Коричневый бульон
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Классическая французская кухня выделяет два вида бульонов: fond blanc - бульон белый и fond brun - бульон коричневый (или красный). Коричневый бульон - разновидность бульона, который варится из предварительно обжаренных в духовке костей и кореньев. За счет этого у бульона получается очень насыщенный вкус и тёмный коричневый цвет. По канонам берутся трубчатые говяжьи кости. Но по факту вы можете приготовить коричневый бульон из любых других косточек, хоть из куриных. Потому что коричневый бульон - это не набор ингредиентов, а способ приготовления. Поскольку такой бульон имеет ярко-выраженный цвет и вкус, то его применяют для приготовления насыщенных супов и соусов. Например, классический красный основной соус готовят именно на коричневом бульоне. На коричневом бульоне выйдут шикарные суточные щи или солянка, а также классический французский луковый суп.»
Приготовление
- из 6
Набор продуктов для коричневого бульона - это кости, лук, коренья и специи. Ну и вода, конечно. Если используются кости трубчатые, то их нужно распилить или разрубить, чтобы открыть костный мозг, находящийся внутри. Он даст дополнительный вкус бульону.
Только обязательно после распила или разрубания костей ополосните их водой и проверьте, чтобы не было мелких осколков.
Репчатый лук оставьте в шелухе, но обязательно помойте хорошо и разрежьте луковицу пополам.
Из кореньев можно взять по минимуму - морковь. Её нужно почистить и крупно нарезать. Если есть под рукой корень петрушки или сельдерея, то добавьте их, вкус бульона от этого только выиграет.
Что касается специй, то я использую только пару лавровых листов, петрушку и перец горошком. Французы же часто используют букет Гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист) или луковицу клуте (это луковица, в которую воткнуто много бутонов гвоздики).
- из 6
Разрубленные кости, разрезанные лук и морковь поместите на противень или в форму для запекания и поставьте в нагретую до 180°С духовку. Запекайте до хорошего золотистого цвета. В процессе запекания переворачивайте кости, чтобы они обжарились равномерно со всех сторон. Ориентируйтесь по своей духовке, корректируя время жарки костей. Недожарите - бульон будет не очень насыщенным, светлым. А если передержите и кости подгорят, то бульон может горчить.
Овощи обычно поджариваются через 20-25 минут и их можно будет вынуть раньше. А кости будут запекаться 40-60 минут.
- из 6
После чего переложите кости, лук и морковь в кастрюлю, добавьте петрушку (можно ограничиться только стеблями), лавровый лист и перец горошком.
- из 6
Влейте холодную воду и поставьте на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите при тихом кипении до готовности.
После первого закипания снимите пену, если она будет. Но у обжаренных костей много пены обычно не бывает.
- Реклама
- из 6
Бульон не должен кипеть ключом. Он должен тихо булькать, томиться.
Время варки коричневого бульона зависит от того, что вы из него планируете готовить. Если бульон будет использован для супа, то варите его 3-4 часа. Если же для соуса - то бульон нужно варить 6-8 часов, чтобы он выпарился наполовину.
Соль добавляйте за 30 минут до окончания варки бульона.
После варки извлеките из бульона кости, лук и морковь, а бульон процедите.
Если на косточках есть небольшое количество мяса - его можно срезать и использовать при варке супа.
- из 6
Коричневый бульон готов. Отличная база для насыщенных супов или мясных соусов.
Как и обычный бульон, этот вы можете заморозить впрок в небольших контейнерах и затем использовать по мере надобности.
Похожие рецепты
Все рецепты: Мясные супы →
Куриный бульон с вермишелью
Вкусный и сытный бульон. За основу возьмите куриное филе - блюдо получится более диетическим. Добавьте овощи для придания дополнительного вкуса и цвета. Тонкая вермишель сделает бульон более питательным. Специи добавляйте по вкусу, у меня - лавровый лист и душистый перец горошком.
Суп с ветчиной и вермишелью
Простое домашнее первое блюдо с маленькой, тоненькой вермишелью. Готовится суп на воде, так что бульон варить не надо. А ветчина придаст ему мясной вкус и аромат.
Чаудер с курицей (американский суп)
В Американской домашней кухне один из самых популярных супов - суп Чаудер. Это что-то вроде визитной карточки у американцев. Изначально этот суп готовился исключительно из морепродуктов, но сейчас рецептура приготовления супа несколько видоизменилась. Его готовят из мяса, птицы, мясных продуктов типа ветчины, бекона, используют разные сезонные овощи и сливки. Я сегодня Вам покажу Чаудер с курицей и беконом. Этот суп очень вкусный, сытный и насыщенный. Моей семье он очень понравился, особенно актуален в зимнее время года.
Суп с фрикадельками и заварными клёцками
Нежнейшие, просто тающие во рту, воздушные клёцки добавят новых красок супу с фрикадельками.
Куриный суп с картошкой и морковью
Самый простой способ приготовления домашнего супа. Легкий бульон из куриного филе и овощей. Ничего жарить не нужно, достаточно по очереди сложить все компоненты в кастрюлю и варить до готовности. Блюдо полезное и питательное, в горячем виде - идеально, чтобы согреться в холодную погоду.
Шурпа с замороженными овощами и фрикадельками из баранины
Самые любимые рецепты шурпы в нашем семейном меню – это шурпа с фрикадельками из баранины и нохат шурпа из баранины на кости. Оба супа – заправочные, т.е. без предварительной обжарки овощей. Их можно приготовить со свежими овощами или с добавлением замороженных овощей.