Говядина с соусом «Демиглас»
О рецепте
«Соус «Демиглас» по классическим принципам - длительный и трудоёмкий. Для предприятий общепита есть смысл готовить его в больших количествах. А если требуется небольшой объём, чтобы просто сопроводить им какое-либо мясо, то возьмите на заметку мой упрощенный вариант. Мне очень понравился соус, который я приготовила, и следовала ряду правил, но думала размещать или нет? Опять ведь понапишут «это не то», «не так», и т.п. Костный бульон – полезный продукт (коллаген и многое нужное для организма), варите его регулярно и часть замораживайте для соусов или чего-то ещё на потом.»
Приготовление
-
Соберите продукты для приготовления говядины с соусом «Демиглас». Если ваш стейк из говядины больше, чем у меня, то увеличивайте количество ингредиентов. Вино может быть красное или белое, но желательно сухое. Соотношение бульона и вина можно варьировать в сторону увеличения бульона или же совсем исключить вино. Для кулинарных целей чаще беру порцию замороженного вина в маленькой пластиковой бутылочке (50-100 мл) или в формочках для льда, если нет открытой бутылки.
-
Варка костного бульона – процесс длительный. Рекомендуется аж 6-8 часов! Поэтому лучше варите помногу, раз уж столько электроэнергии приходится жечь.
-
Промойте говяжьи кости (рёбра, позвонки и т.п.), залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену - накипь, её может быть много!
-
Установите слабое кипение. Для принципиально прозрачного бульона нужно варить без крышки, но не настаиваю на этом. Соль и специи - только в самом конце и то не обязательно! Готовый бульон процедите. Охладите, чтоб убрать застывший жир. Часть бульона сразу использовала для супа, а оставшуюся охладила и после удаления жира - для соуса и в заморозку на потом.
-
Стейк из говядины слегка посолите, посыпьте молотыми перцами и обмажьте оливковым маслом. Мне нравится брать его из баночки с вялеными томатами. Оставьте мариноваться минимум минут на 15. На сковороду лучше отправлять его не холодным, а около комнатной температуры. Подготовьте овощи: нашинкуйте лук, нарежьте тонкими ломтиками корневой сельдерей и раздавите зубчик чеснока.
-
На сухой сковороде на сильном огне обжарьте стейк из говядины со всех сторон до желаемой степени прожарки. Рядом пусть обжаривается говяжья косточка.
-
На фото - стриплойн 200 г, его обжаривала по 2 минуты с основных широких сторон и по 1-1,5 минуты с торцов.
-
Затем стейк заверните в фольгу.
-
И далее всё нужно делать быстро! Соус будет готов за считанные минуты, пока в стейке снимаются напряжения… Добавьте на сковороду после жарки мяса овощи и обжарьте их на сильном, но не максимальном огне в течение одной минуты. Добавьте кусочек сливочного масла.
-
Когда масло расплавится, капните на сковороду томатную пасту и обжарьте все вместе 1-1,5 минуты при помешивании.
-
Влейте бульон, вино, ещё… мясной сок, который уже вытек от стейка в фольгу, следом добавьте горчицу зернистую и мёд. Соотношение бульона и вина можно варьировать в сторону увеличения бульона.
-
Доведите до кипения, посолите и убавьте огонь до слабого. Если хотите, чтобы соус максимально быстро стал густым, то вино размешайте с крахмалом, но и без него получится вполне уваренная масса. Уложите стейк на тёплое блюдо, можете его и нарезать на ломти сразу же.
-
Полейте упрощенным соусом «Демиглас». Для этого обязательно процедите его через ситечко в соусник или сразу же на мясо. Цвет его красно-коричневый и очень зависит от цвета вина и специй, а также их количества.
