Майонез из вареных желтков
О рецепте
«Прекрасная альтернатива классическому, с той разницей, что вы можете не опасаться, что в соусе использованы сырые яйца. Вареные желтки эмульгируются с маслом ничуть не хуже сырых, главное, чтобы они не были переварены. И в итоге вы получите гарантированно вкусный и безопасный майонез, в составе которого уверены на все сто!»
Приготовление
-
Соберите все необходимые продукты для приготовления домашнего майонеза из вареных желтков. Масло в этот раз я использую подсолнечное нерафинированное, с явным характерным ароматом. В майонезе аромат этот сохранится. Я делаю это намеренно, так как планирую заправлять этим майонезом исключительно овощные салаты и аромат подсолнечного масла там очень кстати. Если вы планируете использовать майонез для "Оливье", "Мимозы" и аналогичных салатов, то возьмите рафинированное растительное масло без запаха - так вкус и аромат майонеза будет нейтральным и более привычным. Если любите оливковый майонез, то используйте оливковое масло или просто замените им часть подсолнечного масла.
-
Яйца вымойте и залейте холодной водой. Доведите до кипения и убавьте огонь. Варите на самом минимальном огне 5-6 минут, после чего снимите с огня и оставьте в горячей воде ещё на 2-3 минуты. Затем поставьте под проточную холодную воду и очистите от скорлупы. Извлеките из яиц желтки. Они должны быть сварены полностью, но остаться мягкими, то есть не крошиться. Если вы переварили желтки, то майонез может плохо взбиваться (но тут я вам чуть позже открою маленькую хитрость, как это исправить).
-
В высокую емкость для взбивания влейте примерно 1/3 часть масла, добавьте горчицу и положите в центр желтки.
-
Опустите "ногу" погружного блендера в емкость для взбивания так, чтобы накрыть ею желтки.
-
Не поднимая блендера, взбивайте массу около 1-2 минут, пока всё не начнёт соединяться. Затем, продолжая взбивание, вливайте постепенно остальное растительное масло и двигайте блендер вверх-вниз, чтобы майонез взбивался равномерно. И вот теперь маленькая хитрость. Если вдруг вы переварили желтки и они ну никак не хотят эмульгироваться с маслом, влейте в емкость немного молока (буквально 50 мл). Молоко поможет переваренным желткам соединиться с маслом.
-
В итоге, когда вы введёте в майонез всё масло, он получится вот таким - однородным и очень густым. Количество масла указываю с разбегом, так как чем больше масла, тем гуще майонез. Регулируйте густоту по ситуации и учитывая свои предпочтения. Добавьте во взбитый майонез лимонный сок, соль, сахар и черный молотый перец. Лимонный сок вы можете заменить на столовый или яблочный уксус.
-
Опять опустите "ногу" блендера в емкость и взбейте майонез со всеми добавками. Попробуйте на вкус и добавьте, чего не хватает.
-
После добавления лимонного сока и сахара майонез станет чуточку пожиже, но останется абсолютно стабильным.
-
Домашний майонез с вареными желтками готов. Переложите его в баночку и храните в холодильнике. Срок хранения домашнего майонеза - около 3-5 дней. Если вместо лимонного сока вы использовали уксус, то можно хранить майонез и неделю.
-
Вот такой он густой, однородный и стабильный. Приятного!
