Тыквенный Тартин

Приготовление

1. 1

   Перед вами все продукты, которые понадобятся для выпечки тыквенного Тартина. Процесс замеса, расстойки и все основные нюансы не будут отличаться от этого, за исключением одного, в тесто мы будем добавлять тыквенное пюре. И да, еще один маленький момент: тесто я буду замешивать не вручную, а в планетарном миксере.

   
2. 2

   За несколько часов до замеса необходимо будет приготовить тыквенное пюре. Тыкву можно отварить, запечь, приготовить на пару - выбирайте любой удобный для вас способ. Я запекала тыкву в аэрогриле (подробно, как это сделать, рассказывала тут). Готовую тыкву пробить блендером.

   
3. 3

   Пюре не должно быть водянистым, при необходимости можно слегка его уварить, чтобы испарилась лишняя влага.

   
4. 4

   ВРЕМЯ - 7.00 В день выпечки я обновляю свою пшеничную закваску по схеме 100:100:100. К 12.00 часам закваска у меня готова, начинаю замес теста. Беру нужное количество закваски по рецепту, остатки кормлю по схеме 1:1:1, жду, пока закваска подрастет, и убираю ее в холодильник до следующей выпечки. ВРЕМЯ - 11.30 В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную и цельнозерновую муку. Цельнозерновая мука у меня очень мелкого помола.

   
5. 5

   В очень холодной воде разводим закваску, тщательно ее перемешиваем и вливаем в чашу.

   
6. 6

   Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости работы миксера замешиваем тесто до увлажнения всей муки. Оставляем на аутолиз на 30 минут. Через указанное время добавляем соль, тыквенное пюре и продолжаем замес теста. Я вымешивала тесто примерно 5 минут на второй скорости работы миксера.

   
7. 7

   ВРЕМЯ - 12.00 Чашу для расстойки необходимо будет смазать маслом, и переложить в нее тесто. Чашу затянуть пищевой пленкой и оставить на столе при комнатной температуре.

   
8. 8

   Я в очередной раз буду ориентироваться о состоянии теста по стаканчику-шпиону. После замеса перекладываем немного теста в стаканчик, делаем отметку и наблюдаем, как будет проходить процесс.

   
9. 9

   ВРЕМЯ - 12.30 Начинаем первое складывание - метод stretch&fold (в переводе: растянуть и сложить). Тесто можно выложить на рабочую поверхность, я растягивала прям в чаше. Приподняв верхний край теста, оттяните его как можно дальше.

   
10. 10

    Положите оттянутую сторону на центральную часть теста. Повторите аналогичную процедуру с правой, а затем с нижней и левой сторонами теста. Аккуратно переворачиваем тесто, обнимаем его, формируем шар и оставляем до следующего складывания на столе при комнатной температуре.

    
11. 11

    ВРЕМЯ - 14.00 Вот так выглядит тесто после 4-х складываний. Делаю еще 2 складывания и оставляю тесто на брожение на столе.

    
12. 12

    ВРЕМЯ - 19.00 В этот раз время брожения у меня увеличилось до 4-х часов. Я это списываю на следующие факторы. Во-первых, у нас похолодало и температура на кухне у меня была примерно 17-18 градусов. Во-вторых, я поменяла муку, мука оказалась слабой, тесто плохо держало форму и плыло. Для тартина мука должна быть сильной, не менее 12% белка. Ориентироваться помог мне стаканчик шпион. Когда тесто поднялось в 2 раза, я приступила к формовке.

    
13. 13

    Стол присыпать мукой, выложить на него тесто.

    
14. 14

    Собрать тесто от центра к краю,

    
15. 15

    Перевернуть заготовку, аккуратно подкатать в шар. Оставить на столе на 15-20 минут.

    
16. 16

    Затем сформировать заготовку и вложить ее в расстоечную корзину.

    
17. 17

    
18. 18

    В 19.30 я отправляю корзину с тестом, предварительно затянув ее пищевой пленкой вместе со стаканчиком, в холодильник на ночь. ВРЕМЯ - 8.00. Утро следующего дня. Тесто из стаканчика у меня даже убежало.

    
19. 19

    А вот так поднялась заготовка при холодной расстойке.

    
20. 20

    За час до выпечки разогреваем духовку вместе с казаном на максимальной температуре (в моем случае это 245 градусов). Заготовку аккуратно перекладываем на пергамент, делаем надрезы. Первые 20 минут выпекаем хлеб под колпаком, далее снижаем температуру до 220 градусов и выпекаем еще 20-25 минут.

    
21. 21

    Готовый тыквенный Тартин остудить на решетке.

    
22. 22

    
23. 23

    Свежий хлеб храним срезом вниз на доске.