Швартенблок
О рецепте
«Швартенблок (Schwartenblock) – это не продукт питания. Это ингредиент, который добавляют в колбасу, ветчину, сосиски, чтобы придать мясным изделиям сочность. С добавлением швартенблока конечный продукт получается более плотным и однородным, мясные кусочки как бы склеиваются друг с другом. Это и понятно, ведь свиная шкура — это источник животного коллагена. Изучив доступную информацию в интернете, я узнала, что традиция использовать швартенблок в мясных изделиях идет к нам из Швабии и некоторых районов Швейцарии. Но и в России этот продукт не нов. У нас, правда, это называется «эмульсия из свиной шкуры» или белковый стабилизатор. Есть два способа изготовления швартенблока — холодный и горячий. При холодном измельчаются сырые шкуры после вымачивания их в смеси кислот (молочной, уксусной и лимонной). При горячем способе шкуры отвариваются и только потом измельчаются. В домашних условиях мне представляется более подходящим второй способ — горячий.»
Приготовление
-
Подготовим ингредиенты, необходимые для изготовления швартенблока. Собственно, основной ингредиент — это свиная шкура. Еще понадобится вода для варки и немного соли. Шкуры хорошо промоем, зачистим от жира.
-
Сложим в кастрюлю, зальем водой так, чтобы шкуры покрыть сантиметра на 2-3. Добавляем соль из расчета 1 г соли на 100 г шкурок.
-
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Накрываем кастрюлю крышкой и варим под крышкой на малом огне часа два. Шкуры должны стать мягкими. Времени может понадобиться и меньше.
-
Извлекаем вареные шкуры и пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями.
-
Далее порциями перетираем шкуру в блендере, добавив 10% бульона, который у нас получился при варке. В моем случае я добавила 50 мл бульона (шкур у меня было 500 г).
-
У нас получилась однородная эмульсия.
-
Эту эмульсию разливаем в любые формы или банки. Я разлила в силиконовую форму «Брусочки». Ставим в морозилку для застывания.
-
На следующий день извлекаем швартенблок из формы. Брусочки получились почти порционными, вес одного — 75-80 г.
-
Добавляем швартенблок в домашние сосиски и колбасу из расчета 5-7% на килограмм мясного сырья.
