Суфле с морепродуктами

Приготовление

1. 1

   из 19 Готово

   Это рыбное суфле с морепродуктами - типичный праздничный рецепт. Предупреждаю сразу: блюдо дорогое и трудоемкое. Но это тот случай, когда имеет смысл возиться, и все гости гарантированно отметят ваше мастерство. Результат - и красивый, и необычный, и очень вкусный. Давайте скажем так: это вообще самое крутое рыбное суфле, которое я только знаю!

   Маленький дружеский совет начинающим кулинарам, в смысле, совсем начинающим, которые просто хотят удивить изысканным блюдом своего МЧ или там маму с папой на праздник: НЕ СВЯЗЫВАЙТЕСЬ С ЭТИМ РЕЦЕПТОМ. Я просто очень отчетливо помню свои ощущения, когда я его готовила в первый раз. Это была нервотрепка - получится/не получится. И я адски устала. И ухрюздала всю кухню. И прокляла все на свете. Сейчас я понимаю, что там не было ничего сложного. Но с непривычки делать такое рыбное суфле просто трудно. Есть более простые рецепты. Этот требует привычки к кухонным работам и железной уверенности в себе. Короче, рецепт - для опытных кулинаров. Просто чтобы чувствовать себя при его приготовлении более комфортно.

   Ну что, запугала я вас? На самом деле все не так страшно, если начать готовить блюдо за день до употребления. С утра положить оттаивать рыбу и морепродукты (идеально - оттаивать в холодильнике), вечером - приготовить, ночью - остудить.

   Виды и количество морепродуктов и начинки у меня приведены "для примера". Т.е. не обязательно брать именно то, что беру я. Можно взять одних креветок. Можно креветок и кальмаров. Можно какое-нибудь ассорти из морепродуктов. Соленый лосось (или лососевая форель) может быть и копченым. То же касается и приправ - их набор произволен. Я предпочитаю абсолютный минимум, чтобы лучше чувствовался собственный вкус морепродуктов.

   
2. 2

   из 19 Готово

   Перед началом приготовления замочить сальник в подсоленной воде (его так легче расправлять, особенно если он у вас был замороженный).

   
3. 3

   из 19 Готово

   Сырую лососину прокрутить через мясорубку и поставить в холодильник или даже в морозилку.

   
4. 4

   из 19 Готово

   Взбить сливки до консистенции крема.

   
5. Реклама
6. 5

   из 19 Готово

   Яйца разделить на желтки и белки, белки взбить в плотную пену.

   
7. 6

   из 19 Готово

   Желтки добавить к рыбному фаршу, приправить его и пюрировать блендером либо кухонным комбайном до превращения в очень плотное, как бы слегка резиновое пюре. После этого опять поместить в холодильник или в морозилку. Охлаждение фарша позволяет сделать суфле более плотным, для данного рецепта это важно.

   
8. 7

   из 19 Готово

   Крупных креветок обязательно слегка обжарьте в растительном масле. Буквально минутку-две, чтобы они порозовели. Долго жарить не нужно - могут стать слишком жесткими.

   Кальмаров, если они сырые, тоже нужно слегка обжарить.

   Если используется осьминог, то его лучше предварительно отварить полчаса - час, чтобы к началу приготовления суфле он был уже готов.

   Мидий можно не жарить.

   С гребешками какое дело... Если их не обжарить, рыбное суфле будет вкуснее, но оптически разрез будет выглядеть менее аккуратно, потому что в ходе термической обработки гребешки съежатся, и в суфле образуются каверны. Если их обжарить (буквально минутку), то пропадет их вкуснейший ароматный сок, он останется на сковороде. Я пробовала разные варианты и предпочитаю использовать гребешки сырыми, потому что так вкуснее. Посмотрите у меня, как это выглядит, и решите сами, сильно ли вам мешает этот маленький оптический дефект.

   
9. 8

   из 19 Готово

   Пока креветки остывают (для этого их лучше переложить из сковороды на тарелку), достаем из холодильника рыбный фарш и в два-три приема вмешиваем в него взбитые белки. Каждый раз мешаем до полного растворения порции.

   
10. Реклама
11. 9

    из 19 Готово

    После этого в два-три приема вмешиваем в фарш взбитые сливки. Тоже каждый раз мешаем до полного растворения порции.

    
12. 10

    из 19 Готово

    Сальник достаем из воды, растягиваем и слегка обсушиваем. Отрезаем прямоугольный фрагмент размером значительно больше формы, в которой собираемся выпекать суфле.

    
13. 11

    из 19 Готово

    Выкладываем сальником глубокую прямоугольную форму (например, для выпекания хлеба). Можно делать в металле, можно в керамике, это без разницы. У сальника должны оставаться свободные края, которыми мы потом закроем рыбное суфле с морепродуктами сверху.

    
14. 12

    из 19 Готово

    Духовку можно поставить на разогрев до 170 С.

    Выкладываем приблизительно треть фарша на дно формы поверх сальника, худо-бедно разравниваем его.

    
15. Реклама
16. 13

    из 19 Готово

    Выкладываем слой соленой рыбы. Прижимаем его к фаршу поплотнее.

    
17. 14

    из 19 Готово

    Выкладываем вторую треть рыбного фарша, а поверх него - морепродукты.

    
18. 15

    из 19 Готово

    Ну и третий слой фарша - завершающий.

    
19. 16

    из 19 Готово

    Поверхность рыбного суфле покрываем сальником.

    
20. Реклама
21. 17

    из 19 Готово

    Выпекаем рыбное суфле с морепродуктами в предварительно прогретой до 170 С духовке с циркуляцией воздуха на нижнем или втором снизу уровне в поддоне с водой (сантиметра два воды) 60 минут. После извлечения из духовки даем суфле полностью остыть. Ни в коем случае не пытайтесь выковырять его из формы, пока оно горячее.

    
22. 18

    из 19 Готово

    Извлекаем холодное суфле из формы. Так вот, его можно будет есть и холодным, и подогреть. Но горячим это блюдо делается именно путем подогрева из холодного, а не прямиком из духовки. Для холодной сервировки, на мой взгляд, лучше отодрать сальник с тех сторон, где он мягкий и белый. Сверху не нужно. В разогретом виде он не мешает ни с какой стороны.

    
23. 19

    из 19 Готово

    Ну и вот такой у нас получился разрез. Как? Не сильно портят картину дырки вокруг гребешков?