Хмелевая закваска для хлеба
О рецепте
«Примерно до середины 19 века для выпечки хлеба чаще всего использовалась хмелевая закваска. Хмелевая закваска считается самой сильной природной закваской, по сравнению, например, с яблочной, виноградной заквасками, закваской на изюме, кукурузных рыльцах. На хмелевой закваске можно ставить любое тесто - пшеничное, пшенично-ржаное. Готовится такая закваска легко и просто. Делюсь рецептом.»
Приготовление
-
Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для приготовления хмелевой закваски для хлеба.
-
Закваску можно поставить на хмелевых шишках. Правда, они должны быть прошлогоднего урожая. Либо же подобрать чешуйки сухого хмеля, которые можно найти в аптеке. Я покупала их на рынке у травников. 1 ДЕНЬ 5 ст. л. хмеля залить дистиллированной водой.
-
Отправить на плиту, довести до кипения, убавить огонь. Варить на медленном огне примерно 15-20 минут. По истечении времени сотейник снять с огня и остудить.
-
Полученный отвар необходимо будет охладить до комнатной температуры и процедить.
-
Нам понадобится только отвар, все остальное можно будет выбросить.
-
Для выведения закваски можно использовать разную муку: пшеничную, цельнозерновую, ржаную. Я взяла в равных пропорциях пшеничную (20 г) и цельнозерновую муку (20 г).
-
Добавляем мед.
-
И сразу же вливаем 40 мл отвара. Можно сначала отлить отвар, добавить в него мед, размешать, а потом отвар влить в чашу с мукой. Все тщательно перемешиваем.
-
Время - 12.00 Перекладываем в чистую сухую банку.
-
-
Для выведения закваски многие авторы используют полностью весь отвар, муку добавляют на глаз. В описании к рецепту они рекомендуют: в отвар добавить муку и замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Закваску оставляют на 1-2 сутки, и когда появится бурное брожение, то закваска готова. Мне нравится долгий процесс выведения закваски, когда она набирает силы, когда у нее меняется аромат, чтобы в дальнейшем пользоваться такой закваской долго и можно было хранить ее в холодильнике. Поэтому весь процесс выведения у меня занял неделю. Кстати, отвар мы закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник, он нам еще пригодится. Именно на нем мы и будем всё время подкармливать нашу закваску. Итак, запоминаем, как выглядит наша закваска в первый день выведения. Баночку закрываем крышкой и убираем в темное место. Я обычно убираю в кухонный шкаф. Температура в помещении у меня - 24 градуса. Оставляю закваску на сутки. 2 ДЕНЬ. Время - 12.00 Больших изменений нет. На поверхности появилось немного жидкости. Если внимательно приглядеться, то ее можно увидеть на поверхности закваски.
-
И едва заметные пузырьки. Запаха никакого не наблюдаю.
-
3 ДЕНЬ. Время - 12.00 Закваска подросла. Оставляем ее еще на сутки в шкафу. Что мне нравится - никакого неприятного запаха не наблюдаю, что характерно для пшеничной закваски на этом этапе ее выведения.
-
4 ДЕНЬ На поверхности появилось большое количество пузырей, они увеличились в размере.
-
Оставляю закваску в таком состоянии еще на 2 часа, наблюдаю, когда пик ее роста начнет спадать. Пена частично начинает оседать на дно. Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. На этом этапе многие хозяйки уже начинают печь хлеб. Половину отбирают и отправляют в холодильник для следующего замеса. А на второй части замешивают тесто. В 16.00 решаю покормить закваску. Кормлю в таких же пропорциях: мука пшеничная - 20 г, мука цельнозерновая - 20 г, 40 г закваски.
-
Добавляю 40 г хмелевого отвара. Отвар я достала из холодильника заранее и слегка его прогрела при комнатной температуре.
-
Все перемешиваем и отправляем в чистую банку.
-
5 ДЕНЬ Кормлю закваску 1 раз в сутки по следующей схеме: 20 г муки пшеничной, 10 г муки цельнозерновой, 30 г закваски и 30 г хмелевого отвара. Обратите внимание, количество цельнозерновой муки уменьшила.
-
6-7 ДЕНЬ Закваску полностью перевожу на пшеничную муку: 30 г муки пшеничной, 30 г закваски, 30 г хмелевого отвара. Здесь важно кормить закваску именно на отваре, а не на воде. Если отвар закончится, его нужно приготовить снова. Уже на 8 день закваска более активная, живая, у нее очень приятный мягкий аромат, без кислинки.
-
-
Хмелевая закваска для хлеба готова. Ее можно использовать по назначению.
