Макароны с картошкой и мясом
О рецепте
«Этот рецепт с таким простецким описанием, представьте себе, даже имеет собственное наименование! Он относится к классике австрийской кухни и называется там Grenadierenmarsch, что в переводе значит "марш гренадёров". Ну, или, возможно, это была "мешанка гренадёров". На немецком разница между этими двумя словами в одну букву, но первое (и сохранившееся в качестве официального названия) словосочетание красивее звучит; зато второе точнее описывает суть блюда. Для того чтобы понять рецепт, нужно понимать, кто и в каких условиях его готовил. Гренадёры - это были такие отборные части пехоты. И у них был усиленный паёк - они в Австро-Венгрии получали больше мяса, чем другие пешие войска. С другой стороны, думаю, никто не ожидает от этого блюда изысканности и утонченности? Так вот, в Марше гренадёров традиционно смешиваются остатки продуктов, свежие там только макароны. И мясо не бывает сырым, оно там уже подвергнутое какой-либо обработке (или тушение, или копчение, или соление). А в остальном... как объясняла одна австрийская учительница труда: "Главное - понимать, что должно быть хрустящим, а что - мягким." Так вот, хрустящим в этом блюде можно сделать всё, кроме макарон. Т.е. все остальные ингредиенты жарятся, а вот макароны - только варятся. Соответственно, мы получаем странную штуку: как бы заправку для макарон из разных сортов мяса и картошки.»
Приготовление
-
Соберём ингредиенты для приготовления макарон с картошкой и мясом. Картошку лучше всего использовать отваренную за сутки до начала приготовления этого блюда. Канонические макароны - спиральки или такие... гм... мелкие квадратики (этот вариант, сами понимаете, особенно удобен, если какой-то гренадёр делает макароны самостоятельно). Половина мяса - обязательно одного вида, другая половина - какого-нибудь другого. У меня - тушеная свинина в компании с ветчиной, но может быть, скажем, и ветчина с беконом для завтраков; или остатки жареного мяса с копчёной грудинкой. Могут участвовать колбаски. Если колбасок мало (например, на такое количество ингредиентов, как у меня - одна колбаска с габаритами сосиски), то их пристраивают в основную смесь. Если колбасок столько, сколько участников трапезы, то каждому едоку дают свою, отдельно пожаренную колбаску, а Марш гренадёров превращается в гарнир. Обязательно нужен какой-то жир для жарки. Если его реально вытопить из имеющегося мяса, то "ура"! Если по ходу жарки заметите, что в мясе жира мало, то добавляется растительное масло или дополнительный животный жир. Обязательные приправы - соль и паприка. Возможная дополнительная приправа - свежая петрушка. Да ну блин, чо где под рукой у поваров было, то и сыпали!
-
Ставим на плиту воду для варки макарон, доводим её под крышкой на сильном огне до кипения.
-
Я срезаю с грудинки слой жира и начинаю вытапливать его на горячей сковороде. Если нет куска, с которым так можно поступить, то на сковороде греют пару ложек растительного масла.
-
Грудинку режу кубиками и добавляю на сковороду. Огонь - на минимум.
-
Варёную ветчину режу кубиками и добавляю на сковороду. (Копчёный бекон резала бы пластинками.)
-
Лук режу мелко и добавляю на сковороду. Жарю, промешивая, до золотистости лука.
-
Кипящую воду солю и отвариваю макароны согласно руководству на упаковке (в данном случае - 10 минут).
-
Картошку чищу и режу (или тру на тёрке) тонкими пластинками. Австрийцы описывают правильную толщину "как тыльная сторона ножа", т.е. реально тонко.
-
После того как лук зазолотился, проверяю, достаточно ли на сковороде масла (если нет, то добавляю), усиливаю огонь до максимума и начинаю вводить картошку порциями. Т.е. как потру одну-две картошины, так сразу вмешиваю их на сковороду к остальным ингредиентам. Всё это дело нужно жарить на сильном огне, тщательно промешивая, чтобы не пригорало.
-
Когда картошка начнёт образовывать зажаренную корочку, её можно снять с огня, обильно посыпать паприкой (и сухими травами, если используются).
-
Макароны вмешиваются в последнюю очередь (скорее всего, когда они сварятся, всё остальное тоже как раз будет готово).
-
Соль - на стол, пусть каждый сам досаливает, как кому нравится. Поскольку мы уже солили и воду для макарон, и мясо у нас неизвестно с какой солёностью, это проще оставить на откуп едокам. Но повар может ещё посыпать блюдо рубленой свежей петрушкой. Всё, классика австрийской кухни готова.
