Галантин
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
Приготовление
- из 44
Галантин. Как-то в интернете нашла книгу "Рулеты, паштеты и галантины" - антологию рецептов с подробным и красочным описанием. Введение в этот труд называется "Праздничный вид и восхитительный вкус", отдельные главы - "уроки по алхимии вкуса", "свежесть и цвета природы", "от простых блюд к захватывающему зрелищу", даже только такое оглавление стимулирует приготовить блюда. Изучив эту книгу и еще несколько интернет рецептов, попробовала приготовить галантин из утки.
Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов. По источнику "галантин" - или блюдо из желе, или блюдо из курицы от galline, единого толкования нет. "Галантинить" предлагаю утку.
Готовим утку, начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.
- из 44
Обрабатываем утку. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.
- из 44
Отрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.
- из 44
Снимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.
- Реклама
- из 44
Выворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.
- из 44
После отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.
- из 44
Получается вот такая "одежда" для галантина.
- из 44
Маринуем шкуру в коньяке три часа.
- Реклама
- из 44
Готовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.
- из 44
Добавляем печень (куриную и утиную).
- из 44
Чуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.
- из 44
Готовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.
- Реклама
- из 44
Снимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.
- из 44
Пюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.
- из 44
Выкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
- из 44
Измельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.
- Реклама
- из 44
Делаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.
- из 44
Полученную массу влить в сливки.
- из 44
Варим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.
- из 44
Нарезаем колбасу, оливки и томаты.
- Реклама
- из 44
Очищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.
- из 44
Измельчаем пажитник
- из 44
На шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.
- из 44
Смешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.
- Реклама
- из 44
В половину фарша кладем порезанные оливки.
- из 44
В остаток фарша - томаты.
- из 44
Выкладываем фарш.
- из 44
На фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.
- Реклама
- из 44
На слой сала - слой фарша с томатами.
- из 44
На середину кладем паштет.
- из 44
На паштет - грибы.
- из 44
Заворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.
- Реклама
- из 44
Перевязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку.
Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.
- из 44
Накрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.
- из 44
Аккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.
- из 44
Кладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.
- Реклама
- из 44
Раскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.
- из 44
Увариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.
- из 44
Украшаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.
- из 44
Остатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.
- Реклама
- из 44
Разрез галантина.
- из 44
Декор.
- из 44
- из 44
Похожие рецепты
Все рецепты: Рулеты →
Куриный рулет, запеченный в фольге
Куриный рулет, запеченный в духовке в фольге, - прекрасная альтернатива магазинной колбасе. Готовится такой рулет просто и быстро. Получается сочным и вкусным. Можно подавать как теплым с гарниром, так и холодным в качестве бутербродного составляющего или как самостоятельную закуску. Начинка для рулета может быть любой, на ваш вкус. Это могут быть грибы, сыр, зелень или овощи.
Рулет из творожного теста с яблоками и ананасом
Мягкий, сочный рулет из творожного теста. Творожное тесто и яблоки - это знакомая история, но если добавить кусочки ананаса, эта выпечка "зазвучит" по-новому.