Кассата сицилийская
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
Приготовление
- из 18
Сицилийская кассата - это, можно сказать, средневековый торт. Придя на Сицилию из арабских стран, он стал на этом острове необходимым атрибутом пасхальной трапезы или венчального пира. До двадцать первого века сицилийская кассата дошла в двух версиях - повседневной, которую можно купить на протяжении всего года в магазине или кондитерской, и праздничной - более сложной и богато украшенной, изготавливаемой в семьях по домашним рецептам. Конечно, за много веков существования расплодилось очень много таких вариантов! Поэтому давайте сразу обговорим, что делает кассату кассатой.
Во-первых, традиционная сицилийская кассата - обязательно круглая, а не квадратная или, скажем, прямоугольная. Ее название происходит от арабского "каса". Подразумеваются круглые сосуды для приготовления пищи (вспомните более привычное нам слово "казан"). На настоящий момент самая распространенная форма кассаты имеет в разрезе вид трапеции: широкое основание, более узкая вершина, скошенные боковые стороны. Если у вас нет соответствующей кондитерской формы, то проще всего имитировать ее обычной сковородой со скошенными стенками. Другие варианты - форма купола или форма обычного круглого торта.
Во-вторых, коржи для кассаты - только бисквитные.
В-третьих, основой начинки сицилийской кассаты является рикотта. Без вариантов.
В-четвертых, в состав сицилийской кассаты входят кандированные фрукты (или цукаты), причем среди них обязательно должны быть цитрусовые.
В остальном допускается некоторая вариативность. В состав начинки кроме рикотты могут входить цукаты, шоколад и рубленные фисташки.
Из алкоголя используется марсала (крепкое и сладкое сицилийское вино, производимое в регионе одноименного города, возможная замена - малага или что-нибудь такое) или ликер мараскин (вишневый, с оттенком горького миндаля).
Дополнительные ароматизаторы - ваниль, лимон.
Поверхность торта может быть покрыта сахарной глазурью, миндальной глазурью, кондитерским марципаном или взбитыми сливками.
Декор выполняется из кандированных фруктов (без вариантов, обязаны быть, хоть сколько-нибудь), сахарной глазури, белковой глазури, взбитых сливок, кондитерского бисера (очень умеренно, для декорирования декора, можно сказать).
Настоящая сицилийская кассата - безумно сладкая, потому что рецепт из тех времен, когда сахар был признаком достатка, а значит, чем слаще, тем круче и роскошнее. Я там сахар, где можно, убираю. Но по ходу приготовления рецепта буду рассказывать, где его, по представлениям сицилийцев, можно и добавить.
Количество ингредиентов у меня в списке дано на сковороду диаметром 26 см.
- из 18
Из одного коржа светлого бисквита вырезаем круг, соответствующий по размеру донышку используемой формы для торта. Из второго - трапециевидные фрагменты, которыми выкладываем бортики формы. Кстати, если у вас есть только два бисквитных коржа, то донышко можно не выкладывать, бывает кассата и с открытым верхом. А вот борта должны быть выложены обязательно. Если боитесь трудностей с высадкой (возникают при продолжительном выдерживании торта в форме перед декорированием) - можно предварительно выложить форму тонкой пленкой или бумагой.
- из 18
Взбиваем до кремистой консистенции рикотту с сахарной пудрой и ложечкой марсалы. Количество сахарной пудры зависит от того, чем вы собираетесь декорировать кассату, и, конечно, от того, насколько вы любите сладкое. Когда я делаю кассату с покрытием из взбитых сливок, я использую более сладкую начинку. Сегодня оболочка у меня будет из кондитерского марципана, в котором около 50% сахара - поэтому в начинку - всего 100 гр. пудры. Логика, думаю, понятна.
- из 18
Рубим шоколад на кусочки размером где-то с крупную ягодку черной смородины. Если используются фисташки - их тоже грубо рубим. Если цукаты еще не рубленные - рубим и их.
- Реклама
- из 18
Вмешиваем шоколад и цукаты в рикотту.
- из 18
Заполняем выложенную бисквитом форму начинкой и ставим ее в холодильник минимум на 2 часа. Максимум - на 8 (на ночь).
- из 18
Непосредственно перед декорированием закрываем начинку третьим бисквитом.
- из 18
На бисквит кладем большую плоскую тарелку и переворачиваем всю конструкцию.
- Реклама
- из 18
Кондитерский марципан красим зеленым красителем. Это вообще традиционный цвет для бортиков кассаты, а не то, чтобы он лично мне чем-то нравится. Вместо марципана можно наварить или густой сахарно-белковой глазури (можно с лимонным соком), и покрасить ее, или миндальной глазури (из миндальной муки с сахаром и небольшим количеством воды), и тоже покрасить ее.
- из 18
Если декор будет делаться из марципана, то поверхность перевернутой кассаты надо загрунтовать "клеем". Клей делается из светлого мармелада, я его еще разбавляю ложечкой лимонного сока. Под взбитые сливки и глазури грунтовка не делается.
- из 18
Если вы работаете с сахарной или миндальной глазурью, то ей кассату просто обливают. Или обмазывают взбитыми сливками. Марципан же нужно сначала раскатать толщиной 2-3 мм. Я буду выкладывать им только борта, поэтому я вырезаю полоску соответствующей толщины. Кондитеры, умеющие делать сплошную ленту для скошенных бортов, делают такую ленту, а я в следующем шаге покажу простой кустарный вариант "для чайников".
- из 18
Лента нарезается или на большие трапеции (где-то 8 шт.), или на более мелкие полоски.
- Реклама
- из 18
Еще один важный подготовительный момент - кандированные фрукты нарезаются, и делается примерный эскиз, как их можно красиво выложить. Чтобы они лучше блестели, их можно смочить марсалой.
- из 18
Полоски марципана укладываются на загрунтованный мармеладом бисквит внахлест: так, чтобы было четко видно, как край заходит за край. Извините, закрутилась, не сделала отдельного кадра под этот этап, сфотографировала вместе со следующим шагом - верхушка кассаты заливается белой непрозрачной сахарной глазурью (или покрывается взбитыми сливками).
- из 18
На глазурь быстро-быстро, пока не застыла, наносится декор из кандированных фруктов. Если у вас не глазурь, а сливки, то никакой спешки тут нет.
- из 18
Иногда поверх слоя марципана или поверх нижнего слоя непрозрачной глазури наносится еще один слой более прозрачной сахарной глазури. Тогда весь торт получается будто покрытый дополнительным слоем стекла. Это красиво, но в моей семье этого не съесть уже никому. Так что решайте сами, хотите ли вы использовать такой декор. А вот очень красивый завершающий штрих - это "кружево" из белковой глазури (или, скажем, из взбитых сливок). Кстати, им подчеркивают стыки марципановых полосок, чтобы было видно, что "именно так и задумывалось".
- Реклама
- из 18
Вот такая вот невообразимая сахарная роскошь. Можно было еще белковые завитушки украсить кондитерскими бисеринками.
- из 18
Праздничная кассата должна выглядеть так, чтобы ее было жалко есть, и иметь такой вкус, чтобы возникало непреодолимое желание ее съесть!
Похожие рецепты
Все рецепты: Торты →
Нежный шоколадный бисквит для тортов
Скажу, что я протестировала массу рецептов шоколадных бисквитов из интернета, от друзей и знакомых, из кулинарных книг, а самый любимый рецепт получила на основе большой практики и собственных вкусовых предпочтений. Этот бисквит почти идеален. Он лёгкий, пористый, не сухой, имеет отличный вкус и приятную текстуру. Его обожают все мои знакомые. Я пеку его часто. Особенно он хорош в тортах. Эту порцию нежного шоколадного бисквита для тортов я выпекала в форме 25 см в диаметре. Если вы используете форму меньшего диаметра, то высота будет больше. Если решите печь в форме 20 см, то вы сможете разрезать его даже на 4 коржа.
Торт «Птичье молоко» по ГОСТу
Предлагаю приготовить легендарный десерт из детства - торт «Птичье молоко». Рецепт - из книги И.Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства». Торт очень легкий и нежный, хотя приготовление и требует некоторых усилий.
