Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

Приготовление

1. 1

   из 13 Готово

   С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)

   Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.

   Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.

   Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.

   Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

   
2. 2

   из 13 Готово

   Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.

   В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".

   К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.

   Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

   
3. 3

   из 13 Готово

   Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.

   Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

   Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.

   Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

   
4. 4

   из 13 Готово

   Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

   
5. Реклама
6. 5

   из 13 Готово

   Приступаем к тесту.

   В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

   
7. 6

   из 13 Готово

   Затем - два вида муки и соль.

   
8. 7

   из 13 Готово

   Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.

   Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.

   Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

   
9. 8

   из 13 Готово

   За это время тесто не сильно увеличится в размере.

   
10. Реклама
11. 9

    из 13 Готово

    Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.

    Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

    
12. 10

    из 13 Готово

    Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

    
13. 11

    из 13 Готово

    Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.

    Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.

    Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

    
14. 12

    из 13 Готово

    Вот такой получается хлеб.

    Полностью остужаем его на решетке.

    Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

    
15. Реклама
16. 13

    из 13 Готово

    А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.

    Вкусного и полезного вам хлеба!