Холодец из куриных костей
О рецепте
«Чаще всего я покупаю курицу целиком. На мой взгляд, так выгодней и практичней. Разделываю на ноги/крылья/филе и использую по назначению. А оставшиеся косточки и спинку использую для приготовления бульона на суп. Но не всегда суп случается в день разделки курицы, поэтому косточки отправляются в морозилку. Так же в заморозке у меня часто оказываются крайние фаланги от крылышек, если я их готовлю. Люблю делать отбивные из куриного бедра, и там тоже вырезается косточка. В общем, к чему я всё это... Скапливается в морозилке приличное количество куриных косточек, на которых есть достаточное количество мяса. И когда я понимаю, что пора разгрузить морозилку, то из этих косточек я варю холодец или делаю заливное. Это самый недорогой вид холодца, который может быть. И он очень вкусный. В куриных косточках достаточное количество желирующих веществ и холодец застывает сам по себе. Но если вы сомневаетесь в том, застынет/не застынет, то можно использовать дополнительно желатин. Если вы не покупаете, как я, курицу целиком, и у вас в морозилке нет запасов из куриных косточек, то для бюджетного холодца из курицы подойдут спинки, шейки, лапки - они стоят недорого и обладают отличными желирующими свойствами.»
Приготовление
-
Соберите необходимые продукты для приготовления холодца из куриных костей. Косточки достаньте из заморозки и полностью их разморозьте при комнатной температуре. При разделке я курицу мою, но в процессе хранения и заморозки/разморозки из косточек всё равно выделяется кровь и жидкость, поэтому перед закладкой в кастрюлю я косточки ополаскиваю под проточной водой дополнительно.
-
Есть два пути, чтобы холодец из куриных костей был прозрачным и красивым. Первый - залить кости водой, довести до кипения, слить первую воду и залить новой, а потом уже варить. И второй - залить косточки крутым кипятком и начать варить. От кипятка часть белка сворачивается сразу, поэтому пены и мути не так много. Я пойду сегодня именно по этому пути. Сложите куриные косточки в кастрюлю и залейте кипящей водой. Воды нужно брать в 1,5-2 раза больше, чем косточек. Сильно много воды не нужно, иначе холодец не застынет, да и вкус его будет менее насыщенным. Тем не менее вода должна скрыть кости хотя бы на один сантиметр.
-
Доведите всё до кипения и очень тщательно снимите всю пену.
-
Когда пена перестанет образовываться, убавьте огонь до минимума и положите в кастрюлю очищенную морковь и луковицу в шелухе (предварительно вымытую). Также добавьте перец горошком. Лаврушку в куриный холодец я не кладу, но вам никто не запретит.
-
Накройте кастрюлю крышкой и томите куриные косточки при едва заметном кипении 2,5-3 часа. Это если курица у вас из магазина, бройлерная. Для косточек от домашней курицы времени явно нужно побольше, около 4-5 часов. Ориентиром готовности вам послужат хрящики, которые должны стать мягкими и легко отходить от косточек, буквально сползать с них.
-
Примерно через 1 час варки удалите луковицу и морковь. Луковица не нужна, а морковь можете оставить для декора. Также в этот момент добавьте соль по вкусу. Напоминаю, что солить холодец нужно чуть крепче, чем обычный бульон, так как при застывании часть соли впитывает в себя мясо, и бульон может остаться недосоленным. Можно также на этом этапе снять с кастрюли крышку и варить холодец без неё, чтобы бульон чуть выкипел и стал более концентрированным.
-
Шумовкой достаньте косточки из кастрюли и слегка остудите их.
-
Бульон процедите и дайте отстояться. На дно обычно оседает мелкая взвесь из свернувшегося мясного сока. Когда будете заливать холодец бульоном, оставьте в миске последние 100-150 миллилитров бульона, в которых есть эти мелкие частички, так ваш холодец будет прозрачным. Если надумали для подстраховки использовать желатин, то поступить надо так: в остывшем процеженном бульоне замочить желатин примерно на 20 минут. И когда он набухнет, чуть подогреть бульон до полного растворения желатина, а затем заливать этим бульоном мясо в формах. Количество желатина определяйте согласно рекомендациям производителя на упаковке. В среднем нужно 30-40 г желатина на 1 л жидкости.
-
Куриное мясо аккуратно снимите с косточек и разделите на более мелкие кусочки руками или нарежьте ножом. Добавьте к куриному мясу натёртый на мелкой тёрке чеснок и немного свежемолотого перца. Я ещё нарезала кубиком морковку, которая варилась вместе с куриным косточками, но это не обязательно. Если не нравится морковь - можете не добавлять её. Перемешайте курицу с чесноком и морковью.
-
Разложите куриное мясо по формочкам и залейте процеженным бульоном. Мне нравится, когда бульона в холодце немного, поэтому весь его я не добавляю. Наливаю столько бульона, чтобы едва-едва скрыть мясо. Остальной бульон просто замораживаю для супа. Но если вам нравится побольше бульона в холодце - вылейте его весь в формы.
-
Отправьте формочки с холодцом в холодильник на 8-10 часов, до полного застывания.
-
Холодец из курных костей готов, подавайте его с горчицей или хреном.
-
Приятного аппетита!