Хлеб «Тартин» на закваске
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Все, кто начинает печь хлеб дома, уже не возвращается к покупному. Хлеб на закваске я пеку больше 7 лет. Такой хлеб имеет более глубокий вкус и богатый аромат, нежели обычный дрожжевой. Для того чтобы испечь хлеб на закваске, во-первых, нужна хорошая активная закваска. Во-вторых, хорошая качественная мука, и желательно с высоким содержанием белка. В-третьих, опыт и, конечно же, желание. Только методом проб, а в данном случае - работы с тестом, вы понимаете, что ваш хлеб идеален. На структуру хлеба влияют многие факторы: замес, развитие клейковины, качество закваски... чем лучше замес, тем качественнее у вас получится тесто, тем воздушнее будут поры, тем вкуснее будет хлеб.»
Приготовление
- из 19
Сегодня предлагаю испечь пшеничный хлеб "Тартин" на закваске. Соберем продукты: закваску, муку, соль, воду.
- из 19
Подготовить два вида муки: пшеничную высшего сорта и цельнозерновую.
- из 19
Пекла хлеб я на пшеничной закваске. В день замеса с утра я подкормила ее. Закваска должна быть сильной, так как именно сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто и не будет его закислять. В ледяной воде развести 40 г пшеничной закваски уже на пике.
Замешивать тесто можно вручную, в тестомесе, в планетарном миксере. Я замешивала в миксере. Все ингредиенты отправляем в чашу.
- из 19
Устанавливаем насадку крюк и на 2 скорости миксера необходимо перемешать все ингредиенты. Долго вымешивать не стоит, буквально 3/4 минуты.
- Реклама
- из 19
Оставляем тесто на аутолиз примерно на 40 минут. Аутолиз может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового.
- из 19
Через указанное время добавляем соль.
- из 19
И уже на средней скорости вашего миксера нужно будет хорошо вымесить тесто. По времени это займет примерно 10-12 минут.
- из 19
Для брожения теста лучше всего взять прозрачный контейнер или стеклянную миску. У меня контейнер с крышкой и, по мне, это куда удобнее после каждого складывания просто его закрыть, чем натягивать пищевую пленку на миску. Контейнер смазать маслом, переложить в него тесто.
- Реклама
- из 19
Немного теста нужно будет переложить в стаканчик. По нему будем ориентироваться на время формовки хлеба.
- из 19
Рекомендуемая температура брожения теста - 25 градусов, приблизительное время - 4 часа.
Каждые 30 минут тесто необходимо будет складывать. Поднимаем тесто за один конец и направляем его к центру.
- из 19
Для удобства я развернула контейнер. Повторяем сложение с другим концом, то есть складываем тесто в виде книжки. Затем аккуратно нужно обмять тесто, формируя шар.
- из 19
- Реклама
- из 19
В первый час-полтора брожения тесто будет непослушным, возможно тяжелым, плохо будет держать форму. После каждого складывания ситуация будет меняться. Тесто будет становиться податливым, мягким, эластичным. Время брожения теста в каждом случае будет индивидуальным. Зависит это от качества муки, самой закваски и температуры в помещении.
Поэтому ориентируемся по стаканчику. Как только тесто поднимется в 2/3 раза, можно приступать к формовке. Вернитесь на 3 фотографии выше и обратите внимание, какой был результат до "теста в стаканчике" и каким стал после. В моем случае брожение заняло 4,5 часа.
- из 19
Тесто выложить на рабочую поверхность, слегка растянуть, сложить, сформировать хлеб и переложить его в расстоечную корзину.
- из 19
Убираем корзину с тестом в холодильник на ночь. У меня тесто в холодильнике находилось 10 часов. Утром нужно будет разогреть духовку вместе с казаном или утятницей, в зависимости от того, в чем вы планируете выпекать хлеб. Можно выпекать хлеб на пекарском камне под колпаком. В этом случае разогреваем их. Я разогревала духовку вместе с казаном в течение часа при температуре 250 градусов.
Аккуратно переворачиваем корзину и выкладываем заготовку на пергамент.
- из 19
Лезвием или острым ножом делаем надрез и перекладываем заготовку в казан.
- Реклама
- из 19
Первые 10/15 минут выпекаем хлеб под крышкой при максимальной температуре вашей духовки. Затем убрать крышку, снизить температуру до 200 градусов и выпекать хлеб «Тартин» на закваске еще примерно 30 минут.
- из 19
Хлеб остудить на решетке.
Мякиш у "Тартина" получился пористым, а корочка - плотной и хрустящей.
- из 19
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Хлеб из зеленой гречки и киноа
Безглютеновый хлеб в последнее время набирает популярность. Для его приготовления используются кукуруза, рис, киноа, гречка. Сегодня предлагаю испечь безглютеновый хлеб без вреда для фигуры - из зеленой гречки и киноа. Он получается с поджаристой корочкой и мягким, воздушным мякишем внутри.
Хлеб из муки зеленой гречки
Если вы по каким-либо причинам решили попробовать безглютеновую диету, то первое, от чего нужно отказаться - это от обычного хлеба. Пшеничная и ржаная мука заменяется на другие, разрешенные. Среди них и мука из зеленой гречки. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом хлеба из муки зеленой гречки. Этот хлеб не требует особых навыков. Испечь его сможет даже новичок в кулинарии. Такой хлеб имеет достаточно плотную корочку и мягкий пористый мякиш.
Хлеб из чечевицы без муки и дрожжей
Продолжаю цикл выпечки безглютенового хлеба. Такой хлеб ничем не уступает обычному по вкусовым качествам, а кому-то даже кажется вкуснее. И сегодня предлагаю приготовить хлеб из красной чечевицы.
Хлеб из зеленой гречки и пшена
Для одних появление в рационе безглютенового хлеба - дело привычное, для других - вынужденное. Сегодня я продолжу начатую тему и хочу поделиться с вами рецептом вкусного хлеба из зеленой гречки и пшена. Один из любимых моих рецептов безглютенового хлеба - это хлеб из зеленой гречки и киноа. Признаюсь, когда рецепт этого хлеба попался мне, я переживала, понравится ли мне результат или нет. С пшеном эксперимента у меня еще не было. Но забегая вперед скажу, переживала зря, хлеб получился. Вкус у него интересный, мякиш плотный, корочка хрустящая. Поэтому смело предлагаю приступить к творческому кулинарному процессу.
Хлеб с салом
Хочу поделиться рецептом вкуснейшего хлеба с салом для таких же нелюбителей возни с дрожжевым тестом, как я! Выпечка получается идеальной, а возни с тестом - в два раза меньше. Используйте свежие дрожжи - и опара, а также тесто подойдут буквально за полчаса. Я не вымешиваю тесто второй раз, а сразу выкладываю его в форму, где оно благополучно поднимается. Главное, готовить в теплом помещении без сквозняков. Кстати, сало можно приобрести как свежее, так и соленое или копченое. Нужно будет поэкспериментировать с копченым салом - уверена, что такой вариант хлеба тоже получится очень вкусным.
Тыквенный хлеб на закваске
Яркий, как солнышко, вкусный, мягкий, чуть сладковатый хлеб. Для этого хлеба можно использовать тыквенный сок, готовое тыквенное пюре. Если у вас нет ни сока, ни пюре, то запеките тыквенные кусочки или отварите их с минимальным количеством воды до мягкости. Затем измельчите до пюре, пробив блендером или протерев через мелкое сито. Я использую готовое тыквенное пюре, разведенное теплой кипяченой водой до состояния жидкой сметаны.