Опара пулиш
Пошаговый рецепт с фото Автор: Валентина Опубликовано:
О рецепте
«В хлебопечении есть такое понятие как "предварительно выброженные полуфабрикаты". Этим термином называют закваски и различные опары, на основе которых потом пекут хлеб. Самые известные опары: итальянская бига (biga) и французское спелое тесто (pate fermentee). Их родственницей является опара пулиш. Название пулиш (Poolish) переводится как "польский". Есть версия, что её в 19 веке придумал один польский пекарь, который потом жил и в Австрии, и во Франции. Опара - едва ли не самый важный компонент при выпечке хлеба. Именно предварительно вызревшая опара даёт хлебу аромат, пористость и кисловатый хлебный вкус. Опара пулиш отличается от других видов опары малым содержанием дрожжей и высокой влажностью. Опара пулиш готовится из смеси равного количества муки и воды, а значит имеет 100% влажность. После длительного вызревания опару пулиш используют для замеса хлебного теста. И поскольку дрожжи уже полностью вызревшие, то на брожение самого теста уходит не много времени, но при этом хлеб получается великолепным по своим качествам. Есть разные методы вызревания пулиша, я расскажу о нескольких из них. Все подробности в рецепте.»
Приготовление
- из 6
Для приготовления опары пулиш вам потребуются равные части муки и воды, а также свежие дрожжи.
Что касается количества дрожжей, то их рассчитывают от 3% до 0,5% к весу муки. Всё зависит от того, как долго и при какой температуре будет вызревать опара пулиш.
Если время созревания опары будет не более 8 часов, то дрожжей берётся 3%.
Если время созревания опары будет не более 12 часов, то дрожжей берётся от 2%
Если время созревания опары будет не более 16-20 часов, то дрожжей берётся от 0,5%.
Повторюсь, процент дрожжей рассчитывается к весу муки. У меня 200 г муки, я беру 2% от веса муки, то есть 4 грамма дрожжей.
Все расчёты указаны для СВЕЖИХ дрожжей. Сухих берём в три раза меньше.
- из 6
Первым делом смешайте венчиком муку и воду до однородного состояния.
- из 6
Добавьте дрожжи и размешайте их в опаре, чтобы они полностью растворились.
- из 6
Затяните ёмкость плёнкой или переложите в банку с крышкой и оставьте опару пулиш созревать.
Имейте в виду, что она будет расти, вырастет примерно в 2,5-3 раза, поэтому подберите соответствующую посуду.
Время созревания опары пулиш зависит от того, какой хлеб вы будете печь. Есть много разных техник вызревания пулиша и даже есть целые таблицы, где указано количество времени вызревания опары пулиш в зависимости от температуры, в которой она бродит, и от целей, в каких будет использоваться.
Так, к примеру, для чиабатты пулиш будет вызревать намного дольше, а для багета - меньше, а для простого ремесленного домашнего хлеба - ещё меньше. Люди диссертации на эту тему защищают. Но мы не будет углубляться в профессиональные дебри.
Есть несколько основных способов вызревания опары пулиш:
Способ №1. Оставляем опару пулиш при комнатной температуре, просто на столе (ни в коем случае не у батареи!). Время вызревания - от 2-3 до 4-5 часов.
Способ №2. Оставляем опару пулиш при температуре 16-18°С (т.е. чуть ниже комнатной) на 8-12 часов (на ночь).
Способ №3. Оставляем опару пулиш на 30 минут при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник на 20 часов.
По опыту скажу так: второй и третий способ дают намного более пышный и ароматный хлеб.
- Реклама
- из 6
Я использовала второй способ вызревания опары пулиш. Оставила её на холодном подоконнике, где температура - около 16°С, и опара пулиш вызревала у меня всю ночь.
- из 6
Признаком готовности опары пулиш является, во-первых, увеличение её в 2,5-3 раза. А во-вторых, созревшая опара пулиш покрыта множеством пузырьков, некоторые из них прорывают поверхность. Пиком активности пулиша является чуть осевшая опара в центре. Это наилучший момент для немедленного её использования при замесе теста. При замесе хлебного теста доля пулиша должна составлять от 30% до 50% от общего количества жидкости.
Ну вот, я немного приоткрыла вам таинство хлебопечения. Наша воздушная, с миллионом пузырьков, опара пулиш готова. Пора печь вкусный домашний хлеб!
Похожие рецепты
Все рецепты: Домашний хлеб →
Хлеб на опаре пулиш
Всё больше людей сейчас увлекается хлебопечением. И, безусловно, домашний хлеб, сделанный своими руками, ни в какое сравнение не идёт с промышленно приготовленным хлебом. К домашнему хлебу, как правило, не предъявляется особых эстетических требований. Наоборот, ремесленный хлеб прекрасен своей небрежностью, неровностью, неправильной формой. А главное в домашнем хлебе - конечно же, вкус! И чтобы хлеб, сделанный своими руками, вас радовал именно вкусом и ароматом, важно применять правильные техники хлебопечения. Одной из популярных техник ремесленного хлеба является использование предварительно созревшей опары. Она даёт хлебному мякишу вкус, аромат зрелого хлеба и пористость. Сегодня печём пшеничный хлеб на опаре пулиш - мягкий, воздушный, с тонкой хрустящей корочкой.
ПП хлеб из льняной муки (на яйцах)
Многие не представляют свой завтрак без кусочка вкусного хлеба с маслом, но в силу определенных обстоятельств стараются ограничить употребление хлеба, так как считают хлеб продуктом с высоким содержанием углеводов. На самом же деле хлеб может быть очень полезным, и с отличным соотношением БЖУ. Сегодня хочу поделиться с вами еще одним рецептом полезного безуглеводного хлеба из льняной муки. Рецепт этого хлеба отлично подходит для КЕТО меню и ПП.
Тостовый хлеб на закваске
Любителям домашнего хлеба предлагаю испечь тостовый хлеб. Идеальный вариант для домашних бутербродов и сэндвичей. Хлеб можно испечь безопарным способом, на дрожжах. Я пеку такой хлеб на закваске.
Хлеб на закваске с семенами льна
Этот хлеб - один из любимых в моей семье. Любят его все, начиная от детей, заканчивая бабушками. Хлеб получается с достаточно плотным вкусным мякишем и невероятно хрустящей корочкой. Это очень красивый и вкусный хлеб. Рецепт не предусматривает длительную холодную расстойку. После замеса, часа через 4, сразу можно выпекать хлеб. Но мне уж очень нравится холодная расстойка. Да и по времени у меня всегда получается так, что хлеб замешиваю вечером. Не всегда есть время ждать, когда он будет готов. Поэтому замешиваю тесто, после расстойки при комнатной температуры формую и отправляю в холодильник. А рано утром уже выпекаю. И горячий ароматный хлебушек ждет всю семью за завтраком.
Хлеб на закваске без замеса
Хлеб без замеса прекрасен своей технологией. Испечь его можно как на закваске, так и на дрожжах. Чем прекрасен хлеб без замеса: вы можете поставить тесто на любой муке. Вам не потребуется дорогая техника: ни тестомес, ни планетарный миксер. Выпекать его можно как в электрической, так и в газовой плите. Не нужно и профи оборудования - вполне можно обойтись подручными материалами. И при желании с ним справится любая хозяйка.
Хлеб из зеленой гречки и пшена
Для одних появление в рационе безглютенового хлеба - дело привычное, для других - вынужденное. Сегодня я продолжу начатую тему и хочу поделиться с вами рецептом вкусного хлеба из зеленой гречки и пшена. Один из любимых моих рецептов безглютенового хлеба - это хлеб из зеленой гречки и киноа. Признаюсь, когда рецепт этого хлеба попался мне, я переживала, понравится ли мне результат или нет. С пшеном эксперимента у меня еще не было. Но забегая вперед скажу, переживала зря, хлеб получился. Вкус у него интересный, мякиш плотный, корочка хрустящая. Поэтому смело предлагаю приступить к творческому кулинарному процессу.