Тартин Чада Робертсона
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«Тартин - самый настоящий деревенский хлеб и он влюбляет в себя с самой первой крошки. Рецепт этого хлеба принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. Среди пекарей он стал самым культовым рецептом, и каждый непременно хочет его повторить.»
Приготовление
- из 38
Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба Тартин по рецепту Чада Робертсона.
- из 38
Я давно пеку хлеб на закваске и знаете, Тартин у меня получился не с первого раза. Нет предела совершенству, только практика и опыт показывают, что хлеб испечен правильно и он у вас идеальный. Поэтому если вы соберетесь печь деревенский хлеб Тартин и кто-то вам скажет, ой это хлеб не для новичка, не слушайте. Пробуйте, пеките, учитесь на своих же ошибках.
Когда я в первый раз поставила тесто на Тартин, у меня он не получился. Мало того, я долго вымешивала его в миксере, чего не нужно делать, после складываний тесто было непослушным и с формовкой вышел провал. Кое-как я собрала его и выложила в расстоечную корзину. После ночной расстойки, тесто еле вынула из корзины, оно прилипло. Заготовка расплылась и надрез не получилось сделать. Можно было, конечно, исправить ситуацию, но некому мне было это подсказать. Что я этим хочу сказать... если вдруг у вас будет похожая ситуация, после расстойки, не получится сделать формовку, просто переложите его в форму для кекса и выпекайте.
Процесс приготовления хлеба занимает время, поэтому запасайтесь терпением. В этом рецепте, как, впрочем, и в других, точность ингредиентов играет большую роль. Поэтому без весов вам не обойтись.
Каждый пекарь-профессионал, и любитель в том числе, высчитывает удобное для себя время замеса. Я напишу приблизительное время расчета. В 9.00 обновляю закваску. Кормлю ее в следующих пропорциях 1:1:1 (80 г закваски пшеничной + 80 г муки пшеничной + 80 мл воды). Для замеса использую 100 г закваски на пике, остатки кормлю и оставляю для следующей выпечки.
Время 13.00
В чашу для замеса просеиваем муку пшеничную высшего сорта.
- из 38
Добавляем цельнозерновую муку.
- из 38
В очень холодной воде (325 г) развести закваску на пике.
- Реклама
- из 38
Размешать ее и влить в чашу с мукой.
- из 38
Перемешать все ингредиенты до увлажнения муки.
- из 38
- из 38
Долго вымешивать не стоит, буквально 1-2 минуты. Чашу с тестом накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-45 минут.
- Реклама
- из 38
Время 13.30
Добавляем 10 г соли.
- из 38
И остатки ледяной воды (50 г).
- из 38
Начинаем замес. Сначала будет казаться, что тесто расходится от воды, не собирается, оно очень жидкое и непослушное. Это нормальное состояние для такого теста. Вымешивать его не нужно, автор рецепта подробно рассказывает об этом в своей книге. В течение 2 минут просто складываем тесто в форме конверта.
- из 38
- Реклама
- из 38
- из 38
Чашу с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе. Температура в помещении во время замеса у меня была 24 градуса, мне пришлось включить кондиционер и выставить температуру 20 г. Помните, степень активности вашей закваски, качество муки и температура в помещении будут влиять на качество вашего хлеба.
Вот так тесто выглядит с начала замеса.
- из 38
Время 14.00. Делаем первое складывание.
Автор рецепта, Чад Робертсон, советует вымешивать тесто исключительно руками, путем вытягивания и складывания. На английском языке это звучит так: stretch & fold. Для наглядного примера это словосочетание можно набрать в поисковике и посмотреть, "что же это за зверь такой"))
Вот так тесто выглядит после первого складывания.
- из 38
Время 14.30
Каждое последующее складывание - через 30 минут.
- Реклама
- из 38
- из 38
- из 38
- из 38
Время 15.00
3 складывание.
- Реклама
- из 38
Время 15.30
4 складывание. С тестом работаем аккуратно. Складывать тесто можно в миске, а можно выложить его на стол.
- из 38
- из 38
Последнее, 4 складывание делаю очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Обратите внимание, как она поменялась за 2 часа: фото 14 - ДО, фото 23 - ПОСЛЕ.
- из 38
Оставляем тесто на брожение еще на 2.5-3 часа.
Время 18.30
Процесс выпечки хлеба в домашних условиях непредсказуем, так как тесто - это живой организм. Во время брожения я еще один раз сложила тесто, мне так подсказала интуиция. За время брожения тесто поднялось в 2 раза. Тесто превратилось в гладкую эластичную массу.
- Реклама
- из 38
Стол подпылить мукой. Переворачиваем чашу с тестом и даем ему сползти самостоятельно.
- из 38
Собираем тесто от края к центру.
- из 38
- из 38
- Реклама
- из 38
Аккуратно переворачиваем заготовку и подкатываем ее в шар, помогая себе скребком. Заготовку накрыть полотенцем и оставить на отдых на 20-30 минут.
- из 38
Время 19.00
Формую заготовку методом пеленания.
- из 38
Корзину для расстойки присыпать мукой и выложить заготовку швом вверх.
Оставляю на столе на 1 час. В 20.00 убираю заготовку в холодильник на холодную расстойку на 16 часов.
- из 38
Утро следующего дня. Время - 11.00
Включаю духовку и разогреваю ее вместе с казаном минимум 1 час при температуре 245 градусов. Казан в очередной раз выполнял роль колпака. Тартин также можно выпекать на пекарском камне с паром. Параллельно достаю заготовку из холодильника и даю ей прогреться.
Время - 12.00
Заготовку аккуратно переложить на лист пергамента. Лезвием сделать надрезы. Закрываю заготовку казаном и отправляю в духовку на 20 минут.
- Реклама
- из 38
Через 20 минут "снимаю колпак", снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю хлеб еще 15-20 минут. Иногда хватает 10-15 минут, тут многое зависит от мощности вашей духовки.
- из 38
Готовый хлеб обязательно остудить на решетке.
- из 38
Дождаться полного остывания, конечно же, сложно, аромат стоит такой, что я каждый раз еле сдерживаю себя, чтобы не нарезать горячий хлеб.
- из 38
- Реклама
- из 38
Это самый вкусный и самый любимый хлеб моей семьи.
Ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем хлеб тартин Чада Робертсона к завтраку готов.
- из 38
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Фокачча с розмарином и чесноком
Фокачча - это итальянский хлеб, который пекут как из дрожжевого теста, так и из пресного, с начинками и без. Мне больше по душе воздушный и пузырчатый мякиш с хрустящей корочкой, поэтому хочу предложить вам рецепт ароматного воздушного хлеба с чесноком и розмарином. Пусть вас не пугает время приготовления - это, в основном, время расстойки теста и выпечки, ваших активных действий будет всего минут на 15-20😉.
Хмелевая закваска для хлеба
Примерно до середины 19 века для выпечки хлеба чаще всего использовалась хмелевая закваска. Хмелевая закваска считается самой сильной природной закваской, по сравнению, например, с яблочной, виноградной заквасками, закваской на изюме, кукурузных рыльцах. На хмелевой закваске можно ставить любое тесто - пшеничное, пшенично-ржаное. Готовится такая закваска легко и просто. Делюсь рецептом.
Хлеб с изюмом в хлебопечке
Сладкий хлеб с изюмом придется по вкусу любителям сдобной выпечки. Приготовление хлеба в хлебопечке значительно облегчает работу. Хлеб получился высоким, вкусным, с хрустящей корочкой и невероятно мягким, воздушным мякишем.
Картофельная закваска для хлеба
Я часто пеку домашний хлеб на закваске. На просторах интернета мне попался рецепт хлеба на картофельной закваске. Было интересно попробовать испечь такой хлеб, поэтому решено было вывести картофельную закваску. Делюсь впечатлениями.
Чесночный хлеб в хлебопечке
Добавьте немного чеснока в тесто для хлеба и получите ароматно пахнущую, аппетитную выпечку. Чеснок можно использовать как сушеный, так свежий, немного, всего пару зубчиков. Хлеб пеку на молочной сыворотке. Вместо сыворотки можно взять как воду, так и молоко.
Картофельный хлеб на закваске
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного картофельного хлеба на закваске. Знаете, чем привлекает меня этот хлеб? Горячим он пахнет печеной картошкой, приготовленной на костре, а это самые теплые воспоминания из детства.