Савойская капуста с фаршем
О рецепте
«Этот рецепт - моя попытка спасти от вымирания одно традиционное блюдо того региона Германии, где я сейчас живу (и в котором жили предки моего мужа). Прототип называется «капустная голова», и он, во-первых, очень сложный в приготовлении; а во-вторых, под него нужно иметь специальную форму. В результате - блюдо уже почти не встречается. Я знаю один единственный ресторан, где его ещё делают, да и то не в правильной форме. У меня у самой форма есть - от свекрови досталась; и домашние «капустную голову» очень любят... но возиться с полным циклом приготовления лень даже мне. В результате я пришла к сильно упрощённому варианту, не имеющему ни традиционной формы, ни чередования слоёв, но, соответственно, более простому и быстрому в приготовлении (без утери при этом вкусовых качеств).»
Приготовление
-
Соберём ингредиенты для приготовления савойской капусты с фаршем. Если кочан савойской капусты маленький, то можно взять целый; у меня был большой, от него ушла половина. Количество капусты регулируется размером сковороды - нужно, понимаете ли, чтобы она туда влезла. В принципе, вся готовка идёт на глазок - это традиционная крестьянская кухня. Так что соотношение и количество граммов того или иного ингредиента, за исключением масла и муки для загущения соуса, тут особой роли не играет. Сколько есть, столько и берите, ошибиться невозможно.
-
Отламываем наружные листья савойской капусты, которые тёмные и грубые. В этом блюде они НУЖНЫ! Помещаем их в кастрюлю примерно с 500 мл воды, доводим до кипения, даём повариться 5 минут (можно перевернуть листья, чтобы верхние тоже поварились), и снимаем с огня. Держим бульон с листьями под крышкой, пусть настаивается, пока не придёт его очередь поучаствовать в приготовлении соуса.
-
Чистим и режем средним калибром репчатый лук.
-
По ходу нарезки лука разогреваем в сковороде 3 столовых ложки растительного масла. Обжариваем лук до прозрачности или золотистости на среднем огне, помешивая время от времени.
-
Когда лук приобретёт желательный цвет, добавляем фарш. Жарим на среднем или сильном огне, пока не посереет. Пару раз промешиваем.
-
Пока идёт обжаривание лука, режем капусту широкой, но короткой соломкой.
-
После приобретения фаршем сероватого оттенка начинаем вмешивать к нему капусту. Вероятнее всего, она поместится на сковороду за два-три приёма, потому что свежая капуста занимает бОльший объём, от термической обработки она опадает.
-
Закрываем сковороду крышкой и тушим савойскую капусту с фаршем на слабом огне около 20 минут (пока не станет мягкой). Солим в самом конце приготовления.
-
Для приготовления соуса растапливаем на слабом огне в маленькой кастрюльке с толстым дном сливочное масло.
-
Хорошо перетирая её с маслом лопаточкой, вмешиваем муку и завариваем её около минуты, постоянно разминая массу. Можно оставить ру белой, можно сделать золотистой.
-
Небольшими порциями при постоянном перетирании подливаем капустный бульон. Вот теперь листья можно выкинуть, теперь они уже не нужны.
-
В самую последнюю очередь добавляем сливки. Готовый соус солим. Некоторые хозяйки приправляют его ещё порошком горчицы, но это - дело добровольное.
-
Брюссельскую капусту с фаршем у нас едят или без дополнительного гарнира, или с варёной картошкой.
