Ржаной хлеб с семечками в хлебопечке
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Сразу хочу сказать, хотя это и хлеб в хлебопечке, но он не так прост в приготовлении, как может показаться. Казалось бы, что там печь в хлебопечке, да? Засыпал муку с дрожжами, залил воды, нажал кнопочку и лёг на диван. С этим хлебом всё не так. Этот хлеб более сложен в изготовлении потому, что он чисто ржаной. А ржаная мука без пшеничной муки даёт плотное тесто, похожее на пластилин. Поднять его дрожжам крайне сложно и тут надо учитывать некоторые нюансы. Не то чтобы прям секреты, нет. Но именно нюансы, касающиеся чисто ржаного хлеба. Я буду рассказывать довольно подробно. Надеюсь, вы рискнёте испечь такой хлеб. Мне он очень понравился - плотный, влажный и по структуре мякиша напоминает Бородинский (который тоже чисто ржаной). Но этот хлеб не имеет такой кислинки, как Бородинский, у него более мягкий вкус.»
Приготовление
- из 11
Чтобы испечь ржаной хлеб в хлебопечке, вам понадобятся для основы: ржаная мука, вода комнатной температуры, соль и сухие дрожжи.
Из добавок будем использовать семечки подсолнечные - они очень приятно раскусываются в готовом хлебе, и семечки льняные - их мы будем смалывать в кофемолке.
Масло я добавляю горчичное, но можно использовать любое другое растительное масло, лучше ароматное.
И вот последний странный ингредиент на фото в бутылочке между мукой и водой - это тростниковая меласса. Я часто пользуюсь ей при выпечке хлеба и не только (добавляю в маринады к мясу даже, в квас и т.д.).
Так вот, меласса - это так называемая чёрная патока, она производится на сахарозаводах. Точнее её делают не специально, а это побочный продукт при изготовлении сахара. Её фасуют в ёмкости и продают. На цвет она коричневая, как нефть. На вкус - как жжёнка, жжёный сахар. Ели в детстве леденцы от кашля, бабушка на сковороде из сахара готовила? Вот меласса похожа по вкусу, но имеет более насыщенный вкус. Её используют при производстве рома, добавляют при выпечке имбирных пряников, с ней готовят соус барбекю. Она придаёт блюдам цвет и вкус.
Купить мелассу можно в магазинах для самогоноварения (её покупают те, кто дома гонит ром). Ну, или в интернете.
Именно меласса даст цвет нашему хлебу, а "поедая" её сахар, дрожжи будут хорошо работать и поднимут наше тяжёлое ржаное тесто.
Ну всё, закрывайте конспекты, пойдём печь ржаной хлеб с семечками в хлебопечке.
- из 11
НЮАНС ПЕРВЫЙ.
При выпечке чисто ржаного хлеба дрожжи должны работать не менее 12 часов. Так они наберут нужную силу и сформируется именно хлебный вкус. А программа хлебопечки, которую я буду использовать, - всего 4 часа, из них 1 час - это выпекание. Остаётся 3 часа. Маловато для хлебного ржаного теста.
Поэтому делаем сначала опару, выбраживаем её 8 часов (ночь) в холодильнике, а на утро делаем хлеб. Можно замешать и в ведёрке хлебопечки, но мне удобнее в холодильник убрать баночку.
Итак, в баночку насыпаем все дрожжи (3 грамма), добавляем 1 ст.л. ржаной муки и немного воды. Размешиваем до состояния сметаны. Это всё берём из общих продуктов, ничего дополнительно не надо. Баночку накрываем влажной марлей или крышечкой с дырочкой и убираем в холодильник на 8 часов.
Опара будет расти, поэтому банку берите побольше, чтобы она не убежала. Ничего с опарой не делаем, не мешаем, не обминаем, спим ночью. Оставлять в комнате опару нельзя, она перебродит. Нужно длительное неспешное ХОЛОДНОЕ брожение. Ставим баночку на верхнюю полку холодильника или на дверцу.
- из 11
Утром встали, кофе попили. Начинаем замешивать тесто. Для этого измельчите в кофемолке льняные семечки.
- из 11
В ведёрко хлебопечки влейте оставшуюся воду, добавьте нашу опару.
- Реклама
- из 11
Всыпьте ржаную муку, смолотые льняные семечки, добавьте мелассу и соль.
Теперь ВТОРОЙ НЮАНС. Пока мы не выбираем никакую программу на хлебопечке. Просто включаем замес и смотрим.
- из 11
Тесто должно получиться не тугим, довольно липким, но не жидким. К нему должна липнуть ложка, на ложке должен оставаться след от теста, но тянуться за ложкой тесто не должно. Если тесто будет сильно липким - хлеб может не пропечься. А если сильно крутым - то не поднимется из-за плотности.
Поэтому на данном этапе отрегулируйте густоту. Если тесто липкое, то по чайной ложке подсыпайте муку и дайте хлебопечке её вмешать. Если тесто получилось сильно крутым, то по ложке вливайте воду, пусть хлебопечка её также вмешает.
- из 11
ТРЕТИЙ НЮАНС - выбор программы. У меня есть программа "Бородинский хлеб", она рассчитана на 4 часа, из них последний час - это выпечка. Плюс, после основного интенсивного замеса хлебопечка подаёт сигнал, что означает "можно всыпать добавки", она их вмешивает и останавливается. Потом расстойка и еще одна обминка. Затем выпекание.
Так вот, найдите в своей хлебопечке аналогичную программу, включите её и подсолнечные семечки добавляйте после основного замеса. Иначе хлебопечка может их измельчить и потом вы их в мякише не найдёте. На этом же этапе влейте масло.
Кстати, липким тесто должно быть ещё и потому, что семечки в процессе расстойки и выпечки вберут в себя часть влаги.
- из 11
Ну вот, замес окончен. Получается довольно плотный колобок, оставьте хлебопечку в покое, дальше она всё сделает сама.
- Реклама
- из 11
Вот так тесто поднялось через 3 часа. Далее пошло выпекание.
- из 11
Готовый хлеб после сигнала хлебопечки оставьте ещё в ней на 5-10 минут, после чего выньте из ведёрка хлебопечки буханку, оберните полотенцем и остудите. Обратите внимание, что у чисто ржаного хлеба часто корочка получается плоской, это нормально.
Таким образом дрожжи работали 12 часов. Из них 8 часов бродила опара в холодильнике и 4 часа тесто провело в хлебопечке. Эта хлебная технология даёт потрясающий результат, хлеб пахнет хлебом, а не дрожжами. И еще, правильно сброженный хлеб лучше усваивается организмом.
- из 11
Ржаной хлеб с семечками в хлебопечке готов. Мякиш плотный, но пористый. Влажный, но пропечённый. Вкусный хлебушек, рекомендую. А цвет какой!
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Карельский хлеб (на закваске)
Карельский хлеб - это целый "букет" самых разных ароматов и вкусов. Сладковатый от меда и изюма, насыщенный цвет и вкус за счет ржаной муки и ржаного солода, плюс ароматный кориандр. Хлеб можно испечь в духовке или, как я, в хлебопечке. Для выпечки хлеба на закваске понадобится гораздо больше времени, чем для хлеба на дрожжах. Но результат того стоит. Хлеб получается мелкопористым, плотненьким, ароматным, очень вкусным. Не черствеет несколько дней, при нарезании почти не крошится. Рецепт ржаной закваски.
Криспы ржаные (хлебцы) на закваске
В магазинах все чаще продают полезные снеки - хлебцы, чипсы, и иногда встречаются криспы. Это что-то между крекерами и сухариками. Главная особенность в том, что готовятся криспы на закваске, а не на дрожжах. Также в составе только ржаная мука, а это источник витаминов группы В. Я предлагаю базовый рецепт, который подойдет для диетического и детского питания. По желанию вы можете часть муки заменить отрубями, измельченными семенами льна, кунжута, мака. Также вкусно добавлять измельченные специи - кориандр, тмин.
Монастырский хлеб
Рецепт этого хлеба я увидела на сайте одного женского монастыря. Хлеб выпекается на ржаной закваске, с разными видами муки, с семенами льна и тыквенными семечками. Хлебушек получился очень вкусным, мелко пористым, хорошо пропеченным, а главное, полезным. Тесто замешивается на трех видах муки: ржаной (живая закваска), пшеничной 1 сорта и пшеничной цельнозерновой. Тесто можно замесить вручную, в планетарном миксере или, как я, в хлебопечке. Испечь хлеб можно как в духовке, так и в хлебопечке.
Рождественский калач
Праздник Рождества — один из самых важных в году. Он символизирует рождение новой жизни и объединение мира в единое целое. На этот праздник хозяйка готовила 12 символических блюд. Хлеб — символ жизни, смерти и воскрешения. На Рождество выпекали много разных видов хлеба. Рождественский калач - круглый, как солнце, и заплетенный в косу. По этому рецепту калач получается очень вкусным, сдобным, нежным, как облачко.
Хлеб с морской капустой (цельнозерновой, на дрожжах, в духовке)
Иногда люди, стремящиеся к полезному питанию, отказываются от хлеба в пользу хлебцев или исключают его из рациона вовсе. На мой взгляд, зря. Хлеб необходим нашему организму, ведь он является источником не только углеводов, но и полезных белков и витаминов. Конечно, это всё не про сдобные булки, а про полезный хлеб из цельнозерновой муки. Мой хлеб, помимо цельнозерновой муки, содержит в своем составе морскую капусту, которая богата йодом. Кусочек или два такого хлеба в день принесут вам исключительно пользу, если, конечно, нет индивидуальных противопоказаний.
Ржаная закваска из цельнозерновой муки
Я вывожу закваску только по этой технологии, ведь по ней закваска получается всегда. Главное, соблюдать пропорции и абсолютно все рекомендации. Не зря приготовление закваски называют "выведением, выращиванием", так как на самом деле на протяжении 5 дней вы будете наблюдать за удивительным процессом создания чего-то нового. Ваша закваска в прямом смысле слова будет расти - это живой организм. Также вы можете встретить слова "закваска голодает" - это означает что ее надо подкормить смесью муки и воды. Я максимально подробно опишу каждый шаг - любая мелочь важна.