Сицилийская пицца
О рецепте
«Скажу сразу: сицилийская пицца Sfincione (в переводе "губка") - рецепт долгий и напряжный, вы отдадите ему несколько часов. Это одна из толстых пицц с пористым тестом, пышная, с большим количеством масла. Тем, собственно, и интересна. Это традиционный сицилийский (точнее сказать, палермианский) стрит-фуд. Такую пиццу не делают под заказ - у неё слишком долгое время выпекания. Соответственно, она не бывает с ингредиентами на выбор - начинка стандартная, с минимальными вариациями (у кого-то анчоусы цельными рыбками, у других продавцов их не видно, поскольку они уже измельчены; и у некоторых каперсы есть, у других - без каперсов). Думаю, все уже поняли, что эта пицца хороша для больших вечеринок: её реально приготовить чуток заранее, пока гости ещё не пришли; а перед подачей - повторно разогреть.»
Приготовление
-
Приготовим по списку ингредиенты для сицилийской пиццы. В этом рецепте три группы ингредиентов: на начало приготовления нужны те, которые для теста; во вторую очередь - для томатного соуса; начинка подключается в последнюю очередь. Качокавалло - сыр, который может быть трудно купить за пределами Сицилии. Но, думаю, хорошей заменой ему будет сулугуни с интенсивным вкусом.
-
Просеем муку и смешаем с нею дрожжи (если дрожжи не гранулированные, а свежие - действуйте согласно руководству на упаковке). Обратите внимание, в этом рецепте нужно вдвое больше дрожжей, чем указанная на вашей упаковке стандартная пропорция.
-
Вмешаем в муку с дрожжами тёплую воду. Вымесим тесто на протяжении 10 минут.
-
Добавим масло и соль и вымесим тесто до того, как впитается всё масло.
-
Поместим тесто в закрытой ёмкости в тёплое место приблизительно на 3 часа. У него должен быть очень большой подъём, как минимум в два раза, лучше больше.
-
Сразу после того, как поставили подходить тесто, начинаем приготовление томатного соуса (он тоже долго делается и ему обязательно нужно потом остыть). Чистим и мелко режем лук.
-
Жарим лук в 40 мл оливкового масла до прозрачности, время от времени промешивая его (примерно 5 минут).
-
Добавляем 100 мл воды и тушим лук под крышкой на слабом огне 10 минут.
-
Добавляем к луку помидоры для пиццы (или бланшированные помидоры в собственном соку), перемешиваем всё и тушим на слабом огне 30 минут. Промешиваем каждые 10 минут. Загустевший соус приправляем солью и перцем по вкусу и ставим остывать.
-
Через 3 часа, когда тесто уже хорошо поднялось, щедро смазываем противень, на котором будем выпекать пиццу, оливковым маслом.
-
Смазанными в оливковом масле руками переносим тесто на противень и равномерно распределяем его. Даём этой заготовке 30 минут подняться в тёплом месте.
-
Трём оба вида сыра.
-
Слегка обжариваем панировочные сухари с 15 мл оливкового масла, тщательно промешивая их, пока дно не начнёт коричневеть. Важно помнить, что сухари нужно мешать пару минут даже после того, как вы выключили огонь под сковородкой.
-
Анчоусов промакиваем от масла.
-
После 30 минут с помещения теста на противень включаем духовку на разогрев до 200 градусов и начинаем монтаж пиццы. Первым слоем поверх теста идёт слой сыра. Если вы не собираетесь выкладывать анчоусов так, чтобы их было видно, то рвите их на мелкие кусочки и распределяйте поверх сыра.
-
Далее идёт слой томатного соуса. Его можно посыпать каперсами и красиво выложить целеньких анчоусов. Завершает всё слой предварительно обжаренных в оливковом масле панировочных сухарей и орегано.
-
Выпекаем сицилийскую пиццу в предварительно прогретой до 200°С духовке без циркуляции воздуха на среднем уровне 50 минут. Можно с одним поворотом противня.
-
Стандартная нарезка - прямоугольными кусками.
