Сашими

Приготовление

1. 1

   из 9 Готово

   Мне вот в этот раз НЕ ПОВЕЗЛО. Крупно. Видите кету в правом верхнем углу кадра? Взяла упаковку незнакомого производителя, и после оттаивания она оказалась просто ужасного качества! Пахла и разваливалась. Так что давайте перед тем, как я начну расписывать рецепт сашими, я скажу пару слов о том, какие продукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сашими.

   Главный критерий - запах. Рыба не должна пахнуть вообще. А морепродукты ни в коем случае не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски запахом обладают, но это очень свежий и чуточку сладковатый аромат. Если они вдруг имеют рыбный запах - их брать нельзя ни в коем случае. Есть еще ряд признаков - хорошие креветки, например, как бы стеклянистые и чуточку прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальным расслоением, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые видишь, когда глаз наметан. А запах - это такая штука, которую не перепутаешь. В общем, рыба для сашими категорически не должна пахнуть рыбой!

   Поскольку большинство читающих эти строки вряд ли сидят в какой-нибудь рыболовецкой гавани и ждут, когда рыбаки начнут продавать утренний улов, давайте рассматривать более реалистичные варианты, из чего можно сделать сашими. Думаю, не ошибусь, если скажу, что в настоящее время во всем мире больше всего сашими делается из продуктов, подвергнутых шоковой глубокой заморозке (это когда температура опускается не медленно, а стремительно падает на несколько десятков градусов. В этом случае и рыба, и мясо (и морепродукты) после оттаивания получаются не только не хуже, чем свежие, но как ингредиенты для сашими - еще и лучше! Потому что таким образом убиваются паразиты. От холодового шока, ага! Ну и, кроме того, говорят, получается даже вкуснее, потому что кристаллы льда разрушают клеточные мембраны, и выделяется больше клеточного сока. Врать не буду, не чувствую я этого различия, но я - и не дегустатор.

   Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что реально купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресноводных, нам нужны морские! Во-вторых, если есть выбор, из аквакультуры рыба, или выловленная в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультурных перекармливают антибиотиками, ну, и есть там еще ряд минусов.

   Моя самая любимая рыба для сашими - лососевая форель. Можно попробовать, по сути дела, любой вид лосося. Классика - сашими из тунца! Но с ним какая штука? В Европе нет в продаже лучших кусков тунца для сашими. У нас продаются исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии наиболее ценятся брюшные. У них абсолютно другой и цвет, и вкус. Я, например, сашими из тунца вообще не люблю, показываю уж чисто "чтобы было". Из полипов подходят гребешки святого Якоба, осьминог и некоторые виды кальмаров. С креветками - вообще засада: например, из тех, которых ловят в Японии, в сашими идет буквально пара видов, и один из них - запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас нет, я думаю, вообще никаких шансов. Все, что могу посоветовать - попробуйте найти информацию именно по тем креветкам, которых будете покупать, можно их есть сырыми или нет.

   Оттаивать рыбу для сашими из глубокой заморозки лучше в холодильнике. Я отвожу под этот процесс около 12 часов. Вплоть до того момента, как вы займетесь нарезкой сашими, продолжайте по возможности держать рыбу в запаянных вакуумных пакетах: чем меньше она будет контактировать с воздухом, тем лучше.

   
2. 2

   из 9 Готово

   В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, учатся несколько лет - и выбору рыбы, и заточке ножей, и сервировке. Вдумайтесь, на одно единственное блюдо - несколько лет!!! Я такими знаниями не обладаю, но что умею - покажу.

   При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетичности. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая фактура тканей. Толщина нарезки - ориентируйтесь где-то на 5 мм. Для разных частей туши и для разных рыб она, по науке, может быть разная, но вы же не собираетесь потратить на изучение рецепта сашими те самые несколько лет?

   Начнем с моей любимой лососевой форели. Она у меня была с кожей. Самые роскошные кусочки - самые жирные, с брюшка. Их срезаем, ведя нож, по сути дела, параллельно коже, или, на более толстых участках - под очень пологим углом.

   
3. 3

   из 9 Готово

   Красивая "елочка" в разрезе получается из кусков выше позвоночника. Там я режу перпендикулярно коже.

   
4. 4

   из 9 Готово

   Такие вот квадратики - самая удобная форма нарезки. Имеется в виду, их удобно брать палочками и забрасывать в рот за один "ам", полоски в этом плане менее практичны, хотя оптически выглядят, конечно, красивее. Квадратики я режу уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет столь тонкой детализации пород лососевых, как в России). Как видите, у него оттенок цвета другой, чем у форели. Сервировка сашими может быть построена не только на игре фактур, но и на игре оттенков.

   
5. Реклама
6. 5

   из 9 Готово

   По поводу тунца - ну, постарайтесь повертеть кусок и по внешнему рисунку попробовать угадать, в каком там месте может получиться красивый разрез.

   
7. 6

   из 9 Готово

   Гребешки режутся поперек волокон на 3-4 шайбочки.

   
8. 7

   из 9 Готово

   Если используются креветки, то их следует почистить от панциря и сделать разрез на спине. Если там есть такая черная ниточка, ее следует удалить. Креветку после этого тщательно промыть.

   
9. 8

   из 9 Готово

   Сашими сервируются с васаби и маринованным имбирем. Всякие декоры из водорослей и тертой редьки приветствуются.

   
10. Реклама
11. 9

    из 9 Готово

    Еще обязателен соевый соус и желателен зеленый чай. Просто они идут не в основной тарелке, а в отдельных плошках и чашках. Зеленый чай служит японцам для того, чтобы освежать рот и улучшать восприимчивость вкусовых рецепторов между различными сортами рыбы.