Хлеб «Черный бархат» с солодом на закваске
О рецепте
«С недавнего времени хлеб Черный бархат с солодом на закваске стал моим фаворитом. Пористый мякиш, хрустящая корочка, потрясающий аромат и невероятно красивый цвет - это его визитная карточка.»
Приготовление
-
Соберите все продукты по списку для приготовления хлеба "Черный бархат" с солодом на закваске. В оригинальном рецепте добавляют еще экстракт солода. К сожалению, я его не нашла, поэтому тесто замешивала без этого ингредиента.
-
За 6-8 часов до замеса теста обновите пшеничную закваску. Я кормила ее по схеме 1:11.
-
В чашу для замеса или дежу миксера отправляем три вида муки и ферментированный солод.
-
В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь. Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
-
Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. Если планируете замешивать тесто в планетарном миксере, то замес производим на 2 скорости работы вашего миксера, время - 5-6 минут. При ручном замесе времени потребуется чуть больше. Миску для расстойки смазать маслом, выложить в нее тесто.
-
В течение следующих 2 часов, через каждые 30 минут, складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении - не меньше 24 градусов.
-
-
-
После складывания оставляем тесто на брожение еще на 1,5 часа. Время может быть увеличено, ориентируемся по состоянию теста.
-
После брожения тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Мне в этом деле еще помогает стаканчик-шпион.
-
Аккуратно переворачиваем чашу с тестом на рабочую поверхность.
-
Делаем предформовку и оставляем заготовку на отдых на 15-20 минут.
-
Далее формуем заготовку и перекладываем ее в расстоечную корзину швом вверх. Убираем заготовку в холодильник на 14-16 часов, при температуре +6 градусов.
-
На утро, в день выпечки, необходимо разогреть духовку с камнем для выпечки или чугунной посудой в течение часа при 240 градусах.
-
Заготовку переносим на пергамент, делаем надрез.
-
Отправляем в духовку. Первые 15 минут выпекаем с подачей пара при 240-250 градусах (если выпекаете на камне, забросьте в духовку 6-7 кубиков льда). Далее снизить температуру до 200 градусов и продолжить выпекать хлеб «Черный бархат» с солодом на закваске еще 25 минут.
-
Готовый хлеб полностью остудить на решетке. Остывший хлеб можно разрезать, переложить в пакет и заморозить.
-
-
-
