А нам же надо румяную корочку! После каждой партии обжаренных шницелей сливайте масло и мойте сковороду или протирайте её сухой салфеткой - это нужно для того, чтобы убрать отпавшие от предыдущих шницелей сухари. Они в процессе могут начать гореть и испортят внешний вид новых шницелей. Этого в технологической карте не написано, это я вам по секрету рассказываю.
-
Готовые обжаренные шницели снимайте со сковороды на подогретую тарелку. Можно поместить их в подогретую духовку, пока жарятся остальные шницели, чтобы они не остыли. Натуральный шницель по технологической карте №574 готов. Подаём с лимоном и каперсами, как в книге! Гарнир выбирайте на свой вкус. По технологической карте рекомендуют на гарнир картофель отварной, жареный или овощи разных видов.
