Ризотто с угрем (копченым)
О рецепте
«Главное достоинство ризотто с копчёным угрём - это его умопомрачительный аромат. Ну, и, конечно, то, что угорь буквально тает во рту. А ещё это блюдо даёт возможность сделать две-три порции горячего блюда из сравнительно небольшого количества не самой дешевой рыбы, используя её по максимуму (я имею в виду, с головой, кожей и костями).»
Приготовление
-
Соберём по списку ингредиенты для приготовления ризотто с копчёным угрём. Копчёный угорь нынче продаётся двух видов - шайбочками и цельными рыбками. Аромат однозначно сильнее у того, который целыми рыбками. Но у него имеется никому не нужная кожа, кости, голова, да и хвостик - тоже отруб, скажем прямо, на любителя. Так вот, на 300 граммов риса у меня использован предхвостовой кусок угря весом 130 г, плюс подаренные мне продавщицей голова и кончик хвоста (они у нас при продаже рыбы на вес обрезаются), плюс кожа и кости от другого куска угря, мясо от которого мы уже употребили с пивом. Всё то, что не мясо, пойдёт в дело, отдавая рису аромат и жирок. Жидкость удобно мерить той же миской, в которой был рис. Обычно при приготовлении ризотто на один объём риса уходит приблизительно три объёма жидкости. Первая миска состоит из смеси вина с водой, вторая и третья - чистая вода. Если вы используете не копчёного угря целой рыбой, у которого есть кости и шкура, а угря шайбочками, то вместо воды для приготовления ризотто следует взять рыбный бульон.
-
Отделим мясо угря от костей и отложим его пока в сторону. На первом этапе нам потребуются только кости, шкурка, голова и хвостик, мясо пойдёт в ход потом.
-
Начнём греть в глубокой толстостенной сковороде оливковое масло.
-
Лук мелко порежем.
-
На среднем огне обжарим лук до прозрачности.
-
Пока жарится лук, почистим и порубим зубчик чеснока, и добавим его к луку, когда тот достигнет прозрачности, и пожарим всё вместе секунд 30.
-
Вмешаем к маслу с луком и чесноком рис, пока он полностью не покроется маслом и не станет тоже чуточку прозрачным.
-
Усилим огонь, добавим к рису рыбные обрезки и первую миску жидкости (смесь вина с водой).
-
Когда первая порция жидкости впитается, убавим огонь (между средним и слабым) и, постепенно добавляя жидкость небольшими порциями, продолжим варку ризотто, промешивая его время от времени. Оно никогда не должно быть сухим. Общее время варки - около 20 минут.
-
За время варки ризотто нарежем мясо угря: одну треть - мелко, две трети - кусочками покрупнее.
-
Когда рис достигнет желательной для вас консистенции, удалим шкурки и кости (удобно делать пинцетом).
-
В последнюю очередь вмешаем в ризотто кусочки угря, посолим по вкусу и дадим отдохнуть под крышкой минут 5.
-
При желании можно декорировать ризотто с копчёным угрём свежей петрушкой.
-
А пахнуть оно будет - ух как!