Хмелевая закваска для хлеба
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Примерно до середины 19 века для выпечки хлеба чаще всего использовалась хмелевая закваска. Хмелевая закваска считается самой сильной природной закваской, по сравнению, например, с яблочной, виноградной заквасками, закваской на изюме, кукурузных рыльцах. На хмелевой закваске можно ставить любое тесто - пшеничное, пшенично-ржаное. Готовится такая закваска легко и просто. Делюсь рецептом.»
Приготовление
- из 21
Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для приготовления хмелевой закваски для хлеба.
- из 21
Закваску можно поставить на хмелевых шишках. Правда, они должны быть прошлогоднего урожая. Либо же подобрать чешуйки сухого хмеля, которые можно найти в аптеке. Я покупала их на рынке у травников.
1 ДЕНЬ
5 ст. л. хмеля залить дистиллированной водой.
- из 21
Отправить на плиту, довести до кипения, убавить огонь. Варить на медленном огне примерно 15-20 минут. По истечении времени сотейник снять с огня и остудить.
- из 21
Полученный отвар необходимо будет охладить до комнатной температуры и процедить.
- Реклама
- из 21
Нам понадобится только отвар, все остальное можно будет выбросить.
- из 21
Для выведения закваски можно использовать разную муку: пшеничную, цельнозерновую, ржаную. Я взяла в равных пропорциях пшеничную (20 г) и цельнозерновую муку (20 г).
- из 21
Добавляем мед.
- из 21
И сразу же вливаем 40 мл отвара. Можно сначала отлить отвар, добавить в него мед, размешать, а потом отвар влить в чашу с мукой.
Все тщательно перемешиваем.
- Реклама
- из 21
Время - 12.00
Перекладываем в чистую сухую банку.
- из 21
- из 21
Для выведения закваски многие авторы используют полностью весь отвар, муку добавляют на глаз. В описании к рецепту они рекомендуют: в отвар добавить муку и замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Закваску оставляют на 1-2 сутки, и когда появится бурное брожение, то закваска готова.
Мне нравится долгий процесс выведения закваски, когда она набирает силы, когда у нее меняется аромат, чтобы в дальнейшем пользоваться такой закваской долго и можно было хранить ее в холодильнике. Поэтому весь процесс выведения у меня занял неделю. Кстати, отвар мы закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник, он нам еще пригодится. Именно на нем мы и будем всё время подкармливать нашу закваску.
Итак, запоминаем, как выглядит наша закваска в первый день выведения. Баночку закрываем крышкой и убираем в темное место. Я обычно убираю в кухонный шкаф. Температура в помещении у меня - 24 градуса. Оставляю закваску на сутки.
2 ДЕНЬ. Время - 12.00
Больших изменений нет. На поверхности появилось немного жидкости. Если внимательно приглядеться, то ее можно увидеть на поверхности закваски.
- из 21
И едва заметные пузырьки. Запаха никакого не наблюдаю.
- Реклама
- из 21
3 ДЕНЬ. Время - 12.00
Закваска подросла. Оставляем ее еще на сутки в шкафу. Что мне нравится - никакого неприятного запаха не наблюдаю, что характерно для пшеничной закваски на этом этапе ее выведения.
- из 21
4 ДЕНЬ
На поверхности появилось большое количество пузырей, они увеличились в размере.
- из 21
Оставляю закваску в таком состоянии еще на 2 часа, наблюдаю, когда пик ее роста начнет спадать. Пена частично начинает оседать на дно. Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. На этом этапе многие хозяйки уже начинают печь хлеб. Половину отбирают и отправляют в холодильник для следующего замеса. А на второй части замешивают тесто.
В 16.00 решаю покормить закваску. Кормлю в таких же пропорциях: мука пшеничная - 20 г, мука цельнозерновая - 20 г, 40 г закваски.
- из 21
Добавляю 40 г хмелевого отвара. Отвар я достала из холодильника заранее и слегка его прогрела при комнатной температуре.
- Реклама
- из 21
Все перемешиваем и отправляем в чистую банку.
- из 21
5 ДЕНЬ
Кормлю закваску 1 раз в сутки по следующей схеме: 20 г муки пшеничной, 10 г муки цельнозерновой, 30 г закваски и 30 г хмелевого отвара. Обратите внимание, количество цельнозерновой муки уменьшила.
- из 21
6-7 ДЕНЬ
Закваску полностью перевожу на пшеничную муку: 30 г муки пшеничной, 30 г закваски, 30 г хмелевого отвара. Здесь важно кормить закваску именно на отваре, а не на воде. Если отвар закончится, его нужно приготовить снова.
Уже на 8 день закваска более активная, живая, у нее очень приятный мягкий аромат, без кислинки.
- из 21
- Реклама
- из 21
Хмелевая закваска для хлеба готова. Ее можно использовать по назначению.
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Фокачча с розмарином и чесноком
Фокачча - это итальянский хлеб, который пекут как из дрожжевого теста, так и из пресного, с начинками и без. Мне больше по душе воздушный и пузырчатый мякиш с хрустящей корочкой, поэтому хочу предложить вам рецепт ароматного воздушного хлеба с чесноком и розмарином. Пусть вас не пугает время приготовления - это, в основном, время расстойки теста и выпечки, ваших активных действий будет всего минут на 15-20😉.
Чесночный хлеб в хлебопечке
Добавьте немного чеснока в тесто для хлеба и получите ароматно пахнущую, аппетитную выпечку. Чеснок можно использовать как сушеный, так свежий, немного, всего пару зубчиков. Хлеб пеку на молочной сыворотке. Вместо сыворотки можно взять как воду, так и молоко.
Тартин Чада Робертсона
Тартин - самый настоящий деревенский хлеб и он влюбляет в себя с самой первой крошки. Рецепт этого хлеба принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. Среди пекарей он стал самым культовым рецептом, и каждый непременно хочет его повторить.
Картофельный хлеб на закваске
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного картофельного хлеба на закваске. Знаете, чем привлекает меня этот хлеб? Горячим он пахнет печеной картошкой, приготовленной на костре, а это самые теплые воспоминания из детства.
Хлеб с сухофруктами и орехами в хлебопечке
Сладкий хлеб с сухофруктами и орехами в хлебопечке - это отличная замена булочкам, испеченным в духовке. Тесто воздушное, сладкое, вкусное. Вы потратите время только на то, чтобы загрузить продукты в хлебопечь, и не нужно замешивать, формовать, контролировать выпечку. Очень удобно!
Чиабатта в хлебопечке
Недавно приготовила в хлебопечке чиабатту. Чиабатта - это хлеб, приготовленный без добавления масла и яиц. Чиабатта получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и пористым мякишем. Тесто во время замеса будет негустым и будет липнуть к стенкам чаши, но муку добавлять не стоит! Верхушка чиабатты получается не круглой, но при этом хлеб полностью пропекается. Такой хлеб можно подать к первому блюду или приготовить с ним бутерброды.