Оссобуко
О рецепте
«Оссобуко»
Приготовление
-
Оссобуко - итальянское блюдо, которое традиционно готовится из абсолютно определенной части туши - из нарезанной на шайбы, с фрагментами кости, телячьей ноги ("буко" - "дырка"). Это мясо обладает насыщенным вкусом (а костный мозг его еще и усиливает), но оно очень жесткое, поэтому подвергается длительной термической обработке - 2-3 часа. В зависимости от того, в какой посуде и где (на плите или в духовке) будет готовиться это блюдо, ему требуется разное количество жидкости, и результат получается чуток разным. Я покажу сегодня, как сделать оссобуко в глубоком прямоугольном лотке из нержавейки в духовке. На одну шайбу телячьей ноги (обязательно с костью) нам нужно приблизительно 75 г моркови, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик свежего чеснока или солидная щепотка сушеного, 100 мл сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 400 мл помидоров в собственном соку (или аналогичный объем помидоров в другой форме, лишь бы были хорошими и зрелыми), 1 ст.л. муки и 2.5 ст.л. оливкового масла. Приправы обязательные - 5 гр. свежей петрушки (сушеной меньше), 1 лавровый лист. По вкусу - тимьян, орегано, майоран, корица, черный перец; если используются, то очень умеренно - розмарин и мускат.
-
Морковь, сельдерей и лук нарезать на кубики. Если используется свежий чеснок, его нарубить.
-
Обжарить морковь, сельдерей и лук (и свежий чеснок, если используется) в паре ложек оливкового масла до полупрозрачности лука.
-
Пока овощи жарятся, обвалять мясо в муке с обеих сторон.
-
Пока овощи жарятся, измельчить свежую петрушку.
-
Обжаренные овощи укладываем в лоток, в котором собираемся их запекать, и помещаем в духовку на средний уровень. Духовку ставим на разогрев на 180 С.
-
В трех столовых ложках оливкового масла обжариваем на сильном огне запанированное в муке мясо: 2 минуты на одной стороне, перевернуть, и т.д.
-
Укладываем мясо поверх овощей в лоток, держим в духовке.
-
Отмачиваем прижарку от сковороды вином.
-
Добавляем бульон, томатный сок и все приправы, кроме свежей петрушки. Пробуем на вкус. Лучше слегка недосолить, потому что впоследствии жидкость сильно выпаривается.
-
Добавляем петрушку и переливаем все в лоток.
-
Обжимаем лоток фольгой.
-
Тушим оссобуко в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 2-3 часа. В смысле, 2 часа вообще не трогаем и фольгу не открываем, а потом можно будет трогать мясо, достаточно ли оно уже мягкое.
-
Из возможных гарниров оссобуко традиционно сервируют с рисом (еще точнее - с ризотто с шафраном). Очень вкусно также посыпать готовое оссобуко свежей петрушкой с тертой цедрой лимона. Приятного аппетита!
