Заливное из сазана
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Все, наверное, прочитав название рецепта, сразу вспомнили Ипполита из "Иронии судьбы" с его знаменитой фразой: "Какая гадость эта ваша заливная рыба!" Ну вот, чтобы вы и ваши гости произносили эту фразу только в шутку, я хочу подробно рассказать, как готовить правильное заливное из сазана. Заливное - блюдо праздничное. Готовят его хозяйки от силы раз в год, некоторые - и вообще раз в жизни. Суть рыбного заливного - это красивые ровные кусочки рыбного филе, украшенные овощами и зеленью, в прозрачном бульоне. Для того чтобы заливное было именно таким, нужно соблюсти несколько условий и знать маленькие тонкости, о которых я расскажу в этом рецепте. И еще, важный момент. Рыбное заливное готовится два дня! Первый день - варим бульон и рыбу, второй день - украшаем и даём застыть. Рассчитайте время, чтобы блюдо вас порадовало. Если нет времени, то лучше даже не начинать. Потому что заливное не готовится по-быстрому.»
Приготовление
- из 14
Соберите всё необходимое для приготовления заливного из сазана. Если сазан замороженный, то полностью разморозьте его, обернув плёнкой. Морковь очистите, а лук оставьте в шелухе, но хорошо промойте под проточной водой.
- из 14
Первым делом нужно подготовить сазана. Ополосните его под проточной холодной водой. Счистите всю чешую, срежьте все плавники. Чешую и плавники промойте в сите, не выбрасывайте, а отложите в сторону.
Вспорите брюхо и тщательно удалите внутренности. Будьте аккуратны, чтобы не повредить желчный пузырь. Из головы удалите жабры. Выпотрошенную тушку сазана сполосните под проточной водой.
- из 14
РАЗДЕЛКА РЫБЫ.
Отрежьте голову и часть хвоста. Срежьте филе с двух сторон тушки. Это удобно делать острым тонким ножом короткими движениями, слегка подсекая мякоть у хребта и рёбер. После того как филе срезано, отрежьте у него брюшную часть. Тщательно удалите из филе все косточки. Хорошенько пропальпируйте филе. Одна маленькая косточка в дальнейшем может испортить всё впечатление от заливного.
После разделки у вас останется:
- две полоски филе на коже,
- икра (если она есть в рыбе),
- чешуя и плавники,
- голова без жабр и хребет,
- маленькие обрезки рыбной мякоти с брюшек и других частей тушки.
Основное правило: чтобы заливное получилось вкусным и красивым, бульон и филе варят ОТДЕЛЬНО!
Далее расскажу подробно, не отвлекаемся.
- из 14
ВАРКА БУЛЬОНА ДЛЯ ЗАЛИВНОГО.
Закладываем в кастрюлю голову, хребет, плавники и чешую. Да-да, чешую тоже.
Из чешуи раньше варили рыбный клей - вываривали её очень долго, и она потом застывала, как желатин. Так что не пренебрегайте этим моментом. Ну и навар от нее дополнительный тоже будет.
Теперь нужно довести всё до кипения и тщательно снять пену.
- Реклама
- из 14
После того как пену сняли, закладываем в кастрюлю перец горошком, лук и морковь. Напоминаю, что морковь очищена, а лук - нет. Луковая шелуха даст бульону красивый золотистый оттенок. Варим бульон на самом медленном огне при едва заметном побулькивании (как холодец) 2 часа. Нам нужно выварить кости и "выжать" из них весь вкус. Через час достаньте морковь из бульона, чтобы она не переварилась, т.к. ее мы будем использовать для украшения.
За 30 минут до окончания варки прибавьте огонь и положите в бульон мелко нарубленные обрезки рыбного филе (те, что срезали с брюшек и т.д.) и икру (если она есть). Это так называемая "оттяжка бульона", т. е. то, что сделает бульон прозрачным. В этот же момент посолите бульон и попробуйте на вкус, он должен быть чуть более солёным, чем обычно.
- из 14
ВАРКА РЫБЫ ДЛЯ ЗАЛИВНОГО.
Пока варим бульон, нужно приготовить само филе для заливного. Посолите его со всех сторон и отварите в пароварке около 20 минут, не более, чтобы филе было плотным и сочным.
- из 14
Отваренное рыбное филе и отварную морковь положите на отдельную тарелку, оберните плёнкой (или уберите в подходящий контейнер) и охладите в холодильнике не менее 8 часов! За это время филе уплотнится и кусочки будут нарезаны идеально. Это еще один секрет красивого заливного. Если вы нарежете филе в сыром виде и отварите, то при варке все кусочки деформируются. Также не нарезайте филе в тёплом виде - вы никогда не получите ровный край.
- из 14
Готовый бульон процедите через сито, кости выбросьте, они свое отработали. Процеженный бульон процедите ещё раз через ошпаренную марлю, сложенную втрое. После чего дайте бульону отстояться около 2-3 часов, весь возможный осадок из мелких частиц осядет на дно. Слейте аккуратно бульон в другую посуду, не сливая осадок.
- Реклама
- из 14
Если вы всё сделали правильно, то бульон будет прозрачным и чуть золотистым. В холодном бульоне замочите желатин на 15 минут, после чего слегка подогрейте бульон, чтобы желатин полностью растворился. Кипятить желатин нельзя, иначе он не застынет.
Расход желатина - от 30 до 50 г на каждый литр бульона. Всё зависит от производителя и качества самого желатина, а также от того, какое желе вы хотите получить на выходе - мягкое, чтобы есть его ложкой, или плотное, чтобы нарезать его ножом.
- из 14
СБОРКА ЗАЛИВНОГО.
Достаньте из холодильника остывшее филе сазана и морковь. Нарежьте филе на ровные кусочки, А морковь нарежьте фигурно. Ровные кружочки можно получить, воспользовавшись яйцерезкой. А звёздочки вырезать плунжером для теста.
- из 14
Выберите подходящую посуду для заливного. Это может быть блюдо с высокими краями, в котором вы зальёте сазана и потом в нём же будете подавать. Или возьмите, к примеру, силиконовую форму, приготовьте заливное в ней, а потом извлеките его на отдельно блюдо.
На дно блюда налейте тонкий слой (0,5 см) бульона и поставьте его в холодильник для полного застывания. Это нужно, во-первых, для того чтобы убедиться в том, что желе получится той плотности, которой вы хотите, и также для того, чтобы рыба и украшение не прилипли к блюду.
После того как этот слой желе застыл, разложите кусочки филе сазана и аккуратно полейте их бульоном (чтобы украшение к ним не прилипло).
- из 14
Теперь разложите звёздочки моркови, листики петрушки, каперсы и кусочки лимона в "художественном беспорядке" на свой вкус. Слегка "капните" на украшение бульоном. После чего опять уберите заливное в холодильник, чтобы желе, которым поливали рыбу, и украшение застыло и не "съехало" в последствии. А уже после этого очень аккуратно, ложечка за ложечкой, залейте бульон до самого верха блюда и поместите в холодильник минимум на 6-8 часов для полной стабилизации.
Поскольку заливка происходит в несколько этапов, то бульон с желатином, чтобы он не испортился, вам нужно будет также порой убирать в холодильник, а потом слегка подогревать. Не держите бульон долго в тепле, он может прокиснуть!
- Реклама
- из 14
Заливное из сазана готово! Подайте к нему дополнительно ломтики лимона и горчицу (или хрен). На мой вкус, зернистая горчица подходит лучше, т.к. она более мягкая на вкус. Но это дело вкуса.
- из 14
Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Все рецепты: Рыбные блюда →
Мойва в сметане с луком на сковороде
Если вы фанат мойвы, то этот рецепт придётся вам по вкусу. Мойва в сметане получается очень сочной, лук добавляет пикантности. Этот способ хорош еще тем, что более полезен, чем жарка в панировке. Ну и просто, как говорят, "в охотку" иногда хочется такой рыбки! Да и для разнообразия рыбного меню надо иметь такой рецепт в арсенале.
Толстолобик целиком в фольге в духовке
Ароматное, полезное и очень красивое блюдо: сочный и нежный толстолобик +овощи, тушённые в рыбном бульоне, в качестве гарнира. В этой рыбке мало косточек и белое мясо очень вкусное. Рекомендую попробовать!
Карп кусочками в духовке в сметане
У карпов очень вкусное, нежное, чуть сладковатое мясо, но много мелких костей. Зато чем больше тушка рыбы, тем их меньше, в основном остаются только крупные кости, которые можно удалить сразу при обработке рыбы или при поедании. Сегодня предлагаю простой рецепт запекания карпа кусочками в сметане. Для более пикантного вкуса я добавила немного горчицы. Я использовала половину тушки карпа, удалив крупные кости. Если у вас есть возможность приобрести филе, то возьмите филе.
Соленый терпуг
Не многие знают, что терпуга можно не только жарить или запекать, но и солить. Терпуг - рыба довольно мясистая, в меру жирная и в солёном виде отлично "идёт" как холодная закуска на бутерброды со сливочным маслом! Также соленый терпуг можно подать к блинам или просто в составе рыбной нарезки к праздничному столу. Засолка терпуга по сложности ничем не отличается от засолки, к примеру, лососевой рыбы. Приготовить соленого терпуга в домашних условиях сможет любой, кто хоть раз солил рыбу (и кто не солил - тоже сможет).
Жареная икра минтая
Если у вас в приобретенном минтае попалась икра, то обязательно поджарьте ее. Такой деликатес очень любят дети и с удовольствием ее съедят. Раньше можно было приобрести икру минтая на развес, а теперь это сделать проблематично, так как продукта практически нет в наличии. Если вам повезло, как мне, и вы купили немного икры на пробу, то разморозьте ее перед началом жарки и слегка отожмите от лишней жидкости. Если будете жарить замороженный продукт, то он не прожарится так как надо, а останется сочным.
Карп в пиве (тушеный)
Карп - одна из самых известных пресноводных рыб, которая давно завоевала огромную популярность. Предлагаю потушить карпа в пиве. Благодаря этому напитку рыба приобретает пикантный, нежный, бархатистый вкус. Пиво берите светлое.