Ишли кюфта (армянская)
О рецепте
«"Ишли кюфта" переводится примерно как "фаршированная котлета" и по сути приготовления напоминает зразы или двойные котлеты. Вкратце так: в сырой мясной фарш заворачивается жареный мясной фарш.»
Приготовление
- из 14
Для приготовления ишли кюфты соберите ингредиенты для внешнего слоя и внутренней начинки по списку к рецепту.
Говядину рекомендуется взять двух сортов. Для фарша наружного слоя подходит даже практически котлетная, но без жира, говядина, а для начинки - желательно отборная.
Булгур на наружной части может быть в разном виде:
1. Целый вымоченный.
2. Целый сваренный.
3. Сваренный и измельченный.
4. Дробленый вымоченный.
- из 14
Дробленый булгур промойте и замочите в воде примерно на полчаса.
- из 14
За это время из говядины приготовьте фарш и выполните другие подготовительные шаги. Использую для обеих частей ишли кюфты мякоть/филе бедра охлажденной мраморной говядины. Для наружной оболочки порцию фарша советуется прокрутить два раза!
- из 14
Для наружного слоя в фарш из говядины добавьте сырое яйцо, булгур, соль, молотую и/или хлопьями паприку. Тщательно вымесите, при необходимости добавьте комнатной температуры воду. Фарш должен получиться мягким, липким и вязким. Фаршу нужно вылежаться минимум 15 минут.
- Реклама
- из 14
Репчатый лук мелко нашинкуйте. Ядра грецких орехов порубите на кусочки.
- из 14
Для начинки рубленый фарш и нашинкованный лук обжарьте на сильном огне на растительном масле при помешивании в течение 3-х минут. Фарш не должен жариться крупными кусками или комками, ломайте его лопаткой! Затем огонь убавьте до среднего и тушите до готовности фарша, на это потребуется около 7 минут.
- из 14
Периодически помешивайте, собственные соки мяса и лука должны выпариться. Мясная начинка будет не просто тушеной, а поджаристой.
- из 14
В конце посолите, добавьте обязательно черный молотый перец, рубленые ядра грецких орехов и по желанию молотый кориандр. Перемешайте.
- Реклама
- из 14
Начинке из жареного фарша с орехами дайте остыть! На рабочий стол поставьте миску с подкисленной лимонным соком водой (на 0,5 л воды - 1 ст.л. лимонного сока). Это для рук, т.е. в процессе лепки заготовок руки нужно окунать в лимонную водичку. Заготовки ишли кюфты обычно формируют вручную.
В лепешку из сырого фарша с булгуром поместите порцию начинки из жареного фарша с грецким орехом. Слепите сначала круглую гладкую заготовку без каких-либо швов, а затем вытяните два кончика, придавая традиционную для ишли кюфты форму.
- из 14
А можете воспользоваться для формовки пиалой или тому подобной мисочкой. В неё помещают порцию сырого фарша, давящими движениями ей придается форма лепешки.
- из 14
В центр укладывается порция начинки из жареного фарша. Соедините края сырого фарша, задайте круглую форму, затем вытяните кончики.
- из 14
Очень желательно, чтобы все заготовки были одинаковыми по размеру и массе (75-80 г). Если же получились разными, то крупноватые варите отдельно от меньших. Готовят их так, чтобы они находились в один слой, например, по 5-7 штук.
- Реклама
- из 14
Ишли кюфту можно заморозить на потом или сразу же варить в кастрюле с кипящей водой или бульоном. Делается это быстро в течение около 4-х минут после закипания воды/бульона с заготовками, потому что наружный слой из сырого фарша тонкий, а начинка практически готовая.
Ещё есть способ приготовления - жарка во фритюре, но я так не пробовала. По моему опыту, лучше и удобнее готовить замороженные заготовки, но и времени понадобится побольше! После повторного закипания воды/бульона с заброшенными замороженными заготовками нужно ещё 6-7 минут.
- из 14
Учтите, что время варки указано для довольно небольших заготовок ишли кюфты! А если ваши заготовки крупные, то и времени понадобится больше.
Ишли кюфту из говяжьего фарша с булгуром и грецкими орехами принято подавать с ломтиками лимона, чтобы поливать свежим ароматным соком.
