Алатская самса
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Надо ли говорить о том, как вкусна национальная выпечка и равнодушных к ней нет? Попробовав один раз, захочется снова и снова. Сегодня хочу предложить рецепт самсы, созданной в Алатском районе, Бухарской области, отсюда, собственно, и ее название. В Ташкенте эта самса очень распространена и готовят ее в бухарских кафе и ресторанах. Отличительной особенностью этого вида самсы является добавка помидора в начинку, ну и тесто готовят пресным образом, без слоености. Также этот вид самсы не смазывается яйцом, не посыпается кунжутом, и в составе теста тоже нет яиц. Говорят, чтобы самса получилась вкусной, тесто нужно замешивать на жирном, мясном бульоне. В наше время в кафе уже никто специально бульон для самсы не готовит, но в домашних условиях можно попробовать. У меня простой куриный бульон, вы можете использовать любой, кроме свиного, или вовсе заменить его на воду. Важный нюанс вкусу самсы придают специи, не пренебрегайте ими ни в коем случае. Я использовала молотую зиру, она особенно ароматна, но можно брать обычную в зернышках. Кориандр и черный перец берите тоже в молотом виде, добавляйте их по вкусу.»
Приготовление
- из 16
Для приготовления Алатской самсы подготовьте необходимые продукты по списку.
- из 16
Соль предварительно растворите в воде или бульоне, добавьте масло растительное, муку и замесите плотное тесто. Если оно покажется вам мягким, то добавьте еще муки, так как у нее разная степень клейкости, в зависимости от производителя.
- из 16
Подмесите тесто на столе минут 7, а потом накройте его пленкой и оставьте в покое на время приготовления начинки. После расстойки оно станет послушным и гладким.
- из 16
Мясо лучше немного подморозить, чтобы легче было нарезать. Используйте очень острый нож и тогда процесс пойдет быстро и просто. Нарезайте кусочки мяса и жира размером менее 1 см - чем мельче, тем лучше. Особенно мелко я нарезаю жир, чтобы при выпечке он растворился и не попадался в начинке.
Если по какой-то причине у вас нет жира для начинки, что не очень хорошо, то добавьте в фарш растительное масло без запаха, примерно 40 мл.
- Реклама
- из 16
В начинку для самсы всегда берут очень много лука, его количество почти равно количеству мяса. Нарежьте лук мелко, как можете, но не пробивайте блендером, а просто помните руками, чтобы лук дал сок. Соедините лук, мясо и жир в удобной емкости, добавьте соль и специи.
- из 16
Перемешайте фарш руками (они должны быть чистыми))), придавливая его и приминая. Влейте в фарш 100-150 г холодной воды для дополнительной сочности.
- из 16
Тесто постояло, стало послушным и гладким. Для удобства в работе разделите его на три части. Одну берите в работу, а остальные держите под пленкой. Зовите помощников и вперед...
- из 16
Сформируйте из колобка теста колбаску и нарежьте на одинаковые части, примерно по 52-54 г. Придавите столбики теста ладонью, чтобы получились лепешки. Каждую лепешку раскатайте в тонкий пласт так, чтобы серединка была толще, а края - очень тонкими. Толщина теста по краю - не более 1 мм, серединку можно делать 2 мм.
- Реклама
- из 16
В центр круга поместите фарш и кусочек помидора.
- из 16
Далее самсу надо правильно залепить, чтобы соки из нее не вытекли при выпечке.
Посмотрев разные варианты лепки, я уже в процессе выяснила, как надо правильно это делать. Смочите лепешку водой по краям, чтобы тесто к этой поверхности намертво прилипало. Что касается формы, то пока у меня есть вот такой вариант... Здесь я первым делом боковые стороны завернула, и только в конце - основание треугольника. Тесто обязательно прижимайте на стыках. Видела, что некоторые повара залепливают самсу именно так, но это не совсем верно.
- из 16
Итог...
- из 16
И вот более правильный вариант. Сначала подверните тесто внутрь у основания будущего треугольника (у меня это сверху получилось) и только потом заворачивайте края с боков к центру. Уголок подверните тоже наверх и прижмите. Из такой самсы соки при выпечке не вытекут. Все швы должны оставаться сверху и с помощью воды тщательно прилипать к поверхности.
- Реклама
- из 16
Выложите готовую алатскую самсу на противень.
Я прокладываю противень антипригарным пергаментом, но можно просто немного смазать его растительным маслом. Поверхность самсы смажьте водой и поставьте выпекать в разогретую до 230 градусов духовку. Температура духовки должна быть очень высокой, а время выпечки - не более 30 минут, иначе самса просто высохнет внутри. Некоторые духовки выпекают самсу и 20-25 минут, у меня она пеклась ровно 30 минут. Поверхность теста должна хорошо зарумяниться. Следите, чтобы низ у самсы не горел, если нужно, то постелите на дно духовки фольгу или вставьте пустой противень снизу.
- из 16
Алатская самса готова. Смажьте ее сливочным маслом и оставьте в покое на 20-30 минут. Хрустящее тесто за это время станет мягче. При хранении в емкости или отлеживании самса становится просто мягкой, но я люблю, когда она хрустит.
Получился один противень, оставшуюся часть (9 шт.) я заморозила, чтобы позже приготовить свежую партию.
- из 16
Подавайте самсу с различными соусами или горячим чаем, как принято в Узбекистане.
- из 16
Безумно вкусно и сочно. Приятного!
Похожие рецепты
Все рецепты: Пирожки →
Чебуреки из кабачков с сыром и ветчиной
Предлагаю в сезон кабачков насладиться необычным блюдом - чебуреками из кабачков. В качестве начинки будут ветчина и сыр. Очень они вкусны! Подайте со сметаной или сметанным соусом. Так как кабачки молоденькие, снимать с них кожицу не надо.
Жареные калачи на сметане на сковороде
Предлагаю приготовить жареные калачи, замешанные на сметане. Выпечка достаточно простая, но вкусная, к тому же готовится очень быстро. Сметану можно использовать магазинную, процент жирности не имеет значения. Калачи получаются румяными и пышными, с красивым цветом и пористым мякишем. Подают их в тёплом или остывшем виде, щедро посыпав сахарной пудрой. Прекрасным дополнением может стать чашечка чая, молока или кофе. Обязательно попробуйте!
Калачи из творога на сковороде
Предлагаю вашему вниманию рецепт очень вкусных творожных калачей. Я уже готовила подобные в духовке - они менее калорийные, нежели в данном случае, ведь сегодняшние калачи я жарила на сковороде с растительным маслом. Пусть они не самые полезные, но очень и очень вкусные, поэтому попробовать стоит. Тесто замешивается на основе творога, разрыхлителя и куриного яйца. Далее формируются колечки, которые обжариваются в масле. Выпечка получается румяной снаружи и пористой внутри, отчётливо ощущается творожный вкус. Подают такие калачи в тёплом виде с чаем или молоком.
Жареные калачи на кефире на сковороде
Чтобы приготовить жареные калачи на кефире на сковороде, не понадобится очень много времени, ведь всё элементарно просто. Сначала замешиваем тесто на основе кефира, куриного яйца и разрыхлителя. Затем делим его на равные части, из которых формируем заготовки. Не дожидаясь подхода/отдыха теста, начинаем жарить их на сковороде с разогретым растительным маслом. Буквально через полчаса мы сможем насладиться этой восхитительной выпечкой. Пусть она не самая полезная, но очень и очень вкусная. Калачи получаются румяными снаружи и пористыми внутри, они отлично подходят для домашнего чаепития. Сладкоежки могут дополнительно посыпать их сахарной пудрой или макать в сгущённое молоко, варенье, мёд и т.п.
Жареные калачи на простокваше на сковороде
Бюджетная выпечка, при этом изделий на выходе очень много. Важно съедать калачи свежеиспеченными, не хранить и не печь впрок, как любые пончики и пышки из фритюра. Для замеса выбирайте покупную простоквашу или прокисшее молоко, можно заменить кефиром, жидкой сметаной, нужна кисломолочная среда. Обязательно используйте ваниль или другой кондитерский ароматизатор, также предпочтительно подавать под слоем сахарной пудры.
Слойки с курицей и картошкой
Думаю, что слойки помнят с детства и любят многие из нас. В моем детстве слоеное тесто можно было купить в любой кулинарии и стоило оно копейки, поэтому слойки всегда стояли на столе. Летом они были с ягодами и фруктами, а в остальное время года - с творогом, овощами или мясом. Большой популярностью всегда пользовались слойки с курицей и картошкой, их готовили к обеду и часто если с супом вместо хлеба.