Томатное ризотто с морепродуктами

Приготовление

1. 1

   Томатное ризотто с морепродуктами при таком составе ингредиентов получается, конечно, подороже, чем из смеси-ассорти, зато оно вкуснее. Почему? Ввод морепродуктов в определенной последовательности позволяет подвергать каждый из них оптимальной для него термической обработке. А она у разных морепродуктов - разная. Самый важный и вкусный компонент моего ризотто с морепродуктами - гребешки Святого Якоба. Но особую пикантность этому блюду придают свежие томаты. Очень вас прошу, не экспериментируйте со временем их введения, сделайте, как я советую! Потому что я столько налажалась с томатными ризотто, пока поняла, в какой момент их нужно туда пихать... короче, ну вот нет вам никакого смысла портить несчастные помидорчики, я за вас это уже поделала. Если хотите похожее, но более красное томатное ризотто, то это, скорее всего - ризотто с морепродуктами в томатном соусе (оно готовится по-другому). Еще одна особенность сегодняшнего рецепта - это будет постное ризотто. Именно ризотто с морепродуктами иногда так делают. Эта черта объясняется тем, что рыбаки достаточно редко держали коров. Логично? В реномированных рецептах, типа ризотто маринара - там да, там обязательно сливочное масло. Вы тоже вполне можете добавить ложечку сливочного маслица или пару ложек маскарпоне в конце приготовления, если хотите. Но никакой принципиальной необходимости в этом нет. Важная деталь - все морепродукты (кроме осьминога, если он используется) на начало приготовления должны быть оттаянными до комнатной температуры. Жидкость подливайте той же чашкой, в которой отмеряли рис. На ризотто обычно уходит около трех чашек жидкости.

   
2. 2

   Если используется осьминог или белые кальмары с жестким мясом, их нужно отварить где-то полчаса с момента закипания. Воду не сливайте, из нее получится оптимальный бульон для ризотто. Если используются дальневосточные кальмары с мягким желтоватым мясом (с сильным йодистым запахом, они быстро жарятся) или мелкие каракатицы, их предварительно отваривать не нужно.

   
3. 3

   Лук мелко режем. Чеснок кое-как рубим.

   
4. 4

   Если креветки в панцирях - удаляем панцири. Если у них есть внутри черная нитка - взрезаем креветочьи хвосты острым ножом, нитку удаляем, креветок после этой процедуры промываем и обсушиваем.

   
5. 5

   Осьминога (или кальмаров) режем на куски, которые будет удобно подцепить вилкой и отправить в рот за один укус.

   
6. 6

   А теперь извините за качество фотографий, несколько шагов приготовления придется снять на плите, потому что сдергивать ризотто на стол, на котором я в норме фотографирую - это значит сбить температурный режим и угробить блюдо. Ризотто в этом плане очень капризно. Так что лучше запаситесь таймером. В большом количестве оливкового масла обжариваем лук. Огонь средний в сторону сильного.

   
7. 7

   Как только лук стал стеклянистым (до коричневатости доводить не надо), добавляем к нему чеснок и жарим вместе где-то 20-30 секунд. Чеснок должен сменить запах с сырого на жареный, но не коричневеть.

   
8. 8

   Добавляем креветок (и дальневосточных кальмаров и каракатиц, если используются), обжариваем все вместе около двух минут, помешивая. Креветки должны покраснеть и превратиться из чуточку прозрачных в белых. Колечки сырых кальмаров должны "встать", каракатицы - растопыриться.

   
9. 9

   Добавляем рис. Промешиваем его с остальными ингредиентами, чтобы он пропитался маслом и стал чуть прозрачным. Где-то одна минута на это уходит.

   
10. 10

    Добавляем вареного осьминога (или вареных кальмаров) и вливаем первую чашку бульона (или воды). Варим, время от времени помешивая, пока не станет казаться, что воды-то уже маловато. Вливаем половину второй чашки воды. Все так же варим, промешивая. Видим, что жидкости опять маловато - доливаем вторую половину второй чашки. Третью чашку подливаем уже более мелкими порциями. Варим таким образом ризотто 15 минут с момента начала вливания воды.

    
11. 11

    И только за 5 минут до готовности вводим в ризотто гребешков и мидий. Это позволяет не пересушить их, они останутся нежными и ароматными. Промешиваем, если есть необходимость - подливаем еще воды. Ризотто на протяжении всего приготовления должно быть этакой густенькой жижей.

    
12. 12

    У большинства сортов риса для ризотто традиционная для Италии степень готовности аль-денте наступает через 20 минут с момента начала введения жидкости. Так вот, если вы енто самое аль-денте любите, то введите помидоры за 2 минуты до готовности (т.е. через 3 минуты после добавления моллюсков). Вместе с рубленой петрушкой, солью и перцем. Перемешайте все это дело и через 2 минуты снимите с огня и сервируйте горячим.

    
13. 13

    Поскольку у меня в семье аль-денте никто не любит, я варю ризотто 20 минут, выключаю огонь, ПОТОМ ввожу помидоры (петрушку и иже с ними), промешиваю, закрываю сковороду крышкой и даю ризотто еще 2 минуты настояться. Этого времени как раз хватает, чтобы прошло "аль-денте". Помидорам - что так, что так - нужно всего 2 минуты контакта с ризотто, не больше. Если больше - они мало того что разваливаются - они иногда еще и начинают кислить. Невкусно.

    
14. 14

    При желании томатное ризотто с морепродуктами можно приправить одной-двумя столовыми ложечками сливочного масла или маскарпоне.