Хлеб «Тартин» на закваске
О рецепте
«Все, кто начинает печь хлеб дома, уже не возвращается к покупному. Хлеб на закваске я пеку больше 7 лет. Такой хлеб имеет более глубокий вкус и богатый аромат, нежели обычный дрожжевой. Для того чтобы испечь хлеб на закваске, во-первых, нужна хорошая активная закваска. Во-вторых, хорошая качественная мука, и желательно с высоким содержанием белка. В-третьих, опыт и, конечно же, желание. Только методом проб, а в данном случае - работы с тестом, вы понимаете, что ваш хлеб идеален. На структуру хлеба влияют многие факторы: замес, развитие клейковины, качество закваски... чем лучше замес, тем качественнее у вас получится тесто, тем воздушнее будут поры, тем вкуснее будет хлеб.»
Приготовление
-
Сегодня предлагаю испечь пшеничный хлеб "Тартин" на закваске. Соберем продукты: закваску, муку, соль, воду.
-
Подготовить два вида муки: пшеничную высшего сорта и цельнозерновую.
-
Пекла хлеб я на пшеничной закваске. В день замеса с утра я подкормила ее. Закваска должна быть сильной, так как именно сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто и не будет его закислять. В ледяной воде развести 40 г пшеничной закваски уже на пике. Замешивать тесто можно вручную, в тестомесе, в планетарном миксере. Я замешивала в миксере. Все ингредиенты отправляем в чашу.
-
Устанавливаем насадку крюк и на 2 скорости миксера необходимо перемешать все ингредиенты. Долго вымешивать не стоит, буквально 3/4 минуты.
-
Оставляем тесто на аутолиз примерно на 40 минут. Аутолиз может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового.
-
Через указанное время добавляем соль.
-
И уже на средней скорости вашего миксера нужно будет хорошо вымесить тесто. По времени это займет примерно 10-12 минут.
-
Для брожения теста лучше всего взять прозрачный контейнер или стеклянную миску. У меня контейнер с крышкой и, по мне, это куда удобнее после каждого складывания просто его закрыть, чем натягивать пищевую пленку на миску. Контейнер смазать маслом, переложить в него тесто.
-
Немного теста нужно будет переложить в стаканчик. По нему будем ориентироваться на время формовки хлеба.
-
Рекомендуемая температура брожения теста - 25 градусов, приблизительное время - 4 часа. Каждые 30 минут тесто необходимо будет складывать. Поднимаем тесто за один конец и направляем его к центру.
-
Для удобства я развернула контейнер. Повторяем сложение с другим концом, то есть складываем тесто в виде книжки. Затем аккуратно нужно обмять тесто, формируя шар.
-
-
В первый час-полтора брожения тесто будет непослушным, возможно тяжелым, плохо будет держать форму. После каждого складывания ситуация будет меняться. Тесто будет становиться податливым, мягким, эластичным. Время брожения теста в каждом случае будет индивидуальным. Зависит это от качества муки, самой закваски и температуры в помещении. Поэтому ориентируемся по стаканчику. Как только тесто поднимется в 2/3 раза, можно приступать к формовке. Вернитесь на 3 фотографии выше и обратите внимание, какой был результат до "теста в стаканчике" и каким стал после. В моем случае брожение заняло 4,5 часа.
-
Тесто выложить на рабочую поверхность, слегка растянуть, сложить, сформировать хлеб и переложить его в расстоечную корзину.
-
Убираем корзину с тестом в холодильник на ночь. У меня тесто в холодильнике находилось 10 часов. Утром нужно будет разогреть духовку вместе с казаном или утятницей, в зависимости от того, в чем вы планируете выпекать хлеб. Можно выпекать хлеб на пекарском камне под колпаком. В этом случае разогреваем их. Я разогревала духовку вместе с казаном в течение часа при температуре 250 градусов. Аккуратно переворачиваем корзину и выкладываем заготовку на пергамент.
-
Лезвием или острым ножом делаем надрез и перекладываем заготовку в казан.
-
Первые 10/15 минут выпекаем хлеб под крышкой при максимальной температуре вашей духовки. Затем убрать крышку, снизить температуру до 200 градусов и выпекать хлеб «Тартин» на закваске еще примерно 30 минут.
-
Хлеб остудить на решетке. Мякиш у "Тартина" получился пористым, а корочка - плотной и хрустящей.
-
