Темперирование темного шоколада

Приготовление

1. 1

   Для производства конфет, домашнего шоколада или шоколадных украшений нам понадобится темперированный шоколад. Если шоколад просто расплавить на водяной бане или в микроволновке, то темперированным он не будет, для этого нужно пройти определенные температурные шаги. Для чего шоколад темперируют и что такое темперирование? Темперирование или кристаллизация — это процесс последовательного нагревания, а затем охлаждения шоколада до строго обозначенных температур. Для темного и молочного шоколада эти температуры разные. Благодаря такому процессу какао-масло в шоколаде задает кристаллическую структуру, которая и дает нам в результате красивый хрустящий и глянцевый готовый продукт. Темперированный шоколад не тает в руках, ломается, а не гнется, быстро охлаждается в готовых изделиях (конфетах, украшениях). Такая структура способствует тому, что готовый шоколад немного уменьшается в размерах (визуально этого не заметно) и благодаря этому легко выходит из формы. Итак, краткое описание процесса темперирования темного шоколада. Нагреваем шоколад до температуры 45 градусов, затем охлаждаем до 27 градусов и снова нагреваем до температуры 32 градуса. Темперировать шоколад можно разными способами. На производствах это делают в специальных машинах, профессионалы, работающие с большим количеством шоколада, используют камень. Я же расскажу о способе, который удобен для темперирования шоколада в домашних условиях. Ну что ж, приступаем. Теперь разберемся, что же нам понадобится. Собственно, кроме шоколада, нам больше ничего и не нужно, но в случае с темным горьким шоколадом (57-80% какао), скорее всего, нам понадобится еще и какао-масло. Это зависит от такого параметра, свойственного шоколаду, как текучесть. Если текучесть (плавкость) слабая и шоколад не плавится, тогда к нему можно будет добавить немного масла. Это исправит положение.

   
2. 2

   В идеале температура в помещении должна быть не выше 18-22 градусов, но нам придется работать в таких условиях, какие у кого есть. Шоколад нарежем на мелкие кусочки.

   
3. 3

   Складываем в миску 75 процентов от всего количества, четверть шоколада оставляем. Для горького шоколада мы сразу же добавляем какао-масло. В молочный, возможно, добавлять и не нужно, но это зависит от текучести. В бельгийском шоколаде в каллетах она указана на пачке. Нам нужна текучесть 3 капли.

   
4. 4

   Ставим шоколад с какао-маслом на водяную баню и начинаем топить, перемешивая массу.

   
5. 5

   Спустя пару минут, шоколад начинает плавиться. Плавим его, постоянно помешивая.

   
6. 6

   При температуре 45 градусов все кусочки должны расплавиться. Нагревание прекращаем.

   
7. 7

   В расплавленную массу добавляем оставшиеся кусочки шоколада. Они-то и запустят процесс кристаллизации.

   
8. 8

   Активно перемешиваем шоколад, кусочки начнут плавиться, охлаждая массу. При 27 градусах и начнется этот самый процесс кристаллизации. Можно проверить, получилось ли у нас затемперировать шоколад. Нанесем шоколадную полоску на какой-либо предмет, например, ложку. Если полоска в течение пяти минут застывает, мы все сделали правильно. Если нет, начинаем все шаги сначала.

   
9. 9

   Теперь нам нужно немного подогреть массу до удобной для работы температуры в 31-32 градуса для темного шоколада. Возвращаем шоколад на водяную баню. Перегревать нельзя, так как это разрушит кристаллическую решетку.

   
10. 10

    Темперированный горький шоколад готов.

    
11. 11

    Пока он не остыл, используем его для наших целей.