Хашлама по-армянски из баранины
О рецепте
«Происхождением своего названия блюдо обязано слову хаш/хашел, которое означает варить. Так что это что-то типа рагу, густого супа, национального жаркого, т.е. в итоге напоминает много привычных и известных блюд, но есть нюансы! При этом хашлама не имеет одного правильного или настоящего рецепта, разве что принципы: ингредиенты - слоями, мясо - внизу, помидоры - вверху, между ними - другие овощи в разном порядке, добавление алкоголя, и сверху - много зелени. Слои могут повторяться несколько раз в указанном порядке в случае приготовления большого количества в глубокой или высокой посуде. В качестве посуды нужны казан, сотейник, сковорода или кастрюля с толстым дном, используется и посуда для запекания в духовке. В идеале готовить побольше, чтобы сразу на два дня, потому что на следующий день настоявшаяся хашлама ещё вкуснее!»
Приготовление
-
Для хашламы по-армянски из баранины подготовьте ингредиенты по списку к рецепту. Показано будет на примере баранины, а готовится из самого разного мяса: говядины, индейки, курицы и свинины… Количество бульона должно быть небольшим, а дополнительно в него вливают алкоголь: сухие белое или красное вино, светлое или тёмное пиво. Свежей зелени надо довольно много и минимум трёх разных видов или вкусов! Одну часть практически целиком кладут во время тушения, а другой частью посыпают при подаче. По дополнительным ингредиентам поясню так. Во-первых, это авторские или семейные традиции. Во-вторых, после тушения кусков мяса образуются просветы, в которые у многих так и просится по логике добавить между ними популярные корнеплоды.
-
Общее время приготовления этого варианта хашламы зависит от сорта мяса (лопатка, окорок, рёбрышки), а из ягнёнка – всегда быстрее. Первым делом нужно приготовить мясо, т.е. нарезать мякоть или порубить, если оно на кости. Затем будет тушение в небольшом количестве воды около часа, солить советуется примерно через полчаса.
-
При первом закипании удалите накипь. Я основную пену удаляю, но потом всё равно процеживаю бульон, т.к. боюсь, что попали мелкие косточки, т.к. мясо рубили. Между кусками мяса, посыпанными перцами, по желанию распределите очищенный мелкий картофель и крупные куски моркови. Вообще, все овощи нужно порезать крупно.
-
Далее слоями лук и сладкий перец.
-
На них помидоры, очищенные или нет, от кожуры. Подлейте тёмное пиво (или светлое, или вино) так, чтобы только мясо скрыло.
-
Сверху разложите веточки свежей зелени трёх и более видов, можно их немного пожамкать/помять.
-
Доведите до закипания, убавьте огонь до слабого, закройте крышкой и оставьте на час, а при необходимости томите хашламу из баранины по-армянски и дольше.
-
Веточки зелени по готовности выглядят не очень, но вполне съедобны, хотя лучше готовую хашламу посыпать свежей рубленой зеленью.
