Сальтисон из говядины
О рецепте
«Говяжий сальтисон - отличная замена колбасе на бутерброды. Его также можно подавать как самостоятельную закуску с картошкой и домашними соленьями. После застывания сальтисон отлично режется - получаются плотные ровные кусочки, которые прекрасно сохраняют форму. Поэтому даже на праздничный стол подать такое блюдо можно без опасения, что оно потеряет внешний вид. Как и к любым подобным закускам, к говяжьему сальтисону рекомендуется подавать горчицу, хрен или острую аджику.»
Приготовление
-
Итак, перед вами нехитрый набор продуктов, который потребуется для приготовления сальтисона из говядины. Остановлюсь подробно на мясе. Чтобы сальтисон в итоге застыл и держал хорошо форму, нужны те части говядины, в составе которых много соединительной ткани (хрящиков, сухожилий). Как правило, этим богаты говяжьи голяшки и использовать их было бы самым правильным решением. Но если голяшек не оказалось в продаже, то используйте иные части говядины и желательно как раз не самые премиальные. То есть чистая мякоть нам в этом рецепте не нужна. А вот разные обрезки с жилками и хрящичками - самое то! У нас в продаже есть говяжий тримминг, или, проще говоря, обрезки говядины, называемые иногда котлетным мясом. Они как раз содержат много жилок, которые и дадут возможность сальтисону держать форму. Но я для подстраховки всё равно буду использовать желатин, чтобы уж наверняка. А вот если варить сальтисон и говяжьей голяшки на кости, то потом, сняв с косточек всё мясо, желатин вам и не понадобится - всё застынет и так. Оболочку для сальтисона из говядины в этот раз я решила использовать колбасную коллагеновую. Но, сказать честно, это больше для антуража. Если нет оболочки, то вы спокойно можете выложить сальтисон в любую форму или контейнер и потом после застывания извлечь застывший сальтисон. Иногда даже используют для этих целей обрезанный пакет от сока или пластиковую бутылку с отрезанным горлышком.
-
Ну что, приступаем? Мясо полностью разморозьте, ополосните и выложите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она только слегка покрывала мясо. Много воды использовать не стоит, нам нужен очень концентрированный бульон, который потом зажелируется.
-
Доведите всё до кипения, снимите пену. Нагрев убавьте до минимального и варите говядину 8 часов при самом тихом кипении. Это должно быть даже не столько кипение, сколько томление. За 1 час до окончания варки добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Примечание. Если будете варить сальтисон из говяжьей голяшки, то время варки может увеличиться до 12 часов. Всё будет зависеть от возраста животного и качества мяса. Ориентируйтесь на то, что от костей при малейшем прикосновении отваливается мясо само, без усилий. Это значит всё выварилось как нужно.
-
Мясо извлеките из бульона, остудите, чтобы не обжечься, и мелко нарежьте. Если варили мясо с косточкой - внимательно отделите все кости. К нарезанной говядине добавьте спрессованный чеснок и молотый черный перец.
-
Для того чтобы связать воедино в сальтисоне кусочки мяса, нужно небольшое количество бульона. По объему его должно быть примерно вдвое-втрое меньше мяса. Если планируете, как я, использовать желатин, то заранее отлейте и остудите немного бульона и замочите в остывшем бульоне желатин на 20 минут.
-
Затем влейте растворенный желатин к оставшемуся бульону и подогрейте его до полного растворения желатина. Я в общей сложности использовала 200 мл бульона (100 мл для замачивания желатина + ещё 100 мл). Оставшийся от варки говядины бульон сохраните и используйте в супах, соусах или в других целях.
-
Бульон с растворенным желатином влейте к нарезанной говядине с чесноком и перцем.
-
Аккуратно перемешайте, чтобы чеснок равномерно распределился.
-
Коллагеновую оболочку замочите в теплой воде на 15 минут.
-
Завяжите один конец оболочки кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью. Наполните оболочку говядиной с бульоном. Для удобства наполнения установите оболочку в стакан или попросите помощника её подержать.
-
Завяжите второй конец оболочки, обрезав лишнее.
-
В таком виде отправьте сальтисон из говядины в холодильник на 8-12 часов для полного застывания и стабилизации. Когда говяжий сальтисон полностью застынет, он будет готов к подаче на стол.
-
Ну что, режем? На мой взгляд, вышло очень неплохо.
-
Сервируйте сальтисон из говядины, нарезав на ломтики. Подайте к нему хрен, горчицу, аджику или любой другой соус, который вы любите. Приятного аппетита!
