Пшеничная закваска для хлеба

Приготовление

1. 1

   Существует множество кулинаров, которые предпочитают не класть дрожжи в выпечку, а пользоваться старым способом наших предков - добавлять бездрожжевую закваску. Способов приготовления закваски великое множество. Они бывают и ржаные, и пшеничные, их перекармливают из ржаных в пшеничные и наоборот. В общем, фантазирует кто как хочет. Главное, соблюсти основные требования к закваске. Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на микрофлору в организме человека. Очищенная пшеничная мука богата белками, которые способствуют образованию патогенной флоры, поэтому для приготовления закваски нужно брать и ржаную муку. Для приготовления пшеничной закваски для хлеба нам необходимы следующие ингредиенты: мука пшеничная, мука ржаная, вода кипячёная, мёд.

   
2. 2

   1-й день. Утро. В чистую сухую банку всыпаем пшеничную муку - 100 г.

   
3. 3

   Добавляем ржаную муку - 50 граммов, воду - 75 граммов и мёд - 1 чайную ложку. Перемешиваем.

   
4. 4

   Накрываем марлей или тканью, интенсивно пропускающей воздух и ставим в тёплое место на 36-48 часов (рекомендовано). Время может сократиться при более качественной муке или увеличиться при менее качественной. Если по истечении 48 часов, закваска будет "молчать" - придётся начать сначала с новой мукой.

   
5. 5

   После 36 часов (у меня всё произошло за 24 часа) произошли явные изменения.

   
6. 6

   Переходим к следующему этапу. 2-й день. Утро. Отбираем половину закваски (и к сожалению выбрасываем).

   
7. 7

   Оставшуюся подкармливаем: добавляем пшеничную муку - 50 г, ржаную муку - 25 г, воду - 75 г.

   
8. 8

   Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место.

   
9. 9

   2-й день. Вечер. Снова отбираем половину закваски и снова подкармливаем: пшеничная мука - 50 г, ржаная мука - 25 г, вода - 75 г.

   
10. 10

    3-й день. Утро. Начинается следующий этап на протяжении 3 – 4 дней. Два раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в банке 75 г. Разводим 75 г воды и добавляем 75 г муки (50г пшеничной и 25 г ржаной). В течение первых суток закваска будет пениться, и появится неприятный запах. Это активизируются бродильные бактерии.

    
11. 11

    Потом постепенно бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми и закваска будет, как будто замирать.

    
12. 12

    Но вскоре неприятный запах поменяется на кислый, появятся пузырьки, начнётся брожение, закваска будет расти между подкормками.

    
13. 13

    Вот тогда и переходим к следующему этапу. Продолжим подкормку каждые 12 часов, но теперь только пшеничной мукой: отбираем половину и добавляем 75 г пшеничной муки и 75 мл воды.

    
14. 14

    Закваска начнёт увеличиваться в объеме, и где-то на 6-7 сутки можно считать её созревшей. Из такой закваски можно печь хлеб. Рецептов выпечки хлеба с пшеничной закваской - огромное множество.

    
15. 15

    Ещё раз повторюсь. Если вы не часто печёте хлеб не заводите много закваски. При подкормке лишнее приходится выбрасывать. Если печёте хлеб 2-3 раза в неделю, то закваски можно готовить больше и хранить закрытой в холодильнике на нижней полке, периодически подкармливая. Об этом тоже очень много написано. Удачи вам и терпения!!