Виноградная закваска для хлеба
О рецепте
«Существует масса рецептов приготовления закваски для хлеба. Сегодня хочу рассказать вам, как приготовить закваску из винограда по рецепту Нэнси Силвертон (Nancy Silverton).»
Приготовление
- из 22
Необходимыми составляющими любой закваски являются мука и вода. Ранее я рассказывала, как вывести хмелевую закваску, яблочную закваску и даже картофельную. А сегодня речь пойдет о виноградной закваске для хлеба.
Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для выведения закваски для хлеба на винограде.
- из 22
1 ДЕНЬ
Виноградную гроздь выложить на двойной слой марли. Виноград предварительно мы не моем.
- из 22
Завязать, чтобы ничего не вываливалось из марлевого мешочка.
- из 22
Переложить мешочек в подходящую посуду и постучать по мешочку скалкой или ложкой, чтобы виноградинки треснули.
- Реклама
- из 22
Соединить пшеничную муку с водой в равных пропорциях (я брала 150 г муки и 150 г воды). В закваску рекомендуют добавлять питьевую воду, лучше использовать фильтрованную или по возможности родниковую воду.
- из 22
Тщательно размешать воду с мукой, чтобы не было комочков. Полученную массу влить в чашу с виноградом. Накрыть посуду полотенцем или марлей и оставить на 6 дней.
Ни досыпать муку, ни доливать воды в течение этого времени не нужно. Нужно лишь перемешивать закваску один раз в день.
- из 22
2 ДЕНЬ
Закваска чуть-чуть подросла и на поверхности появились мелкие пузырьки. Запах появился уже на второй день. Я это связываю с температурой в комнате, за окном у нас +40.
- из 22
3 ДЕНЬ
Закваска подросла и опала, это видно по границе.
- Реклама
- из 22
На поверхности появилось значительно больше пузырей, и они стали крупнее. Запах усилился, в рост пошли гнилостные бактерии. Явно чувствовались неприятный аромат и кислый вкус.
- из 22
4 ДЕНЬ
Наблюдаем небольшое вспенивание, к нему прибавился еще и острый ацетоновый запах. К концу 4 дня запах закваски стал меняться в лучшую сторону. К вечеру я уже не наблюдаю резкости и кислоты.
Нэнси говорит, что на 4 день выведения ее закваска, в принципе, готова. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к выпечке закваска достигает чуть позднее, после пары дней брожения.
- из 22
5 ДЕНЬ
По истечении пяти суток закваска начала опадать и совсем перестала пузыриться. Отчетливо видно, что произошло отсечение жидкости. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.
- из 22
6 ДЕНЬ
На шестой день марля с виноградом всплыла.
- Реклама
- из 22
На этом этапе я решаю начать подкармливать закваску, чтобы она набрала силы. Достаем марлю с остатками винограда, отжимаем ее хорошо и выбрасываем.
- из 22
Переливаем содержимое в чистую посуду и взвешиваем. У меня получилось 300 г.
- из 22
Обратите внимание на ее цвет... как по мне, он очень красивый.
- из 22
В равных пропорциях смешиваем муку, воду и закваску. Тщательно все перемешиваем.
- Реклама
- из 22
Перекладываем содержимое в чистую банку и оставляем на подъем.
- из 22
7 ДЕНЬ
Наблюдаем следующую картинку. Закваска подросла, видно по границе от резинки, но, на мой взгляд, она еще не совсем готова, чтобы на ней печь хлеб.
- из 22
Чтобы укрепить закваску, её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, поэтому последующие дни я продолжаю кормить ее по схеме 1:1:1. Для экономии муки можно взять только часть закваски, к примеру 50 г и кормить раз в сутки. Остатки закваски можно выбросить, а можно на них поставить тесто на блинчики или оладушки.
- из 22
На 9 сутки закваска стала более активной. Она по-прежнему сохраняет цветочные нотки винограда в своем аромате. На вид мне очень нравится. У нее шелковисто-кремовая текстура, она немного розоватая и вся в пузырьках.
- Реклама
- из 22
- из 22
