Иранский плов
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Длинный рис басмати, приготовленный на лепешке, и поданный с какой-нибудь мясной или даже иной подливой, в Иране называют пловом. Это я к тому, что опять кто-нибудь напишет «это не плов!» Ну, не все ведь знают, что существуют десятки вариантов плова, а не только один какой-то известный и признанный ими, так сказать «истинный рецепт»... Пловы делятся на два вида по способу их приготовления: припускные и откидные. В первом случае зирвак и рис готовятся вместе, а во втором случае – раздельно. Иранский плов – откидной. Покажу один из вариантов, он довольно-таки простой и привычный нам – мясной. А вообще, иранский плов готовится и с зеленью, и с сухофруктами, и со свежими фруктами, и с чечевицей, и т.д. Специи тоже разнообразны. Мне захотелось познакомиться со вкусом сушеного лайма – черным лаймом луми/лууми. Но купить эту традиционную иранскую приправу не удалось, поэтому сушила цитрус сама и, конечно, это не совсем то, что должно быть. Рис иранского плова может быть подкрашен и ароматизирован шафрановой или розовой водой, сдобрен мёдом или ещё как-то улучшен для аппетитности.»
Приготовление
- из 13
Для приготовления варианта иранского плова подготовьте ингредиенты по списку к рецепту. Говядина может быть практически с любого места туши, рис, кроме сорта басмати, подходит и длиннозерный, сливочное масло желательно топленое. Лаваш использую плотный. Этот - покупной и в придачу в вакуумной упаковке для очень длительного хранения. Лежит месяцами, ждет своего часа и всегда пригождается в нужный момент (то в дорогу, то на быстрый перекус, то как хлеб во время потопа, в который я попала этим августом 2021 года в Анапе...).
- из 13
Начните приготовление с промывания риса басмати в нескольких водах. Затем замочите его примерно на один час.
- из 13
Говядину нарежьте на куски, обжарьте на среднем огне на сухой сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны.
- из 13
Затем влейте горячую воду так, чтобы мясо скрывало примерно наполовину, и поставьте тушиться на слабом огне. Время зависит от сорта и вида мяса, ориентируйтесь минимум на один час.
- Реклама
- из 13
Лук нашинкуйте. На фото виднеется неотрезанная корневая часть, потому что я за нее держу, когда нарезаю лук - это очень удобно, не разъезжается головка, т.е. её половинка, в разные стороны.
- из 13
Потомите лук на сливочном масле в глубокой сковороде, добавьте в масло куркуму для яркого желтого цвета. Готовый лук уберите со сковороды, не мойте её от остатков масла, оно пригодится для варки риса в этой сковороде на лепешке.
- из 13
Замоченный рис ещё раз промойте, залейте свежей водой и варите после закипания 10-12 минут на среднем огне. Несмотря на то, что рис варится в большом количестве воды, его нужно часто помешивать, чтобы не слежался на дне и не начал развариваться в кашу. Правильно сваренный для иранского плова рис басмати должен просто удлиниться. После чего его откидывают, дают всей воде стечь, и можно даже и промыть холодной водой, чтобы остановить его варку.
- из 13
На сковороду с маслом после лука с куркумой уложите ломтями по кругу лаваш (традиционно – лепешку казмах). Если лаваш очень тонкий, а риса много, то можно лаваш сделать в два или три слоя.
- Реклама
- из 13
Распределите на лаваше горкой рис, добавьте зубчики чеснока и кусочки сливочного масла. Желательно использовать топленое масло, но мне нравится просто сливочное, и это даже удобно! Сначала установите сильный огонь, а как масло начнет плавиться, убавьте до минимального, закройте крышкой и готовьте не менее получаса.
- из 13
Время зависит от количества риса. На слабом огне да на лепешке можно держать рис и целый час.
- из 13
К практически готовому мясу добавьте сушеный лайм и томленый лук, прибавьте огонь, доведите до закипания и тут же выключите. Посолите по вкусу.
- из 13
Сделайте простой салат из свежих овощей и зелени - например, помидоры и зеленый лук. Нашинкуйте свежий укроп, он подкрасит рассыпчатый белый рис.
- Реклама
- из 13
Рис можно либо перевернуть на блюдо лепешкой вверх, либо переложить его на блюдо прямо на лепешке.
Похожие рецепты
Все рецепты: Плов →
Туркменский плов
Вроде как праздничные богатые пловы в Туркмении/Туркменистане готовят из верблюжатины и они весьма жирные, а в повседневном меню – из птиц типа фазанов или просто из курицы. Для приготовления большого количества туркменского плова по-простому ориентируются не столько на массу ингредиентов, сколько на их объём: например, миска простого круглозерного риса, такая же миска моркови, миска лука, миска мяса и две миски воды. Как видите, плов в итоге будет больше рисово-овощным... но вы уж берите мяса или птицы на своё усмотрение, намекаю, что побольше! Богатства специй не предлагается, разве что чеснок для приготовления и черный и/или красный молотые перцы для подачи, а вот особый колорит придает использование урюка.
Плов с рапанами
Думаю, что такой плов вы можете встретить во многих кафешках черноморских городов. В Одессе плов из морепродуктов так же часто встречается на обеденном столе, как икра из синеньких, фаршированный перец, форшмак или биточки из тюлечки. Рапанов сейчас часто можно встретить в больших супермаркетах в отделе заморозки, так что плов из рапанов теперь можно приготовить в любое время года, а не только летом.
Плов с бараниной на сковороде (рассыпчатый)
Для приготовления плова понадобится глубокая толстостенная сковорода с крышкой. Приготовленный в ней плов практически не отличается от того, что мы привыкли варить в казане. По объему, конечно, получится меньше. Технология приготовления обычная: обжарка мяса и лука с морковью, варка зирвака со специальными приправами для плова. Один из лайфхаков от профессионального повара, который я использую, - замачивание риса в теплой воде до момента его введения в блюдо. После такой обработки рисинки не крошатся, что происходит, если мы просто промоем рис и будем его держать без воды. Еще рассыпчатость плова зависит от точного количества добавляемой воды.
Плов из лосятины
Думаю, плов из мяса лося - один из самых длительных в приготовлении, потому что мясо крупной дичи требует много времени... Более-менее мягкими кусочки лосятины получаются через 2-2,5 часа тушения, а чтобы почти таяли во рту - так и ещё дольше! Давайте для плова будем готовить лосятину практически до состояния тушенки. Плов из лосятины относится к диетическим. Во-первых, по сравнению со свининой и бараниной мясо лося менее жирное, а во-вторых, мясо диких животных – экологически чистое, т.е. не содержит ряд препаратов, которые зачастую используются при выращивании животных в промышленных условиях (гормоны роста, антибиотики и т.д.). Мне очень нравится рис басмати, но сгодятся и другие сорта, как предназначенные для плова (девзира, лазер, бурый, жасмин, индика, самарканд и т.п.), так и любые, которые есть в наличии (краснодарский, круглозерный, длиннозерный, шлифованные и т.д.). Главное, их не разварить в кашу (хорошо промойте, не перелейте воды для варки...).
Плов с тыквой по-азербайджански
Предлагаю приготовить азербайджанский плов с тыквой. У нас чаще принято варить рисовую тыквенную кашу на завтрак. В рецепте плова технология немного иная: кусочки тыквы размещаются слоями с рисом, а для заливки используется смесь молока и воды с куркумой, сахаром и солью, которую доводят до кипения отдельно. И главное отличие плова от каши - рис должен получиться рассыпчатым, этого можно достичь только соблюдением точных пропорций. У меня, например, с первого раза не получилось - взяла больше молока, и получилась вкусная каша.
Плов с говядиной в горшочках в духовке
Вкусный, ароматный, с рассыпчатым рисом и мягким мясом плов можно приготовить достаточно просто - в духовке в горшочке. Говядину нужно предварительно обжарить, и чем дольше вы ее подержите на сковороде, тем мягче она будет в готовом блюде. Лук и морковь делают плов сладковатым, поэтому рекомендую добавить немного помидоров для кислоты.