Хлеб с жареным луком
О рецепте
«Процесс создания хлеба - это что-то удивительное, потому как из простого зерна, воды и соли можно получить чудесный хлеб. Дорогие читатели сайта, сегодня хочу поделиться с вами простым, но удивительно вкусным хлебом с жареным луком. По традиции тесто на хлеб я замешивала на пшеничной закваске, но ничто не мешает поставить это тесто на обычных дрожжах. Особенности этого рецепта, конечно же, в жареном луке. Лук мы будем пассеровать до мягкости, ровно до тех пор, пока он не отдаст свою сладость. При этом он не должен потерять свою форму и быть сильно зажаристым. Выпекать хлеб можно сразу же после расстойки. Несмотря на то, что хлеб называется луковым, кроме лука, в нём есть еще одна составляющая - это мочка из льна. Лён можно и не добавлять, правда, на мой взгляд, с ним хлеб получается интереснее.»
Приготовление
-
Соберите по списку все продукты для приготовления хлеба с жареным луком: два вида муки, закваску, семена льна, соль, воду, лук, масло оливковое. За 5-6 часов до основного замеса нужно будет обновить пшеничную закваску.
-
Параллельно с закваской приготовить мочку для хлеба. 45 г семян льна нужно будет замочить в 90 мл воды комнатной температуры.
-
Время - 12.00 Начинаем замес теста. В чашу для замеса просеиваем пшеничную муку в/с и добавляем цельнозерновую муку.
-
В воде слегка растворяем закваску и добавляем ее в чашу вместе с мочкой льна.
-
Перемешать все ингредиенты до однородности и полного увлажнения муки. Чашу прикрыть полотенцем и оставить на аутолиз на 30 минут.
-
Через 30 минут добавляем соль и хорошо вымешиваем тесто. Ручной замес, в отличие от замеса в миксере, занимает чуть больше времени.
-
Для удобства я выложила тесто на рабочую поверхность и в течение 10 минут его отбивала (технику такого замеса можно найти в интернете). Время замеса в каждом случае индивидуальное, в первую очередь ориентируемся на состояние теста. В двух словах: выкладываю тесто на стол, слегка его приподнимаю и как бы отбиваю, подворачивая края к центру. Чашу смазываем маслом и аккуратно перекладываем в него тесто. Тесто, замешанное на закваске, будет более липким, чем тесто, замешанное на дрожжах. Дело в том, что в закваске содержатся молочнокислые бактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочные кислоты, а любая кислота просто разрушает клейковину. Вот так выглядит тесто после добавления соли и ручного замеса. На поверхности появилась глянцевая пленка.
-
Уже по доброй традиции я убираю часть теста в маленький стаканчик. По нему мне будет легче ориентироваться, насколько хорошо поднялось тесто, как в целом проходит процесс брожения.
-
Время - 13.00 Делаю первое складывание. И вновь складываю тесто с 4 сторон в виде конверта.
-
Чашу затягиваю пищевой пленкой и оставляю на столе на 30 минут. Параллельно чищу лук и припускаю его на оливковом масле (2 ст.л.) до мягкости. Лук остудить. Время - 13.30 Второе складывание - ламинирование. Рабочую поверхность стола слегка смочить водой и выложить на него тесто.
-
Подтягивая за края, растянуть тесто по всей поверхности, насколько это возможно.
-
Выложить лук. Края сложить к центру, сформировать колобочек и вновь выложить тесто в чашу.
-
Время - 14.00 Продолжаем складывать тесто в виде конверта с четырех сторон еще 3-4 раза. Далее оставляем тесто на подъем на 2-3.5 часа. Время брожения будет зависеть от активности закваски и температуры. Работа с тестом - это своего рода медитация для меня. Возможно, кому-то это покажется странным, но мне нравится наблюдать за ним, как меняется его текстура, как оно играет; нравится наблюдать за тестом от самого замеса, до формовки... а на это порой уходит 6-8 часов. Видеть, как пузырится тесто, как заготовка раскрывается в процессе выпечки, как поет хлеб сразу после печи - все это для меня сравнимо с неким волшебством. Немного отступила от самого процесса, давайте вернемся... вернемся к стаканчику-шпиону. Такой гаджет можно купить в интернете, но можно воспользоваться обычной рюмкой, например для текилы. Посмотрите, как выросло тесто от отметки. Стаканчик никогда меня не подводил. С ним я легко понимаю, на сколько процентов тесто выросло, и я точно не начну формовку слишком рано, не дав тесту хорошо выбродить. У меня, к сожалению, не сильная мука, поэтому я начала формовку, когда тесто выросло не на 100%, а всего лишь на 80%.
-
-
Время - 18.30 Подошедшее тесто вывалить на стол, присыпанный мукой.
-
Растянуть тесто, собрать в шар, оставить на столе на 15-20 минут.
-
Сформовать заготовку. Я формовала заготовку батардом. Переложить заготовку в расстоечную корзину. Отправляем заготовку в холодильник на ночь, на 10-12 часов.
-
Утро следующего дня. Время - 8.00 Вот так тесто поднялось в холодильнике, после холодного брожения.
-
-
В очередной раз выпекала хлеб под колпаком. Роль колпака у меня выполнял казан. Я его разогревала вместе с духовкой в течение часа. Выпечка в казане: 10 минут с закрытой крышкой при 230 градусах, 15 минут - крышка все еще закрыта при 215 градусах, 15 минут без крышки при 200 градусах. Перед тем как отправить хлеб в духовку, сделала надрез.
-
Для чего надрез: при выпечке хлеб сильно поднимается, пузырьки газов, накопившиеся при брожении, начинают резко расширяться. Они толкают кожицу хлеба вверх, она сильно растягивается, и если не сделать надрез, то она может лопнуть. Кроме того, делая надрез, мы визуально увеличиваем объем хлеба. Делать или нет надрезы - это ваше решение... но, на мой взгляд, такой хлеб выглядит интереснее. Готовый хлеб остудить на решетке.
-
Пшеничный хлеб с жареным луком готов. Лук здесь растворился в мякише, чувствуется он только на зубок, чего не скажешь об аромате.
-
