Ветчина из свиной рульки
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Существует много разновидностей ветчины, но в традиционном варианте мы готовим ветчину из свинины с длительным посолом мяса. Именно длительный посол (не менее 10-14 дней, а лучше больше) придает ветчине тот самый ветчинный аромат и вкус, который мы так любим. Чтобы мясо благополучно выдержало длительный посол, мы используем нитритную соль пополам с поваренной: нитритная соль препятствует развитию патогенной микрофлоры. Так как для вареных колбас существует проблема появления бульонных отеков (жидкость в оболочке), то мы будем использовать еще и пищевые фосфаты. Не нужно бояться этих «страшных» названий. Эти фосфаты уже присутствовали в парном (сразу после забоя животного) мясе. Через некоторое время они разрушились, а мы просто восстанавливаем содержание фосфатов до первоначального уровня. В правильной дозировке эта «химия» абсолютно безопасна.»
Приготовление
- из 17
Подготовим ингредиенты для приготовления ветчины из свиной рульки в домашних условиях. Сегодня готовить ветчину мы будем из рульки. Я выбрала мясной кусок, в котором жира не слишком много.
Я использую готовую смесь специй для ветчины, которую купила в магазине для колбасников. Если у вас нет возможности приобрести готовую смесь, то можно ориентироваться на такой состав (на килограмм мяса): перец черный молотый — 1,5 г, чеснок свежий — 5 г, мускатный орех — 0,5 г. Конечно же, в плане специй можно ориентироваться на свои предпочтения.
- из 17
Срежем с рульки шкуру и освободим от кости.
- из 17
Нарежем мясо некрупными кусками — 2-4 см.
- из 17
Солим нитритной солью пополам с обычной.
- Реклама
- из 17
Перемешиваем и ставим в холодильник на 10-14 (или более) дней. Температура — 2-4 градуса, не выше!
- из 17
Я засаливала мясо 10 дней. Сверху, там где был доступ воздуха, мясо побурело. На внутренних слоях оно красное. Заранее поставим в морозилку воду, вода должна быть ОЧЕНЬ холодной, можно даже с кусочками льда. Перед дальнейшей обработкой мясо тоже немного охладим в морозилке. Вообще, во время всех действий температура мяса не должна подниматься выше 10-12 градусов, но еще лучше, чтобы мясо было именно холодным. Отбираем 300 г постных кусочков (третью часть) и пропускаем на мясорубке с отверстиями решетки 4-5 мм.
- из 17
Таким образом, у нас получилось два вида сырья — фарш и мясо в кусочках. Нам осталось внести специи, ледяную воду и фосфат.
- из 17
Вносим в мясо специи, сахар, фосфат.
- Реклама
- из 17
Добавляем воду с кусочками льда.
- из 17
Теперь нам предстоит ОЧЕНЬ хорошо вымесить мясную массу. Надо сказать, что мясо будет очень холодным, поэтому целесообразно надеть обычные перчатки, а сверху - еще и резиновые. Вымешиваем, пока вся вода не впитается в мясо и не появятся так называемые белые нити — белковые волокна.
- из 17
Оболочку для колбасы замочим минут на 15.
- из 17
Наполним оболочку при помощи колбасной насадки для мясорубки или вручную. У меня - оболочки для колбас диаметром 5 см и 10 см, я их легко наполнила вручную. Завяжем.
- Реклама
- из 17
Вывесим батоны колбасы на осадку в холодильнике на 8-10 часов, затем вывесим на 5-6 часов в комнате на отепление.
- из 17
Варим колбасу в большой кастрюле при температуре 80 градусов (не выше). Варим, пока температура внутри батона не достигнет 68-70 градусов. Для определения температуры пользуемся термометром-щупом. Маленькие батончики сварятся быстрее, ветчина в толстой оболочке может вариться около двух часов. Помним, что температура не должна превышать 80 градусов.
- из 17
Готовую ветчину извлекаем и сразу же отправляем под струю холодной воды. Нам надо быстро остудить батоны, чтобы предотвратить размножение бактерий.
- из 17
Далее отправляем ветчину в холодильник. Желательно выдержать ее до следующего дня, если получится (будет большой соблазн попробовать). На следующий день нарезаем. Мы видим, что домашняя ветчина из свиной рульки получилась плотной, не разваливается, бульонные отеки отсутствуют.
- Реклама
- из 17
Мои личные замечания по вкусу: на свой вкус я бы добавила кориандр в зернах, может быть, больше чеснока. Чеснок я добавляла гранулированный в смеси, натуральный дал бы больше вкуса.
Похожие рецепты
Все рецепты: Закуски →
Тарталетки с творожным сыром и креветками
Это самый быстрый и вкусный вариант закуски, которая понравится всем, она отлично подойдет для праздничного или повседневного стола. Тарталетки используем песочные. Творожный сыр можно взять как чистый, так и с добавлением специй, зелени. Креветки у меня были вареные, охлажденные, поэтому я их не варила, но при желании можно поджарить пару секунд, добавить чеснок или специи по вкусу. Подавать закуску можно самостоятельно либо с любимыми напитками вашей дружеской компании. Берите рецепт на заметку.
Тарталетки из слоёного теста в домашних условиях
Тарталетки домашнего производства из слоеного теста можно использовать как для подачи салатов или икры, так и в качестве основы для порционных десертов. Да, безусловно, купить готовые тарталетки будет намного проще, чем готовить их самостоятельно. Однако сделанные своими руками тарталетки из слоеного теста обладают рядом преимуществ. Они могут быть абсолютно любого размера, который вам необходим, да и за вкус готовых изделий точно не придется переживать - он будет на высоте. Итак, давайте разбираться, как приготовить тарталетки из слоеного теста в домашних условиях...
Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях
Домашнюю колбасу готовить непросто, но возможно. Прежде чем решиться на изготовление сыровяленой колбасы, я изучила вопрос изготовления в интернете. Надо сказать, что наши уважаемые колбасники щедро делятся своим опытом, за что им большое спасибо. В данном рецепте использую два вида сырья из свинины — полужирную свинину (грудинку) и постную свинину (корейку). Постное мясо мы после засолки будем пропускать через мясорубку, а полужирную свинину будем нарезать на кусочки. Для формования батонов будем использовать череву, можно также использовать любую натуральную или искусственную оболочку. Оптимальный диаметр — 38-50 мм. Лучше всего вялить колбасу в климатической камере при температуре 10-12 градусов и влажности 60-75 процентов. Но в домашних условиях термокамеры у нас чаще всего нет, поэтому выходим из положения, как получится. Я сушу колбасу комбинированным методом — сушка днем (ночью) на балконе и отдых ночью (днем) в холодильнике. Следует помнить, что во время всех операций до самой набивки батонов, температура мяса не должна превышать 12 градусов, а еще лучше, чтобы мясо было холодным.
Шампиньоны, маринованные в соевом соусе
Шампиньоны, маринованные в соевом соусе - замечательная закуска к шашлыку, для праздничного стола или для будней. Отлично сочетается с различными гарнирами. Для этой закуски важно использовать самые свежие шампиньоны, без тёмных пятен и повреждений. Закуска готовится совсем просто и из минимального количества ингредиентов.
Тарталетки с яйцом и луком
Предлагаю вам простые закусочные тарталетки с яйцом и луком (зеленым), которые готовятся очень быстро. В составе тарталеток всего два основных ингредиента, но получается всё вкусно и гармонично. Такой рецепт тарталеток можно считать основой и по желанию добавить в них сыр, колбасу или рыбные консервы. Любой вариант подойдёт для праздничного застолья. Тарталетки можно использовать песочные или вафельные, какие вам нравятся больше.
Закуска «Ракушки» из слоеного теста с начинкой
Закуска «Ракушки» готовится из слоеного теста - уже облегчает вам задачу, но идея просто чудесная, если вы решили устроить праздничное застолье. Вместо классических бутербродов предложите гостям яркие "ракушки" с рыбкой внутри. Шпроты идеально для этого подходят - они ароматные и вкусные, всегда актуальны для холодных закусок. Также для начинки понадобится немного майонеза. чеснока, соленых огурчиков и твердого сыра. Надеюсь, мой рецепт вам пригодится!