Хлеб с нутовой мукой (пшеничный)
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Предлагаю испечь подовый хлеб из двух видов муки - нутовой и пшеничной цельнозерновой. Этот хлеб может стать для вас повседневным вариантом для трапезы в любое время суток. Очень интересно экспериментировать и сочетать разные виды муки. В данном случае готовая выпечка имеет узнаваемый вкусовой оттенок нута, но итоговый вкус достаточно сбалансирован и гармоничен. Тесто будем замешивать на ржаной закваске на пике активности.»
Приготовление
- из 21
Подготовим необходимые ингредиенты для цельнозернового пшеничного хлеба с нутовой мукой на закваске (вот ссылка на закваску).
- из 21
Займемся опарой. Удобнее всего ставить опару с вечера. В миску выложим стартер и добавим воду. Перемешаем.
- из 21
Добавим пшеничную муку.
- из 21
Перемешаем до получения густой вязкой массы. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.
- Реклама
- из 21
Через 12 часов опара совсем немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
- из 21
Займемся приготовлением теста. В отдельную миску выложим всю пшеничную муку и нутовую муку.
- из 21
Зальем воду.
- из 21
Добавим опару.
- Реклама
- из 21
Замесим тесто руками недолго - только чтобы два вида муки хорошо соединились. Затянем миску пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на автолиз на 30-40 минут - тесто должно отлежаться перед основным замесом.
- из 21
Затем к тесту добавляем всю соль и приступаем к замесу руками. Вымешиваем примерно минут 8-10.
- из 21
Добавляем к тесту растительное масло и вымешиваем тесто еще столько же времени.
- из 21
Тесто должно стать очень гладким, мягким (не сбитым точно), совсем чуть-чуть прилипать к пальцам. Округляем тесто и выкладываем в миску, которую предварительно смазали растительным маслом. Затягиваем пищевой пленкой и оставляем на ферментацию на 3 часа в комнатных условиях.
- Реклама
- из 21
Два раза в течение этих трех часов надо выложить тесто на рабочую поверхность и несколько раз сложить его. Первый раз складываем тесто через 40 минут, второй раз - через час. Через 40 минут тесто увеличилось в объеме, как на фото.
- из 21
Складывать будем так: тесто растянем руками на рабочей поверхности, которую немного припылим мукой, в широкий пласт толщиной примерно в 1 см.
- из 21
Затем сложим к центру сначала одну сторону, как на фото.
- из 21
Затем накроем второй.
- Реклама
- из 21
И скатаем сложенное тесто рулетиком. Рулетик уложим в миску для дальнейшей ферментации. Так поступим и во второй раз уже через 60 минут. Когда истечет три часа, эту же процедуру со складыванием теста повторим еще раз, но уже в итоге сформуем буханку будущего хлеба.
- из 21
Шов, который образуется в итоге складывания теста, защепим пальцами. Заготовку немного подкатаем на рабочей поверхности швом вниз, придавая форму, как на фото. Сформованную буханку аккуратно перенесем на пергамент, которым застелили противень заранее.
Теперь нужно оставить эту сформованную буханку на час на расстойку в комнатных условиях, и надо тесто накрыть. Полотенце или пищевая пленка в данном случае не подходят. Опытные хлебопеки используют специальные колпаки, а также расстоечные корзинки для хлеба, у меня таких аксессуаров нет, поэтому я приспособила чашу от мультиварки (обычная объемная миска подойдет).
- из 21
Где-то через 30 минут следует включать духовой шкаф на разогрев до 250 градусов, так как к моменту выпекания духовка должна быть уже раскаленной.
Перед самым выпеканием следует сделать продольный надрез на буханке - это необходимо для того, чтобы хлебную корку в раскаленной духовке не разорвало там, где не хотелось бы (например, у основания). Разрез делается острым чистым лезвием или хорошо заточенным ножом на глубину в 0,5-0,7 см. Сразу же хлеб отправляем выпекаться.
Печь будем так: печем 15 минут при температуре 250 градусов под колпаком (напоминаю, у меня чаша от мультиварки, можно использовать чугунную утятницу или что-то в этом роде), затем открываем духовку, достаем колпак и продолжаем допекать хлеб при температуре уже в 200 градусов еще 25 минут. Использование колпака при выпечке - это важный момент.
- из 21
Горячий хлеб обязательно охлаждаем полностью на решетке.
- Реклама
- из 21
Только полностью охлажденный хлеб можно нарезать. Следует учитывать, что в рецептуре использовалась пшеничная цельнозерновая мука, а этo мука (грубая) разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 мм, поэтому не следует ждать от хлебного мякиша крупнопористого разреза. Корочка готового пшеничного хлеба с нутовой мукой получается хрусткой, но не жесткой, во вкусе заметен нутовый оттенок, но в целом вкус хлеба очень приятный. Удачных вам кулинарных экспериментов!
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Хлебные миски для супа
Так как тесто в этом рецепте готовится безопарным способом (мы не будем проверять свежесть дрожжей, а сразу добавим их в тесто), то подразумевается, что дрожжи должны быть на 100% работоспособными. Если у вас есть хоть малейшие сомнения по поводу качества дрожжей, лучше сначала приготовьте опару. Не переживайте по поводу большого, на первый взгляд, количества сахара. Тесто получается абсолютно нейтральным по вкусу и идеально подойдет для любых первых блюд.
Вермонтский хлеб на закваске
Предлагаю приготовить Вермонтский хлеб на ржаной закваске. Это отличный "повседневный хлеб". Вариации этой выпечки распространены по всем Соединенным Штатам. Изначальная рецептура имеет происхождение из штата Вермонт - отсюда и название. У этого хлеба особенный вкус и аромат - он имеет достаточно мягкий вкусовой оттенок, сбалансированный уровень кислотности и очень хрустящую корочку, в которой содержится основная часть вкуса и аромата хлеба.
Ржаные горбушки на закваске с сухофруктами
Предлагаю очень вкусные и простые в приготовлении ржаные горбушки. Такая выпечка характерна для народной финской кухни. Горбушки - это обычный бутербродный ржаной хлеб. Но для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки - этот рецепт станет хитом в домашней кулинарной книге. Стоит отметить, что это мягкие, легкие на укус ржаные лепешки, которые имеют хрусткую, но абсолютно не жесткую корочку. В тесто добавим сухофрукты, и такие горбушки при желании можно кушать как самостоятельное блюдо - получается очень вкусно!
Ржаные краюшки на закваске
Предлагаю испечь бутербродный ржаной хлеб. Такие ржаные краюшки пекут в Финляндии, но также подобный хлеб часто встречается и в Таллинских пекарнях. Пекутся ржаные горбушки-краюшки очень просто и для любителей хлебных корочек этот рецепт станет находкой. Возможны различные вариации: можно печь только из ржаной муки, а можно добавить в тесто часть пшеничной цельнозерновой. Пекут как на закваске, так и на дрожжах. Тмин можно добавлять по желанию.
Дарницкий хлеб по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015)
Дарницкий хлеб - один из самых популярных сортов хлеба России. По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Также ГОСТ допускает исполнение этого хлеба как в формовом варианте, так и в подовом. Я предлагаю приготовить этот хлебушек в форме. Дарницкий хлеб имеет очень сбалансированный вкус с заметной кислинкой. Несмотря на то, что он на 60% ржаной, мякиш его достаточно пористый и мягкий и он имеет вкусную плотную корочку.
Закваска на меду для хлеба (ржаная)
Предлагаю вырастить ржаную закваску достаточно быстро, за три дня. Эта закваска очень привлекательна тем, что в процессе выведения ничего выбрасывать не потребуется. Мы просто будем каждый день добавлять компоненты по указанной схеме. Особенностью этой закваски является то, что кроме ржаной муки и воды, мы еще добавим мед, и из-за этого ингредиента закваска при выведении имеет заметный и очень приятный медовый запах. Закваска получается достаточно сильной и на четвертые сутки я уже вечером поставила опару, после чего испекла замечательный хлебушек.