Адана-кебаб

Приготовление

1. 1

   из 11 Готово

   Адана-кебаб - турецкий кебаб очень характерной формы - уплощенный и как бы волнистый. Для приготовления адана-кебаба необходимы специальные шампуры. В идеале - именно такие, как у меня - длинные плоские металлические. Бывают деревянные, но те - уже не классика.

   Адана-кебаб традиционно готовится из баранины, хотя встречаются рецепты и из комбинации баранины с говядиной. Очень важно, чтобы, кроме мякоти, использовался и жир. Например, на 1 килограмм мяса из бедра берется 100 г курдючного жира. Единственное спасение для тех, кто живет в тех странах, где не выращиваются курдючные породы - это мясо лопатки в комбинации с лоскутом, заходящим на живот. Оно дает правильное соотношение по количеству жира, хотя, говорят, не идеальный вариант по аромату, с курдючным - вкуснее.

   Без чего не бывает адана-кебаба - так это без чили. Фарш должен быть остреньким. Применяется либо свежий перец, либо хлопья чили. Еще из сухих приправ обязательно идет куркума. Кроме них, в состав фарша входит либо томат, либо паприка (одно из двух), и еще иногда - репчатый лук.

   Паприку обычно берут в виде готовой пасты-полуфабриката, которая продается в турецких магазинах. Если использовать сырую паприку либо томат, то их следует очистить от кожицы и зернышек, ножом измельчить в пюре, и из этого пюре очень тщательно отжать воду. Соответственно, паприку перед ошкуриванием следует запечь в духовке, томат - сбланшировать.

   Фарш для адана-кебаба вылеживается долго, лучше - 24 часа. Готовят его на мангале с древесным углем.

   
2. 2

   из 11 Готово

   Мясо режем на куски, которые удобно запихивать в мясорубку.

   
3. 3

   из 11 Готово

   Если используется свежий чили, его мелко режем.

   
4. 4

   из 11 Готово

   Лук мелко режем.

   
5. Реклама
6. 5

   из 11 Готово

   Прокручиваем мясо через мясорубку. Если есть выбор, то используем диск с крупными отверстиями. Самый крутой вариант - это, конечно, фарш, рубленный ножом, если вдруг кто умеет.

   
7. 6

   из 11 Готово

   Соединяем все ингредиенты, и соль тоже. Вымешиваем фарш.

   
8. 7

   из 11 Готово

   Фарш помещаем в полиэтиленовый пакет и держим его там где-то сутки, время от времени проминая. Он будет становиться все более и более плотным.

   
9. 8

   из 11 Готово

   Перед нанизыванием на шампуры разделяем фарш на 4 части. 1 часть от такого количества как раз соответствует одному классическому шампуру для адана-кебаба. Формируем каждую из частей в плотный ком и пронзаем его шампуром так, чтобы мясо оказалось приблизительно посередине.

   
10. Реклама
11. 9

    из 11 Готово

    После этого начинаем разгонять мясо вверх и вниз по шампуру, сжимая руку в кулак. Четыре пальца находятся под мясом, поддерживают его снизу и выравнивают бока, а пятый (большой) трамбует сверху, оставляя эти характерные для адана-кебаба полоски, из-за которых он выглядит как бы волнистым.

    
12. 10

    из 11 Готово

    Переворачиваем шампур и повторяем ту же самую процедуру с другой стороны. Ни в коем случае не нужно стремиться к ровной и гладкой поверхности, там тоже должны остаться эти отпечатки большого пальца.

    
13. 11

    из 11 Готово

    Адана-кебаб следует жарить на мангале, где мясо свободно висит над углями. У нашего гриля конструкция, к сожалению, не позволяет положить на него что-то без решетки. К решетке фарш клеится, поэтому нам приходится подкладывать фольгу. В этом случае запекание идет над зоной с сильным жаром (белые угли, слегка тлеющие красным). На мангале без фольги над сильным жаром нельзя - жир будет течь и гореть. Там ищите зону с умеренным жаром и держите под рукой жидкость, если вдруг придется заливать пламя. Адана-кебаб готовится с поворотом или поворотами, до румяности. Ориентируйтесь где-то на 8 минут.