Галантин
О рецепте
«Галантин»
Приготовление
-
Галантин. Как-то в интернете нашла книгу "Рулеты, паштеты и галантины" - антологию рецептов с подробным и красочным описанием. Введение в этот труд называется "Праздничный вид и восхитительный вкус", отдельные главы - "уроки по алхимии вкуса", "свежесть и цвета природы", "от простых блюд к захватывающему зрелищу", даже только такое оглавление стимулирует приготовить блюда. Изучив эту книгу и еще несколько интернет рецептов, попробовала приготовить галантин из утки. Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов. По источнику "галантин" - или блюдо из желе, или блюдо из курицы от galline, единого толкования нет. "Галантинить" предлагаю утку. Готовим утку, начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.
-
Обрабатываем утку. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.
-
Отрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.
-
Снимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.
-
Выворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.
-
После отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.
-
Получается вот такая "одежда" для галантина.
-
Маринуем шкуру в коньяке три часа.
-
Готовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.
-
Добавляем печень (куриную и утиную).
-
Чуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.
-
Готовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.
-
Снимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.
-
Пюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.
-
Выкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
-
Измельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.
-
Делаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.
-
Полученную массу влить в сливки.
-
Варим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.
-
Нарезаем колбасу, оливки и томаты.
-
Очищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.
-
Измельчаем пажитник
-
На шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.
-
Смешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.
-
В половину фарша кладем порезанные оливки.
-
В остаток фарша - томаты.
-
Выкладываем фарш.
-
На фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.
-
На слой сала - слой фарша с томатами.
-
На середину кладем паштет.
-
На паштет - грибы.
-
Заворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.
-
Перевязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку. Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.
-
Накрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.
-
Аккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.
-
Кладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.
-
Раскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.
-
Увариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.
-
Украшаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.
-
Остатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.
-
Разрез галантина.
-
Декор.
-
-
