Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТу впервые был разработан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году. Отличительной особенностью был кориандр, используемый в качестве посыпки.»
Приготовление
- из 22
Для приготовления Бородинского хлеба было создано несколько нормативно-правовых актов в разные годы. Сначала это был ГОСТ 5309-50, который разработали в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее, взяв за основу этот ГОСТ, в 1984 году был разработан ГОСТ 2077-84. Для ознакомления я предлагаю вашему вниманию скриншот странички из этого документа. Будем готовить Бородинский хлеб, опираясь на эту нормативную информацию, а именно на таблицу 50, но в домашних условиях пересчитаем ингредиенты на приготовление буханки весом в 800-850 г.
При приготовлении я максимально точно в граммах следовала предложенной рецептуре и старалась поддерживать указанный временной и температурный режим.
На выходе получился хлеб с вкусной, не жесткой, хрустящей корочкой, пористым мякишем. Вкус чуть сладковатый, идентичен покупному продукту.
- из 22
Подготовим ингредиенты для выпечки Бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84.
- из 22
Приступим с вечера к приготовлению закваски. В миску выложим всю активную закваску и зальем водой. Перемешаем.
- из 22
Добавим дрожжи, ржаную муку, перемешаем ложкой.
- Реклама
- из 22
Получается очень густая смесь. Миску затянем пищевой пленкой и отправим в удобное место в комнатных условиях на 10-12 часов.
- из 22
На приготовление заварки нам потребуется 1,5-2 часа, поэтому нужно рассчитать так время, чтобы и закваска и заварка были готовы к работе одновременно, поэтому за два часа до готовности закваски поставим заварку. Для этого в металлическую толстостенную кастрюлю засыплем ржаную муку, солод, молотый кориандр.
- из 22
Перемешаем.
- из 22
Зальем воду (250 г), которую только что довели до кипения, то есть кипяток.
- Реклама
- из 22
Тщательно все перемешаем до получения однородной смеси без комочков. Емкость с этой смесью нужно выдержать 2 часа при температуре 63-65 градусов, не выше. Процесс называется осахаривание заварки. У меня электрический шкаф, позволяет установить такую температуру, поэтому я кастрюльку с заваркой помещаю на два часа в разогретый до 65 градусов шкаф.
- из 22
Закваска готова, она немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
- из 22
Готовим опару. В отдельную миску выкладываем всю закваску и всю заварку. Хочу отметить, что все манипуляции я произвожу на кухонных весах.
- из 22
Добавляем ржаную муку.
- Реклама
- из 22
Заливаем водой.
- из 22
Перемешиваем до получения полностью однородной смеси. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и отправляем зреть на 2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов. Я ставлю в электрический шкаф, который после нагрева охладила до температуры в 29 градусов (замеряю термометром). В течение этого времени я регулярно контролирую уровень температуры - как начинает снижаться, сразу же включаю на непродолжительное время нагрев и вновь выключаю.
- из 22
Через 3 часа опара увеличилась и стала пористой.
- из 22
Приготовим тесто для Бородинского хлеба. В миску к опаре добавим ржаную муку, пшеничную муку, сахар, соль, патоку.
- Реклама
- из 22
Зальем воду.
- из 22
Ложкой (или тестомесом) замесим тесто. Консистенция теста получается очень вязкой и работать руками с таким тестом затруднительно, но вымешивать долго и не требуется, достаточно, чтобы соединились все ингредиенты.
- из 22
Тесто выкладываем в форму для выпечки хлеба, разравниваем поверхность увлажненными пальцами. Оставляем расстаиваться тесто на 2 часа при температуре 29-30 градусов.
- из 22
За это время тесто хорошо поднялось, присыплем поверхность семенами кориандра.
- Реклама
- из 22
Выпекать Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84 будем в духовке, заранее раскаленной до максимальной температуры (у меня - 300 градусов), 15 минут, потом убавляем нагрев до 180 градусов и печем еще 45 минут. Готовый хлеб обязательно следует полностью охладить перед нарезкой.
- из 22
Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Ржаной хлеб на закваске с медом
Предлагаю испечь чисто ржаной хлеб на закваске с добавлением меда. Процесс разделим на два этапа: приготовление опары и замес теста. Это достаточно простой в приготовлении хлеб, но тем не менее очень вкусный.
Хлеб из льняной муки без дрожжей и пшеничной муки
Аквафаба - это отвар из-под нута (можно использовать жидкость из-под консервированного горошка), альтернатива яичному белку. Хлеб простой в приготовлении, результат - нетипичный хлеб, мякиш слегка влажноватый. Такой хлеб перед употреблением можно подсушить на сухой сковороде. Идеален для полезных бутербродов.
Закваска на меду для хлеба (ржаная)
Предлагаю вырастить ржаную закваску достаточно быстро, за три дня. Эта закваска очень привлекательна тем, что в процессе выведения ничего выбрасывать не потребуется. Мы просто будем каждый день добавлять компоненты по указанной схеме. Особенностью этой закваски является то, что кроме ржаной муки и воды, мы еще добавим мед, и из-за этого ингредиента закваска при выведении имеет заметный и очень приятный медовый запах. Закваска получается достаточно сильной и на четвертые сутки я уже вечером поставила опару, после чего испекла замечательный хлебушек.
Финский ржаной хлеб на закваске
Финский ржаной хлеб готовится из ржаной муки на ржаной закваске. Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой. Финны убеждены, что такой хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниям. Этот стопроцентно ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, и сможет разнообразить рацион приверженцев здорового образа жизни. Особенностью финского хлеба являются характерные трещинки на поверхности подовой буханки, которые появляются в результате формовки.
Балтийский хлеб
Согласно ТУ 9113-052-11163857-99, Балтийский хлеб готовят из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1 сорта или 2 сорта в соотношениях 70-80/30-20%. Пекут его как подовым, так и формовым, вес буханки варьируется от 0,3 до 0,9 кг, у меня буханка получилась весом в 800 г. Также в рецептуру можно добавлять тмин, а можно печь и без него. Этот хлеб достаточно прост в приготовлении, но необходимо заранее обеспокоиться о закваске. Это отличный серый хлеб для повседневной трапезы, готовила я его в строгом соответствии с указанной рецептурой (до каждого грамма), вооружившись кухонными весами, и строго выдерживала температурный и временной режимы.
Ржаные краюшки на закваске
Предлагаю испечь бутербродный ржаной хлеб. Такие ржаные краюшки пекут в Финляндии, но также подобный хлеб часто встречается и в Таллинских пекарнях. Пекутся ржаные горбушки-краюшки очень просто и для любителей хлебных корочек этот рецепт станет находкой. Возможны различные вариации: можно печь только из ржаной муки, а можно добавить в тесто часть пшеничной цельнозерновой. Пекут как на закваске, так и на дрожжах. Тмин можно добавлять по желанию.