Суфле из камбалы

Приготовление

1. 1

   из 21

   Завершить шаг

   Суфле из камбалы по этому рецепту - блюдо, прямо скажем, сложное в приготовлении. Ну, что тут поделаешь - ресторанная французская кухня. С такой технологией приготовления рыбного суфле я столкнулась впервые, было много странных и непривычных операций и, вообще, пришлось повозиться. Результат - нечто нежное, как пена, с тончайшей румяной корочкой. Ешь и не совсем понимаешь, что такое ешь - оно буквально тает на языке. Существенный минус - колоссальная жирность блюда. Честно говорю, так и не поняла, зачем столько сливок, но делала все по рецепту.

   

   Завершить шаг
2. 2

   из 21

   Завершить шаг

   Молоко подогреваем в микроволновке (30 секунд на 800 Вт), а теперь пусть остывает.

   

   Завершить шаг
3. 3

   из 21

   Завершить шаг

   Масло растапливаем в микроволновке под неплотно прикрытой крышкой (90 секунд на оттаивании), пусть тоже остывает.

   

   Завершить шаг
4. 4

   из 21

   Завершить шаг

   Мелем мускатный цвет и белый перец. Можно заменить мускатный цвет крошечной щепоткой мускатного ореха, но тогда и белый перец придется брать уже молотый, потому что толочь его под этот рецепт нельзя, а смолоть 4 зерна, по-моему, нереально.

   

   Завершить шаг
5. Реклама
6. 5

   из 21

   Завершить шаг

   Просеиваем в кастрюлю муку, соль и молотый мускатный цвет с перцем.

   

   Завершить шаг
7. 6

   из 21

   Завершить шаг

   Отделяем белки от желтков.

   

   Завершить шаг
8. 7

   из 21

   Завершить шаг

   Желтки перетираем вилкой с мукой.

   

   Завершить шаг
9. 8

   из 21

   Завершить шаг

   Начинаем вливать в муку с желтком небольшими количествами сначала молоко, а потом - масло. Каждый раз перетираем порцию до гомогенности, и только потом подливаем следующую. Ну, в конце - там пойдет быстрее, вливания можно будет делать большими порциями.

   

   Завершить шаг
10. Реклама
11. 9

    из 21

    Завершить шаг

    Получившуюся жидкость увариваем на среднем огне при непрерывном помешивали до того, как масса загустеет и начнет легко отделяться от стенок кастрюли.

    

    Завершить шаг
12. 10

    из 21

    Завершить шаг

    Получившуюся замазку выкладываем из кастрюли на тарелку и даем ей остыть.

    

    Завершить шаг
13. 11

    из 21

    Завершить шаг

    Рыбу режем на небольшие кусочки.

    

    Завершить шаг
14. 12

    из 21

    Завершить шаг

    Измельчаем рыбу вместе с белками блендером или кухонным комбайном в пюре.

    

    Завершить шаг
15. Реклама
16. 13

    из 21

    Завершить шаг

    Смешиваем рыбную массу с загустителем.

    

    Завершить шаг
17. 14

    из 21

    Завершить шаг

    Протираем получившуюся массу через дуршлаг, чтобы сделать ее как можно более однородной.

    

    Завершить шаг
18. 15

    из 21

    Завершить шаг

    Взбиваем сливки в крутую пену.

    

    Завершить шаг
19. 16

    из 21

    Завершить шаг

    Вмешиваем сливки в рыбную массу в несколько приемов, после чего ставим в холодильник где-то на 1 час.

    

    Завершить шаг
20. Реклама
21. 17

    из 21

    Завершить шаг

    По истечении часа разогреваем духовку с противнем с водяной баней на среднем уровне до температуры 170 С с циркуляцией воздуха.

    Жаропрочную форму смазываем маслом.

    

    Завершить шаг
22. 18

    из 21

    Завершить шаг

    Выкладываем в жаропрочную форму суфле из камбалы, слегка разравниваем поверхность.

    

    Завершить шаг
23. 19

    из 21

    Завершить шаг

    Выпекаем в предварительно прогретой духовке на среднем уровне на водяной бане при температуре 170 С с конвекцией примерно 50 минут - до золотистой корочки.

    

    Завершить шаг
24. 20

    из 21

    Завершить шаг

    Совсем горячим это есть не стоит, нужно дать слегка остыть.

    

    Завершить шаг
25. Реклама
26. 21

    из 21

    Завершить шаг

    Впрочем, холодным - тоже неплохо. Только вот в холодном виде ощущается, что блюдо - очень жирное.

    

    Завершить шаг