Шоколадные конфеты с дробленым фундуком

Приготовление

1. 1

   из 18 Готово

   Домашние шоколадные конфеты я делаю частенько, как в поликарбонатной форме, так и без нее, как в ЭТОМ рецепте. Экспериментирую с различными начинками и дополнениями. Сегодня я приготовлю конфеты с манговым пюре и дробленым фундуком. Дробленый фундук можно купить в уже готовом виде, а можно приготовить самим из фундука целого. В этом случае орешки надо будет слегка обжарить.

   Для приготовления ганаша я использовала черный шоколад, а для приготовления оболочки брала молочный. Вы же в обоих случаях можете использовать какой-либо один вид шоколада. Нужно только помнить, что черный шоколад хуже плавится, чем молочный, но эту проблему легко решить, если добавить к шоколаду немного какао-масла. Да и молочный шоколад бывает с разной текучестью (плавкостью). При необходимости к нему тоже можно добавить немного масла какао.

   Количество шоколада в ингредиентах указано с запасом, с большим количеством шоколада легче работать. Пюре манго у меня концентрированное, так что его нужно совсем немного.

   
2. 2

   из 18 Готово

   Протемперируем шоколад. Разломаем на кусочки или натрем на терке две трети от общего количества шоколада. Оставшийся шоколад оставим для затравки (посева).

   
3. 3

   из 18 Готово

   Растопим шоколад на водяной бане при температуре не выше 45 градусов. Процесс темперирования требует затем охладить массу до температуры 27 градусов путем вымешивания. Добавим к массе две трети оставшегося шоколада и вымешиваем, пока температура не опустится до нужной. Далее массу снова поставим на водяную баню и нагреем до температуры 30-32 градуса (не более).

   
4. 4

   из 18 Готово

   Поместим шоколад в мешок.

   
5. Реклама
6. 5

   из 18 Готово

   Сделаем в мешке надрез и наполним ячейки формы полностью. Если массы не будет хватать, то распределим шоколад так, чтобы растянуть на все ячейки, промазывая бока и дно. Постучим формой, чтобы шоколад распределился по ячейкам и вытеснил пузырьки воздуха.

   
7. 6

   из 18 Готово

   Перевернем форму и, постукивая по дну, сольем лишний шоколад.

   
8. 7

   из 18 Готово

   Этот шоколад потом соберем и используем для донышка конфеты.

   
9. 8

   из 18 Готово

   Зачистим форму шпателем кондитерским и поставим в холодильник для застывания.

   
10. Реклама
11. 9

    из 18 Готово

    А пока оболочка застывает, приготовим начинку. Растопим черный шоколад вместе с маслом на водяной бане, не повышая температуру выше 45 градусов. Добавим манговое пюре и горячие сливки (довести до кипения, но не кипятить).

    
12. 10

    из 18 Готово

    Перемешаем. Теперь нам нужно ганаш охладить, чтобы он не растопил оболочку конфеты. Следим за тем, чтобы ганаш не потерял текучесть. Он должен быть холодным, но текучим.

    
13. 11

    из 18 Готово

    Если вы используете цельный фундук, то сначала поджарьте его, снимите с него шкурку, а затем раздробите кулинарным молоточком.

    
14. 12

    из 18 Готово

    В застывшие шоколадные капсулы разложим дробленый фундук.

    
15. Реклама
16. 13

    из 18 Готово

    Манговую начинку сложим в кондитерский мешок, надрежем его, и наполним начинкой конфеты, оставляя место для донышка.

    
17. 14

    из 18 Готово

    Теперь нам нужно шоколадной массой сформировать дно конфеты. Для этого собранный шоколад нам нужно заново растопить, так как за это время он уже успеет застыть. Снова осуществляем процесс темперирования: растапливаем, добавляем ранее отложенный целый шоколад, охлаждаем до 27 градусов, подогреваем до 30. Помещаем в мешок и формуем дно конфеты.

    
18. 15

    из 18 Готово

    Снова стучим и убираем излишки шпателем. Ставим для застывания до следующего дня.

    
19. 16

    из 18 Готово

    Если вы правильно осуществили процесс темперирования, то конфеты легко выскочат из формы. Если этого не происходит, поставьте форму на несколько часов в морозилку.

    
20. Реклама
21. 17

    из 18 Готово

    Конфеты с дробленым фундуком и манговым пюре готовы. Вот так они выглядят в разрезе.

    
22. 18

    из 18 Готово

    Домашние конфеты не предназначены для долгого хранения. Так что готовьте и наслаждайтесь вкусом!