Виноградная закваска для хлеба
О рецепте
«Существует масса рецептов приготовления закваски для хлеба. Сегодня хочу рассказать вам, как приготовить закваску из винограда по рецепту Нэнси Силвертон (Nancy Silverton).»
Приготовление
-
Необходимыми составляющими любой закваски являются мука и вода. Ранее я рассказывала, как вывести хмелевую закваску, яблочную закваску и даже картофельную. А сегодня речь пойдет о виноградной закваске для хлеба. Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для выведения закваски для хлеба на винограде.
-
1 ДЕНЬ Виноградную гроздь выложить на двойной слой марли. Виноград предварительно мы не моем.
-
Завязать, чтобы ничего не вываливалось из марлевого мешочка.
-
Переложить мешочек в подходящую посуду и постучать по мешочку скалкой или ложкой, чтобы виноградинки треснули.
-
Соединить пшеничную муку с водой в равных пропорциях (я брала 150 г муки и 150 г воды). В закваску рекомендуют добавлять питьевую воду, лучше использовать фильтрованную или по возможности родниковую воду.
-
Тщательно размешать воду с мукой, чтобы не было комочков. Полученную массу влить в чашу с виноградом. Накрыть посуду полотенцем или марлей и оставить на 6 дней. Ни досыпать муку, ни доливать воды в течение этого времени не нужно. Нужно лишь перемешивать закваску один раз в день.
-
2 ДЕНЬ Закваска чуть-чуть подросла и на поверхности появились мелкие пузырьки. Запах появился уже на второй день. Я это связываю с температурой в комнате, за окном у нас +40.
-
3 ДЕНЬ Закваска подросла и опала, это видно по границе.
-
На поверхности появилось значительно больше пузырей, и они стали крупнее. Запах усилился, в рост пошли гнилостные бактерии. Явно чувствовались неприятный аромат и кислый вкус.
-
4 ДЕНЬ Наблюдаем небольшое вспенивание, к нему прибавился еще и острый ацетоновый запах. К концу 4 дня запах закваски стал меняться в лучшую сторону. К вечеру я уже не наблюдаю резкости и кислоты. Нэнси говорит, что на 4 день выведения ее закваска, в принципе, готова. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к выпечке закваска достигает чуть позднее, после пары дней брожения.
-
5 ДЕНЬ По истечении пяти суток закваска начала опадать и совсем перестала пузыриться. Отчетливо видно, что произошло отсечение жидкости. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.
-
6 ДЕНЬ На шестой день марля с виноградом всплыла.
-
На этом этапе я решаю начать подкармливать закваску, чтобы она набрала силы. Достаем марлю с остатками винограда, отжимаем ее хорошо и выбрасываем.
-
Переливаем содержимое в чистую посуду и взвешиваем. У меня получилось 300 г.
-
Обратите внимание на ее цвет... как по мне, он очень красивый.
-
В равных пропорциях смешиваем муку, воду и закваску. Тщательно все перемешиваем.
-
Перекладываем содержимое в чистую банку и оставляем на подъем.
-
7 ДЕНЬ Наблюдаем следующую картинку. Закваска подросла, видно по границе от резинки, но, на мой взгляд, она еще не совсем готова, чтобы на ней печь хлеб.
-
Чтобы укрепить закваску, её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, поэтому последующие дни я продолжаю кормить ее по схеме 1:1:1. Для экономии муки можно взять только часть закваски, к примеру 50 г и кормить раз в сутки. Остатки закваски можно выбросить, а можно на них поставить тесто на блинчики или оладушки.
-
На 9 сутки закваска стала более активной. Она по-прежнему сохраняет цветочные нотки винограда в своем аромате. На вид мне очень нравится. У нее шелковисто-кремовая текстура, она немного розоватая и вся в пузырьках.
-
-
