Мясной хлеб по-баварски

Приготовление

1. 1

   из 12 Готово

   Мясной хлеб по-баварски - это прадедушка всего мясного хлеба, самый первый записанный рецепт блюд подобного рода. Его изобретение связано с вполне реальным историческим лицом: блюдо было придумано для своего господина личным поваром взошедшего на баварский престол в 1776 году курфюрста Карла II.

   С одной стороны, этот мясной хлеб сильно отличается от привычного нам по консистенции. С другой - именно этот рецепт мясного хлеба в домашних условиях повторить легче всего, потому что наше кухонное оборудование, конечно, не может соперничать с тем, которым располагают профессиональные производители мясного хлеба, но оно однозначно лучше того, которым располагал мясник конца восемнадцатого века!

   Из чего состоит баварский мясной хлеб? Из свинины и говядины. Говядины не должно быть больше, чем свинины. Свинина должна быть жирная. Для уверенности, что она у вас достаточно жирная, можно взять чистого свиного сала, но не более 20% от общего количества мяса. Еще в мясном хлебе по-баварски должен быть дробленый лед (необходимый технологический компонент).

   Обязательные приправы - соль и майоран. Допустимые - орегано, мускатный цвет, сухой имбирь, перец. Недопустимые - лук, чеснок, чили, карри.

   Для смазывания формы подходит любой жир, который при замораживании становится твердым и подходит для высоких температур. Т.е. все животные жиры подходят, а большинство растительных (за исключением кокосового масла) - не подходят.

   Всё. Больше в мясном хлебе по-баварски ничего быть не должно. Никакого хлеба, никакого крахмала, муки, яиц и прочих связующих. Ни внутри, ни для обсыпки формы. Их не должно быть вообще ни в каком немецком мясном хлебе, потому что весь мясной хлеб - это в чистом виде безоболочечные колбасы, не имеющие к хлебу ни малейшего отношения. Они просто выпекаются в хлебных формах.

   
2. 2

   из 12 Готово

   Первая операция - измельчаем все мясо (и сало, если используется) на небольшие кусочки, удобные для мясорубки. Если есть жилы - чистим от жил.

   
3. 3

   из 12 Готово

   Смешиваем мясо с приправами и помещаем в морозилку на 30-60 минут. По ходу дела промешиваем, чтобы мясо равномерно промораживалось.

   
4. 4

   из 12 Готово

   Металлическую форму обмазываем изнутри животным жиром и тоже ставим в морозилку.

   
5. Реклама
6. 5

   из 12 Готово

   Пока морозится мясо, дробим лед помельче, чтобы он нам не поломал мясорубку. Дробленого, его на 1 кг мяса должно быть между 100 и 300 граммами. Сразу после дробления помещаем лед обратно в морозилку.

   
7. 6

   из 12 Готово

   Прокручиваем мясо через мясорубку с мелкой насадкой.

   
8. 7

   из 12 Готово

   Вмешиваем в фарш лед и прокручиваем фарш в мясорубке по второму кругу, тоже через мелкую насадку. В идеале тут нужно использовать колбасный куттер. Именно благодаря ему фабричный мясной хлеб такой упругий и тонкодисперсный, больше похожий на колбасу. Наш будет значительно грубее. Зато наш - именно такой, каким был первый баварский мясной хлеб два с лишним века назад. Ну, то есть тот был даже еще грубее - мясорубок еще не было.

   
9. 8

   из 12 Готово

   Ставим духовку на разогрев до 170 С. Вниз духовки помещаем миску с водой.

   Дважды промолотый фарш пару минут вымешиваем миксером с насадкой для плотного теста - так его уплотняют, выгоняя лишний воздух, который остается после мясорубки. Еще лучше использовать кухонный комбайн с большим винтом, тот даже ближе к колбасному куттеру.

   
10. Реклама
11. 9

    из 12 Готово

    Извлекаем форму с подмороженным жиром и плотно утрамбовываем в нее фарш.

    
12. 10

    из 12 Готово

    Если хотите, можно сделать на поверхности фарша насечку ножом. Для баварского мясного хлеба положена насечка ромбиками. Почему? Посмотрите на салфетку, которая видна на фотографиях с готовым изделием. Флаг Баварии - это бело-синие ромбики. Вот именно поэтому под этот сорт мясного хлеба насечка - именно такая. Под другие может быть другая, но под баварский - или никакой, или ромбики. Это как бы фирменный знак.

    
13. 11

    из 12 Готово

    Выпекаем мясной хлеб по-баварски в предварительно разогретой до температуры 170 С духовке на среднем уровне 90 минут без циркуляции воздуха. После первого часа выпекания достаем из духовки миску с водой, которая стояла внизу.

    
14. 12

    из 12 Готово

    Получившийся мясной хлеб по консистенции - упругий и легко режется.