Костный говяжий бульон
О рецепте
«Базовый рецепт самого традиционного бульона для любого случая. Костный бульон из говяжьих костей отлично подойдёт для варки насыщенных супов, приготовления соусов и подливок. Его можно использовать в любых рецептах, где необходим мясной бульон. Можно даже просто подать бульон к обеду в качестве первого блюда, положив в тарелку половину куриного яйца и сухарики.»
Приготовление
-
Всё, что вам потребуется для варки костного бульона из говяжьих костей, это только сами кости, вода и соль. Говяжьи кости для бульона подходят абсолютно любые - трубчатые, пластинчатые, рёбра, позвоночник - что есть под рукой, то и используйте. По опыту скажу, что из трубчатых костей бульон выходит более прозрачным и светлым, а из пластинчатых костей - более тёмным и чуть мутноватым. В любом случае, кости требуют некоторой подготовки. А именно - их нужно промыть под проточной холодной водой, чтобы смыть остатки крови, осколки костей и удалить возможные загрязнения. Ведь мясник, который их рубил, вряд ли протирал спиртом топор.
-
Подберите достаточно вместительную кастрюлю и сложите в неё кости. Залейте холодной водой в соотношении 1:3 (на 1 кг костей - 3 литра воды).
-
Доведите всё до кипения и первую закипевшую воду слейте. В первую воду из костей выйдет очень много мелкой "взвеси". Иногда даже рекомендуют промыть закипевшие кости и вымыть кастрюлю после первого закипания. Я так не делала, но если хотите, то можете поступить именно так. Теперь повторно залейте кости холодной водой и снова доведите до кипения. Первые 5-7 минут пусть бульон кипит сильно. А вы в это время тщательно снимайте пену. Как только вся пена будет снята - переключите плиту на самый минимум.
-
Костный бульон из говяжьих костей требует длительной варки, не менее 8 часов. И всё это время он должен не просто вариться, а томиться почти без кипения. Интенсивность нагрева должна быть такая, чтобы был буквально один "бульк" в минуту. Такое томление извлекает весь вкус из говяжьих косточек. И ещё, во время варки бульон не солят, так как соль препятствует выходу коллагена из хрящиков. Солить бульон нужно в конце, за 15-20 минут до окончания варки. Либо же вообще не солить, а добавлять соль уже при варке супа.
-
Примерно через 8 часов от костей начнут отваливаться хрящики, это сигнал о готовности. Шумовкой извлеките все косточки из бульона. На них, в принципе, есть небольшое количество мяса, и его можно снять с костей и потом добавить в суп.
-
А сам бульон процедите через сито, чтобы убрать сгустки крови и возможные мелкие косточки. Процеженный бульон оставьте на 2 часа, после чего на дно осядет мелкий "мусор". Процедите бульон ещё раз через двойную марлю, аккуратно, чтобы не взболтать то, что осело на дно. Последние 100-150 мл бульона на дне с осадком просто вылейте. Несмотря на то, что бульон варился из костей, на его поверхности всё равно будет жир. Если вам нужен бульон абсолютно без жира, то уберите его на ночь в холодильник. Жир застынет и вы сможете снять полностью застывший жир и получить чистый бульон.
-
Костный бульон из говяжьих костей готов. Используйте его по назначению в любых блюдах.
