Бигус из свежей и квашеной капусты (со свининой)
О рецепте
«Сытное и добротное блюдо для холодного времени года, которое у нас в Сибири длится очень долго. Польский бигус уже давно обрусел и прочно поселился в домах российских хозяек. Как у любого национального блюда, у бигуса нет устоявшегося рецепта и каждый готовит его на свой лад. Я предлагаю вам довольно "богатый" вариант бигуса - с четырьмя видами мяса. Тут вам и рёбрышки, и свинина, и сосиски, и грудинка. Вкус получается ну очень насыщенным. Говорят, что настоящий польский бигус готовят три дня: в первый день готовят, затем остужают и убирают в холодильник. Во второй день доводят до кипения и снова остужают. И едят только на третий день, снова разогрев. Такой способ позволяет капусте напитаться мясными ароматами и вкус бигуса усиливается. Я таких манипуляций не проделывала, но могу сказать точно - на второй день бигус действительно вкуснее!»
Приготовление
-
Вот такой щедрый набор продуктов вам понадобится для приготовления бигуса из свежей и квашеной капусты со свининой. Свежую для бигуса берите осенних или зимних сортов - плотную. Молодая салатная капуста разварится в кашу, оставьте её для других блюд. Что касается мяса, то сочетание в одном блюде свиной мякоти и мяса с косточкой (рёбрышек) дает намного более яркий мясной вкус. Сами знаете, что мясо на косточке всегда вкуснее и более насыщенное по вкусу. Поэтому скомбинируйте мякоть свинины со свининой на кости. Что касается копчёностей, то тут границ нет - берите всё, что есть под рукой. Но также сочетайте копчёное мясо и какие-то варёные колбасные изделия. Про то, что овощи надо помыть и очистить напоминаю, но, думаю, все и так сообразили. Ну что, все продукты в сборе, надеваем фартук и к плите, колдовать.
-
Первым делом обжарим мясо. Разогрейте небольшое количество масла в сковороде. Разогрейте её как следует и обжарьте быстро рёбра с двух сторон. Огонь очень сильный. Обжаренные рёбра снимите со сковороды.
-
На этой же раскалённой сковородке быстро до румяной корочки обжарьте нарезанную небольшими кубиками свинину, если нужно - подлейте масла. И снимите её со сковородки.
-
Теперь приготовим заправку для бигуса. Не знаю, делают ли так в Польше, но я делаю и вам рекомендую. Для заправки обжарьте на сковороде на разогретом масле нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь. Обжаривайте до хорошего золотистого цвета. Как только они обжарятся, добавьте нарезанные мелкими кубиками помидоры и потушите всё вместе около 5 минут. Если свежих помидоров нет под рукой, то используйте томаты в собственном соку или добавьте примерно 1 столовую ложку томатной пасты. Заправку снимите с плиты.
-
Готовить бигус нужно в толстостенной посуде. Это может быть глубокая кастрюля с толстым дном, большая глубокая сковорода, жаровня, утятница, казан и т.д. Я использую чугунный сотейник. Сложите в него обжаренные рёбра и свинину.
-
Добавьте квашеную капусту. Свежую капусту нашинкуйте соломкой и добавьте сверху. Поскольку свежая капуста используется зимних сортов, то тушиться она будет тоже долго, поэтому закладываем обе капусты сразу.
-
Сверху добавьте готовую заправку из лука, моркови и помидоров. Всыпьте паприку и растёртый в ступке тмин. Добавьте два-три лавровых листочка и влейте воду (1-2 стакана). Вода должна едва-едва начать проглядывать сквозь капусту.
-
Сотейник поставьте на плиту, накройте крышкой. Доведите бигус до кипения, затем убавьте огонь и тушите бигус под крышкой на маленьком огне 1 час. Периодически помешивайте бигус в процессе готовки. Примерно через полчаса после закипания попробуйте на соль. Поскольку квашеная капуста довольно солёная, то соли может не потребоваться вовсе. Тем не менее, если нужно, посолите по вкусу. Также если квашеная капуста и помидоры кисловатые, то рекомендую добавить немного сахара.
-
Через 1 час добавьте в бигус копчёности. Сосиски нарежьте кружочками, а грудинку - соломкой или кубиками. Потушите всё еще 15-20 минут.
-
Выключите плиту и дайте бигусу настояться еще 1 час. После чего подогрейте, если остынет.
-
Бигус из свежей и квашеной капусты со свининой готов. Какое же душевное блюдо!
